材料
カボチャ 1/4カット
インゲン 適量
車麩 3個
醤油 大サジ 2
味醂 大サジ 2
カツオだし 300cc
調理
カボチャは3cmぐらいなサイコロ切りにして電子レンジで50ccほど水を加え900Wなら3分ほど加熱しておきます。
車麩は湯に浸し戻して1/4カットにしておきます。
インゲンは両端を切り1/2カットにしておきます。
カボチャに出汁300cc、醤油、味醂を加え電子レンジで下処理してありますので5分ほど煮込んでから、さらにインゲン、車麩を加え1、2分ほど煮て完成です。(暖かいうちもですが冷えてからも美味しくいただけます。)
調理と言うほどではありませんが総菜コーナーでカボチャの煮物がサイコロ切りにして1個50円程度で売られているのには・・・
材料
ごぼう 2本(親指の太さ程度のもの)
味醂 1/2カップ
醤油 1/2カップ
食紅(赤、黄) 備え付けスプーン各1
出汁昆布 少々
酢(アク抜き用) 少々
調理
ごぼうはタワシで擦って泥を落とす程度で、タワシで落ちない、こびり付いた泥は包丁の背で擦り落とします。
ボウルに水を張り酢を垂らしておきます。その中に斜切りにしたごぼうを入れていくと変色とアク抜きができます。
ごぼうのアクはさっと水にくぐらせる程度で簡単に抜けますので切り終わったら同時にアク抜きも完了です。
湯を沸かし沸騰したらアク抜きをした、ごぼうを一気に鍋に入れ鍋の中心付近から小さな泡が沸き上がり始めたら、すぐに火を止め湯切りをしておきます。(沸騰させてはいけません、小泡が2、3個確認できたらと言う程度です。)
小鍋で味醂と醤油、食紅を一沸かしし火を止めます。
食紅は手作りケーキの食材コーナーなどにありますので、この食紅をオレンジ色で漬けるため赤と黄を混ぜて使います。箱に計量用の耳かき程度のスプーンが入っていますのでこれで１杯ずつ混ぜて少量の湯に溶きオレンジ色を作ります。
市販のやまごぼう(モリアザミの根)の漬け物風に色付けをしたのですが、食紅に抵抗やアレルギーのある方、極端に神経質な方など醤油の色だけで良いなら不要です。
湯切りしたごぼうを瓶に詰めて沸かした醤油と味醂を上からかけて漬け込み完了です。
本格的な、やまごぼうの漬け物のように1、2ヶ月かけて漬けるのではなく、漬けてすぐ、夕方には食べられる漬け物(食感が漬け物)です。市販の甘さが欲しいなら味醂の増量、あるいは砂糖を少し加えると良いでしょう
初めてでしたので試し漬けのつもりでしたが結構美味しくできました。
ピクルスを作るときの方法で、茹でて熱い汁で漬けますが、欲をかき茹ですぎてはいけません、パリパリ感が失われると漬け物になりません
漬け物と言うより煮物ですので傷みます。冷蔵庫で保管し1、2日で食べきってください
材料
米 １合(180cc)
刻み揚げ 少々
レンコン 少々
醤油 大サジ 1/2
味醂 大サジ 1/2
鶏ガラ出汁 大サジ 1/2
ショウガ 1枚
アサリの缶詰 1缶
アサリ缶汁＋水 180cc
調理
おぎのやの峠の釜飯、この空き釜であさり釜飯(深川飯)を炊いてみました。ご飯の炊き方はおぎのやさんのホームページにありますが火力や米の具合で微妙に変わります。
タケノコの時期ですとタケノコがよいのですが、ちょうどレンコンがありましたのでレンコンで代用しました。アゲとレンコンは細かく刻んでおきます。
米をといで1時間ほど水に浸けてから水を切っておきます。(量が少ないので、お米に良く水を吸わせておくことが芯のないご飯を炊くポイントです。)
といだ、お米にアサリ缶の汁と合わせて180ccになるように水を加えて具を入れて火にかけます。このとき釜の底は絶対濡れていないように洗って乾燥させた釜を、そのまま使います。(底部が濡れていると火にかけたとたんピキッと音がして絶対に？割れヒビが入ります。)
中火で蓋をして加熱すると吹き上がってきます。
吹き上がったら蓋を少しずらして超弱火にして4分30秒ほど加熱します。 (この時間は水具合を見て焦げそうなら早めに火を止め蒸らします。)
上の写真のようになったら、蓋をして火を止め、15分蒸らしたら(途中絶対に蓋を開けてはいけません)、ご飯をかき混ぜ、完成です。
材料
ハヤトウリ 1/2
プチトマト 5、6個
ガラスープの素 小サジ 1
薄口醤油 大サジ 1/2
砂糖 大サジ 1/2
水 300cc
こしょう 少々
＜水溶き片栗粉＞
片栗粉 大サジ 1
水 大サジ 2
調理
ハヤトウリはラフランスのような形をしている瓜で堅さは冬瓜のような感じでしょうか？
中身は詰まって種はわずかです。
ハヤトウリは1/4カットして1cmぐらいに切ります。
プチトマトは湯むきして煮込みます。(煮込んでからでも皮がはがれてヘタに付いていますので簡単にむけますが・・・)
300ccの湯を沸かしハヤトウリとプチトマトを入れ透き通るまで10分ほど煮込みます。
調味料を入れて一煮立ちさせ溶き片栗粉でとろみを付け完成です。
材料
米 0.5合(90cc)
餅米 0.5合(90cc)
イカの缶詰 1缶
イカ缶汁＋水 180cc
調理
おぎのやの峠の釜飯、この空き釜でさらにマツタケご飯に続きイカめしを炊いてみました。ご飯の炊き方はおぎのやさんのホームページにありますが火力や米の具合で微妙に変わります。
イカ缶のイカは骨やトビ口を除き細切れにしておきます。
米をといで1時間ほど水に浸けてから水を切っておきます。(量が少ないので、お米に良く水を吸わせておくことが芯のないご飯を炊くポイントです。)
といだ、お米にイカ缶の汁と合わせて180ccになるように水を加えて火にかけます。このとき釜の底は絶対濡れていないように洗って乾燥させた釜を、そのまま使います。(底部が濡れていると火にかけたとたんピキッと音がして絶対に？割れヒビが入ります。)
中火で蓋をして加熱すると吹き上がってきます。
上の写真のようになったら蓋を少しずらして超弱火にして4分30秒ほど加熱します。 (この時間は水具合を見て焦げそうなら早めに火を止め蒸らします。)
上の写真のようになったら、蓋をして火を止め、15分蒸らしたら(途中絶対に蓋を開けてはいけません)、ご飯をかき混ぜ、完成です。
イカ缶の汁と水で180ccの出汁を作ったときに味見をして、ちょっと甘めかも知れませんので醤油小サジ１ぐらいを入れた方が良いかもしれません。
材料
イワシの丸干し(目刺)
イカの一夜干し 適量
天ぷら粉 1カップ
卵 1個
水 天ぷら粉の1/2
揚げ油 適量
調理
天ぷら粉に卵を1個おとし、ころもは天ぷら粉の1/2ほどの水でぐるぐるかき混ぜるのではなく、左右に切るようにササッと溶きます。干し物は塩味が付いていますので普通の天ぷらより天ぷら粉が多めに絡むように濃くします。
イカは2cmぐらいな幅で短冊に切りキッチンペーパーで水気を取っておきます。(水気があると跳ねます。)また、皮は剥がずにそのままにしておきますと、揚げたときに小豆色がしみ出て、いかにもイカの天ぷらという感じになります。
揚げ油を170℃ぐらいにしてイワシの丸干しはそのまま頭を付けたまま天ぷら粉に放り込みます。イカは端を手でもって油にゆっくりと曲がらないように放り込みます。(薄いものですからフライパンでかぶる程度の油で揚げれば経済的ですし、取っ手がありますので後の油処理にも便利です。)
火の通りも良く簡単に短時間で揚がります。箸で持ち上げて硬直していればＯＫです。
海無し県、信州では昔から日持ちのする乾物を天ぷらにしていました。
今でも、丸干しを見かけると塩もタレも要らず、丸干しそれぞれの塩加減で食べる天ぷらを思い出し、食べたくなりますが、昔の乾物はもっと塩辛くこれが美味しかったのですが・・・
子持ちししゃも（柳葉魚）の天ぷらも内臓が少ないので苦みが無く美味しい種です。
信州の郷土料理
材料
リンゴ(紅玉) 2個(一個90g程度)
グラニュー糖 大サジ 3
シナモン 3ふり程度
ホワイトラム 50cc
水 200cc
生ハム 数枚
調理
コンポートにするリンゴは、やはりアップルパイに最適な、昔ながらの紅玉(こうぎょく)が一番です。甘みと酸味のバランスが良くレモンなどで酸味を補う必要は有りません
紅玉は芯抜きをして等分に切り分け皮をむいておきます。時間がかかるようでしたら塩水に浸けておくと赤く酸化しません
簡単に8等分して芯を抜く道具もあります。
シナモンはスティックなら良いのですがパウダーなら、溶けませんのでゴミのようにリンゴに着いてしまいますのでコーヒーの濾紙などに包みステープラでとめておきます。
リンゴの重さの1/3程度のグラニュー糖とラム酒、シナモン、リンゴが浸る程度の水200ccを加え30分ぐらい(水が半分になる程度)煮詰めます。リンゴが透き通ったら火を止めて冷やします。
お好みで生ハムを添えたり、ホワイトラムをティースプーン１杯ほどかけると一段と美味しくいただけます。
材料
米 1合(180cc)
マツタケ(舶来もの 小) 1/2本
昆布出汁 180cc
醤油 大サジ 1
味醂 大サジ 1
マツタケの味お吸いもの 1
調理
おぎのやの峠の釜飯、この空き釜で栗ご飯に続きマツタケご飯を炊いてみました。ご飯の炊き方はおぎのやさんのホームページにありますが火力や米の具合で微妙に変わります。
米をといで1時間ほど水に浸けてから水を切っておきます。(量が少ないので、お米に良く水を吸わせておくことが芯のないご飯を炊くポイントです。)
といだ、お米に水180ccに溶いたマツタケ味のお吸いもの(具は海苔などが入っていますので、こして取り除きます。)と湯切りし小口切りにした油揚げ、調味料を入れて火にかけます。このとき釜の底は絶対濡れていないように洗って乾燥させた釜を、そのまま使います。(底部が濡れていると火にかけたとたんピキッと音がして絶対に？割れヒビが入ります。)
中火で蓋をして加熱すると吹き上がってきますので蓋を少しずらして超弱火にして4分30秒ほど加熱します。 (この時間は水具合を見て焦げそうなら早めに火を止め蒸らします。)
その後マツタケの薄切りを投入して火を止め、15分蒸らしたら(途中絶対に蓋を開けてはいけません)、ご飯をかき混ぜ、完成です。
やはり、舶来ものは香りが薄いので、良くできたマツタケの味お吸いもの(マツタケのお吸い物ではありません)を出汁代わりに使ってみました。裏書きのレシピでは1合でお吸いもの2袋使うようになっていますが、エリンギではありませんので1袋と醤油、味醂で味を調えました。
実は最初に炊いたときに濡れていて、ピキッっと、すでにヒビを入れてしまいました。しかしご飯を炊いているので目止めになったのか、数回炊いていますが漏れたりせずに炊けています。
材料
米 1合(180cc)
栗 3個
昆布出汁 180cc
醤油 大サジ 1
味醂 大サジ 1
刻みアゲ 少々
黒ゴマ 少々
山ゴボウ 少々
調理
おぎのやの峠の釜飯、この空き釜で栗ご飯を炊いてみました。ご飯の炊き方はおぎのやさんのホームページにありますが火力や米の具合で微妙に変わります。
栗の渋皮は栗を茹でてから、暖かいうちに、むくと簡単にむくことができます。とはいえ、うまくいったりいかなかったり、大きな栗ですので包丁でむいてしまいますが・・・
米をといで1時間ほど水に浸けてから水を切っておきます。(量が少ないので、お米に良く水を吸わせておくことが芯のないご飯を炊くポイントです。)
といだ、お米に出汁と湯切りし小口切りにした油揚げ、栗、調味料を入れて火にかけます。このとき釜の底は絶対濡れていないように洗って乾燥させた釜を、そのまま使います。(底部が濡れていると火にかけたとたんピキッと音がして絶対に？割れヒビが入ります。)
最初は強火(最初の炊飯ですので瀬戸物のためには時間はかかりますが炊き具合を見ながら最初から中火で炊いた方が良いと思います。)で5分ほど蓋をして加熱すると吹き上がってきますので蓋を少しずらして超弱火にして4分30秒ほど加熱します。
この4分30秒(HPでの指定時間)は釜が焼けていることもあり、水が無くなりお米が見えプツプツとしてきて焦げそうな勢いでしたので3分ぐらいで火を止め蓋をして15分ぐらい蒸らしました。(蒸らしている間は絶対に蓋を開けてはいけません、お米に芯が残ってしまいます。)
15分蒸らしたら栗を取り出しておいて、ご飯をかき混ぜ、栗を戻し、ごまを振って完成です。
釜の内面は釜土の臭いが移らないように釉薬が塗ってあり土鍋など素焼きとは違い、使う前に米など澱粉質の食材を入れ30～40分中火で煮込むという目止めという作業は要りません
しかし、炊飯は初使いですので底部は絶対に濡らしたまま使わないことです。瀬戸物は何度か火にかけることにより丈夫になっていきます。
材料
マグロ
バナメイエビ
ホタテ
アボガド
(カラシ)マヨネーズ 適量
醤油 大さじ 1程度
調理
エビは皮をむき茹でておきます。
マグロ、ホタテはサイコロに切っておきます。
アボガドは包丁を種にあたるまで入れて一周させ、切れ目に沿ってねじると片側の種がすっぽりと抜けてきます。
その後に皮をむきサイコロに切り、一部はみじん切りにしてマグロなどに良く絡むようにします。
以上材料を醤油大さじ1ほど加え混ぜ合わせヅケにします。
お好みで酢など加えますが酢を加えるとマグロやホタテは白く変色してしまいますので注意が必要です。
お好みの野菜で飾った皿に盛りつけ(カラシ)マヨネーズで飾り完成です。
今回のホタテは量もちょうど良くサラダ用に野菜で飾り盛りされたワンパック258円のものを使いましたが、ホタテは必要量の倍ほど入って398円、それにサラダ用リーフが90円で合計488円ぐらいかかるものが258円で済みました。(周りに飾ってある野菜はホタテサラダのものです。)
材料
アケビ 3個
木綿豆腐 半丁
卵 1個
豚ヒレ肉 2枚
塩・胡椒 少々
醤油 大さじ 1 (有ればハオ油)
油 大さじ 2
好みで カツオ節 、小ネギ 少々
調理
アケビは半分に割、スプーンで種をよく取り、2～3mmぐらいな薄切りにします。
フライパンに油大サジ1を熱し、軽く塩を振りアケビを炒めます。溶き卵を加え、全体によく混ぜて、皿に取り分けておきます。
ゴーヤと同じでアケビは油でよく炒めること、卵を絡めることで苦みがかなり薄れます。したがって見た目は悪くなりますがアケビだけ別に、よく卵が絡むようにと調理しています。
フライパンに油大さじ1を熱し、豚ヒレ肉をを短冊に切ったものを軽く炒め、さらに豆腐を加え両方供に焼き色がつくまで炒めます。
焼き色がついたら取り分けておいたアケビを加え、軽く醤油を回し入れてフライパンを返し混ぜて器に盛り付け、お好みでカツオ節、彩りに小ネギをかけ完成です。
アケビは中身を抜いて挽肉やマイタケを詰め油で焼く料理が有名ですが苦さはゴーヤに劣らず強烈です。しかし油で炒め卵を絡めることで非常に苦みが和らいだアケビチャンプルに仕上がりました。
材料
サンマ 2匹
小麦粉 1/2カップ
大根 1/2
小ネギ 1/2束
出し汁 300cc
味醂 大サジ 2
醤油 大サジ 2
揚げ油 適量
調理
サンマは三枚におろし1/2カットにしてビニール袋に入れ、袋の口を持ち底に手を添えて上下に振り小麦粉とよく混ぜます。
フライパンに揚げ油をサンマの片面が浸る程度にひき、揚げ焼きにします。
サンマは両面がキツネ色になるまで揚げます。小ネギは5mm程度に刻み、大根はおろしておきます。
サンマが揚がったらフライパンの油を捨て出し汁300cc、醤油、味醂をひきサンマを軽く味がしみ込む程度に煮込み、さらに、おろしだいこんをまんべんなくひき一煮立ちしたら火を止め皿にサンマを盛り付け、スプーンでおろしをかけ小ネギを散らし完成です。(大根おろしは汁で味が薄まるので軽くしぼっておくか味見をして醤油で味を調えます。)
ソテーとはまた違った和風の味付けと火を通した、大根おろしが甘みを増しサンマを引き立たせます。
材料(二人分)
ハタケシメジ 適量
アサリむき身缶詰 1缶
オリーブ油 大サジ 1
ニンニク 1カケ
唐辛子 少々
コンソメ 1個
乾燥パセリ 少々
塩、胡椒 少々
スパゲッティ 200g
調理
ハタケシメジは食感が良く美味しいキノコですが、民家の近くや路傍に群生し知らなければ蹴飛ばされてしまうキノコです。
野生のキノコは虫や落ち葉、土などが付いていますので石突きを取り除き塩水にしばらく浸けて虫出しをしてから、良く洗います。
フライパンにオリーブ油をひき、ニンニク、唐辛子を軽く炒め、水切りしたハタケシメジを入れてさらに炒めます。
アサリ缶詰を汁ごとと、コンソメと水200ccを加え煮立ったら塩、胡椒で味を調え火を止めます。
平行してスパゲッティを規定時間で茹でておきます。
茹で上がったスパゲッティをスープに絡め乾燥パセリをふり、糸切り唐辛子などで飾って完成です。
材料
サンマ 1匹
ネギ 少々
味噌 大サジ 1/2程度
調理
この時期サンマが脂ものり旬で、値段も安いので刺身にでもと思い立ったのですが・・・
サンマは三枚におろし皮を剥ぎます。
(皮剥が結構難しいので刺身の予定がなめろうに・・・)
新鮮なサンマは肉離れが良く簡単に皮をむくことができますが、鮮度が悪いと肉に着いて皮が良くむけません
三枚におろし皮を剥いだサンマはサイコロ切りにします。
ネギは白髪ネギにしてみじん切りに残りの白髪ネギは飾りに使いました。
ネギとサンマと味噌を包丁で良く錬り器に盛り付け完成です。(叩いて粘りが出るようにするのが本道ですが軽く錬るだけにしました。)
薬味に大葉やミョウガ、生姜などを練り込むようですが好き嫌いがあるようでしたら薬味に添えて好みで食べるのも良いと思います。
