白菜の塩漬け

材料
白菜　　　　　　　　　　　　　　2玉8.5kg
塩　　　　白菜重さの3%          250g　（お好みで3%～4%）
味の素　塩の重さの25%     　　60g
昆布、輪切り唐辛子　　　　　　適量
ニンジン　　　小　　　　　　　　　１本
ゆず　　　　　　　　　　　　　　　1/2

（漬物用にバネ秤が便利です。）

お好みで、サッカリン（甘味料）　0.5g（耳かき１杯ほど）

調理

白菜は8等分にします。

水分の補給をかねて葉の間に水をかけて洗います。

樽に合わせた漬物用ビニール袋を漬け物樽に入れて一段ずつ、調味料を振りかけます。（足りなくならないように最初は少なめに）

最初に大量の重しで一気に（一晩で）水をあげます。

水が上がったら白菜が出ない程度に重しを減らします。

3，4日で食べられます。

塩加減は気温の寒さでも代わりますが、お好みで3%～4%ぐらいにします。
醤油をかけても食べられますので最初は少なめで・・・

キャベツのクリーム煮

材料
キャベツ　　　　　　　　      200g
マイタケ　　　　　　　　　　　　 1パック
ニンジン　　　　　　　　　　　　少々
クリームシチューの素　　　  3ブロック
牛乳　　　　　　　　　　       150cc
水　　　　　　　　　　　　      250cc

調理

固形シチューは12ピースで190gのものですので400cc当たり3ピースでちょうど良い味付けになりますが好みで加減します。

キャベツをザク切りにしてマイタケはちぎり、水と牛乳で煮込みます。

火が通ったらシチューの素をくわえます。

すべて溶けたら火を止めてできあがりです。

パンプディング

材料
パン（6枚切）　　　　　　　　1枚
とろけるチーズ　　　　　　　1枚
牛乳　　　　　　　　　　　　150CC
卵　　　　　　　　　　　　　　　1
砂糖　　　　大さじ　　　　　1/2
シナモン　　　　　　　　　　1振り

調理

卵、砂糖、牛乳にシナモンをふり、よく混ぜます。

パンをサイ切りにして浸し、良くしみこませます。

耐熱容器に移し、とろけるチーズをかけて180℃で予熱したオーブンで軽く焦げ目がつく程度（15分ぐらい）に焼きます。

ジュワッとパンにしみたスポンジのような食感に仕上がります。

凍み豆腐の卵とじ

材料
凍み豆腐　　　　　　　　　10個
卵　　　　　　　　　　　　　　 2個
セリ　　　　　　　　　　　　　 1束
すき焼きのタレ　大さじ　　3
味醂　　　　　　　 大さじ    1
水　　　　　　　　　　　　　350cc

調理
凍み豆腐を水につけて戻します。

凍み豆腐を絞って水を切り、すき焼きのタレと味醂、水で一煮立ちさせます。

セリを加えます。

しんなりとしたら卵を溶いて加えます。(桜エビが入っています。)

好みの固さで火を止めてできあがりです。

かに玉丼（天津丼）

ずわいかに　　　　　　　　1杯
卵　　　　　　　　　　　　　　2個
塩　　　　　　　　　　　　　　少々
サラダ油　大さじ　　　　　2
砂糖　　　　大さじ　　　　1/2
味覇　　　　大さじ　　　　1/2
片栗粉　　大さじ　　　　　１

ご飯

調理
かにの身を殻から抜いて、ほぐします。

ほぐし身に卵2個と塩を少々加えて、サラダ油を布いたフライパンで弱火にして焼きます。

表面が塊始めたら火から下ろします。

味覇と砂糖を150ccほどの水に溶いて火にかけ片栗粉でトロミをつけます。
（色合いを濃くしたいときには、このときに色付けに醤油を数滴垂らします。）

ご飯の上に焼き上がった、かに玉を載せて餡をかけます。

かに肉たっぷりのかに玉丼です。

鶏肉のクリーム煮

材料
鶏モモ                                1
タマネギ                            1/2
ブロッコリー                        1/4
マイタケ                            1/2
塩、胡椒、オリーブ油            少々

ホワイトソース材料
小麦粉                            1/2カップ
牛乳                                  3カップ
バター                              30g
コンソメ                                1個
ロリエ                                  1枚
塩、胡椒                            少々

調理
鶏肉を削ぎ切りにしておきます。
オリーブ油を軽くしいて鶏肉を焦げ目が少し出来る程度に焼き上げます。
タマネギ、マイタケの順に炒め最後にブロッコリーを入れ炒めます。

ホワイトソースを作ります。
小麦粉を牛乳でダマが出来ないように良く溶き火にかけバター、ロリエ、コンソメを入れとろみが出るまで底に焦げ付かないようにかき混ぜます。とろみが出たら塩、胡椒で味を調えます。
鶏肉にホワイトソースをかけ、さっと煮込んで完成です。

グラタン（鶏肉とナス）

材料
鶏もも肉　　　　　　　　　　　　100g
ナス　　　　　　　　　　　　　　　　1本
パルメザンチーズ　　　　　　　適量
パン粉　　　　　　　　　　　　　　1カップ
クリームシチューの素　　　　　50g
とろけるチーズ　　　　　　　　　　2枚
オリーブオイル　　大さじ　　　　1
水　　　　　　　　　　　　　　　　　300cc

調理
野菜を一口大にカットしてオリーブオイルで炒めます。

火が通ったら水を加えシチューの素を加えて溶けるまで煮込みます。

グラタン皿に移しパン粉とチーズをかけます。

とろけるチーズをのせて180°のオーブンで焼きます。

焦げ目がついたら完成です。

キッシュ（マッシュルームとベーコン）

材料
パイ生地
小麦粉　　　　　　　100g
オリーブオイル　　　30cc
卵（卵黄）　　　　　　　1
水　　　　　　　　　　　30cc

マッシュルーム　　　　5個
ベーコン　　　　　　　100g
卵　　　　　　　　　　　　　1（生地の白身も）
牛乳　　　　　　　　　　150cc
パン粉　　　　　　　　　　1カップ
オリーブオイル　　　　15cc
塩、コショウ
とろけるチーズ　　　　　3枚

調理
小麦粉にオリーブオイル（バター）を加えボロボロに混ぜます。

さらに水を加えてボー－ル状にして冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

マッシュルームとベーコンを細かく刻み塩、胡椒をふってオリーブオイルで炒めます。

パイ生地を麺棒でのばして型にしいてはみ出した部分を指で押さえちぎります。

牛乳とパン粉、卵を混ぜます。

型にマッシュルームとベーコンを炒めたものを入れます。

牛乳とパン粉、卵を混ぜたものをかけます。

とろけるチーズを乗せて200℃ぐらいに予熱したオーブンにかけます。

焦げ目が付いたら完成です。

しいたけピザ

材料
しいたけ　　　　　15cm前後　　1
ケチャップ　　　　大さじ　　　　 1
とろけるチーズ　　　　　　　　　 １つかみ
ベーコン　　ブロック　　　　　　少々
オリーブオイル　大さじ　　　　　1
黒胡椒

調理
シイタケの軸を切り取って傘を裏向きにおいてケチャップを塗りチーズをのせて、ベーコンを振ります。

オリーブオイルを回しかけてオーブンで7分～10分焼いて、チーズが溶けたら、黒胡椒を振って、できあがりです。

ねぎとろ丼

材料
中落ち生マグロ　　　　　　150g
ネギ　　　　　　　　　　　　　　5cm
ご飯　　　　　　　　　　　　　　1杯
寿司酢　　　　大さじ　　　　 1
海苔　　　　　　　　　　　　　　1枚

調理
ご飯に酢を混ぜて酢飯を作り間に海苔を挟んで盛りつけ、ちぎった海苔を散らしておきます。

マグロの中落ちを刻んだネギと

包丁でたたきにします。

スプーンで盛りつけ、わさびを載せ醤油を回しがけます。

適当な青物をあしらってできあがりです。

ねぎとろは本来、中落ちの脂身が多い部分をスプーンでこそぎ取り、ネギと和えたもの
当初は卸業者が中落ちを無料で大量買いしていた店におまけで提供していたものです。
東浅草に本店がある金太楼鮨の諏訪部保氏がまかないの蕎麦か何かにと薬味にネギを刻んでいたところ、鉄火巻きのマグロに粗相でぶちまけ仕方なく、ご飯に載せて醤油をかけて、まかないに食べたところ美味しかったので、会社に報告し試行錯誤で巻物に仕上げたものです。

金太楼でねぎとろ巻きを食べた客が他店で注文し、知らない鮨職人に、とろマグロとネギのたたきを巻いたものと自慢げに作らせたのが全国に普及した一因なのだそうです。

ネーミングは浅草に昔からあった、とろろ飯の「麦とろ」の語呂合わせ、インスパイヤーでしょうか？

出典：間根山貞雄（金太楼鮨）著　江戸前ずしに生きる　旭屋出版