ういろう

材料
上新粉                            250g
浮き粉                              50g
砂糖                                100g～250g
水                                    350cc
お茶                                  10g

調理
抹茶ういろうを作ってみました。

お茶はミルで粉砕しておきます。
上新粉、砂糖、浮き粉、お茶を混ぜ、350ccの湯で練ります。

錬った材料をケーキシートを敷いた型に流し込み蒸し器があれば蒸し器にかけます。(上新粉は粘着力が強く型から離れにくいこと、大きなバットで大量に作れば重さに負けて離れると思うのですが少量ですので離れにくいことが予想できますのでペーパーを敷いてみました。)
写真は大きめの鍋に型ごと入れ蒸し煮にした状態です。こんな方法でも十分に蒸した状態になります。時間は15分中火で蒸しました。

箸で刺してみてモチモチ感があればＯＫ、水っぽければさらに加熱します。
火を止めて冷やします。

冷えたら隅に包丁を入れ返すと取り出せますのでペーパーを取り除き、糸で切り分けて完成です。

和菓子に砂糖は全体の50％ぐらい入れるのが基本のようです。したがって上新粉が300gなら砂糖も300g、これは干し柿の甘さ40%～70%に匹敵します。昔から和菓子の甘さは「和菓子は干し柿の甘さを以て最上とする」と干し柿が基準なっているようです。
しかし自作の特権、砂糖を普通は上新粉と同量ぐらい使いますが少なめにしてみました。
また、上新粉でなく薄力粉でも作れ簡単なようですがモチモチ感は上新粉の方が優れていると思います。

かき菜のオリーブオイル炒め

材料
かき菜 (おろのき菜)                 適量
ベーコン                                 20g
オリーブオイル      大サジ            1
ニンニク                                   1カケ
塩                                        少々
唐辛子                                  少々

調理
かき菜は根株が硬く収穫の際に欠きながら収穫するので欠き菜と呼ばれているようです。
おろのき菜とは間引き菜のことで方言でしょうか？

かき菜にはアクがありますのでさっと熱湯にくぐらせて水洗いし良く絞って水切りをしておきます。

フライパンにオリーブオイルを布き、ベーコンを炒め、ニンニク、唐辛子をさらに加え炒めます。
続いて、かき菜を加えさっと炒めて(和えて)完成です。

かき菜は、もともと、油を絞るアブラナですのでオイルと相性が良くアクもオイルで気にならなくなります。また原産地が地中海沿岸であり塩加減を強めにしてパスタに和えても美味しくいただけます。

干し芋

材料
サツマイモ

調理
サツマイモを蒸し器で量によって時間は変わりますが30～45分ふかします。
電子レンジでは水分が補給されないのでうまくいきません、また皮をむきカットしてから蒸すのも形崩れしたりして、うまくいきません
ふかし芋は串が芯までスーッと通り皮付近は柔らかくなっていればＯＫです。

ふかし上がったら皮をむきます。

仕上がりは縮みますので見越して1cm弱で切ります。(柔らかいので結構難しいです。)

断面が写真のように透き通った状態でないと干し芋になりません、ホクホクとした粉っぽい焼き芋状態ですと乾燥したときに、ただ硬く乾燥し普段見慣れた干し芋とは、まるで違ったものになってしまいます。(干して1日で真ん中付近が白く乾いた状態)と言うことで、やはりふかしかたで、すべてが決まります。

天日に3～5日干して弾力が出、見慣れた色になれば完成です。

干し芋の起源は、サツマイモの産地で形が悪く商品にならない跳ねだしを干し芋にして出荷したそうです。
できあがった干し芋は糖分が少ないのかワラに数日くるみましたが粉がふきません、しかしエクにあげるとしっかり食べてグルメ犬エクのＯＫがでました。

生キャラメル

材料
牛乳                  150cc
グラニュー糖        100g
蜂蜜                    15g
水飴                   15g
生クリーム        200cc
バター                 20g
バニラビーンズ     1本

調理
生キャラメルを作ってみました。生？生クリームは使っていますが45分ぐらいコトコト煮詰めてどこが生？？？
弱火にかけたフライパンに砂糖と牛乳を入れ溶かします。続いて蜂蜜、水飴、生クリーム、バター、バニラビーンズを入れ煮詰めます。(バニラビーンズは香りがついたら取り除きます。)
最初は泡立ちますのでスプーンなどで混ぜ吹きこぼれないようにします。

30分ぐらい煮詰めると泡立ちも少なくなり薄くキャラメル色に色付いてきます。

40分ぐらいになるとほぼキャラメル色になってきます。

ジャムのとろみを見るように水を張った器にたらし込んで見ます。
水から出して手にとって固さを見ます。

好みの固さになり良ければ火を止めマフィンの紙容器にスプーンで流し込み、スプーンの腹で表面を撫で凹凸を取り、そのまま置いて粗熱を取ります。

その後冷蔵庫に移し固まったらカットします。

カットが済んだら紙容器に戻し完成です。できあがりは2個で200gでした。

四角くカットし紙に巻く手間は紙が手に入らないので手抜きをし八等分にしましたが、長方形カットもしてみました。

口の中で溶ける食感が高級そうに見えるのだそうですが500gの材料を200gまで煮詰めるとちょっと堅めかもしれません、固めに作れば作るほど高級感も薄れ、それにもまして歩留まりが悪くなるとは・・・
生キャラメル味ソフトクリームなんかは、かなり歩留まりが良いようですが製品化されているのでしょうか？

紅芯大根の千枚漬け

材料
紅芯(こうしん)大根
塩        大サジ    1

酢       大サジ    2
味醂    大サジ    2
砂糖    大サジ    1
出汁昆布           1
柚子                少々

調理
大根を薄切りにして塩大サジ1と水1カップで重石を載せ一晩ほど塩漬けにします。

塩漬けが終わったらザルに揚げます。

出汁昆布を布いた器に紅芯大根を並べ柚子を載せて酢、味醂、各大サジ2、を温めた中に砂糖大サジ1を溶かした液を注ぎ込み重石を載せて一晩ほどで食べられます。

紅芯大根は中国の大根で外からは普通の大根とかわりませんが切ってびっくり、中が赤く、酢で漬けるとさらに鮮やかな赤に色付きます。
甘くシャキッとしたタクアンのような食感も良く塩漬けだけでも美味しく食べられます。

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こちらは飛騨の紅かぶ(飛騨紅蕪)、食感はしんなりとしています。

このように葉を少し残して有るとスライスするときに便利です。

同様に漬けて2、3日で食べられ10日ほどすると中まで赤くなります。

ミステリーの「赤かぶ検事」は赤ですが飛騨の蕪は正式名称：飛騨紅蕪、紅かぶ、しかし漬物は赤かぶ漬けの方が多かったりしています。

ぶっこみ (おきりこみ)

材料(2、3人分)
そば粉                           2カップ
小麦粉                         40cc
刻みアゲ                      一つかみ
竹輪                               1本
ニンジン                        1/2
大根                              5cmぐらい
インゲン                        適量
ネギ                                2本
キノコ(ナラタケ)                 適量
鰹出汁                         1200cc
味噌                             100cc
味醂                              50cc

調理
本来は平うどんで味噌仕立て、信州では「ぶっこみ」山梨では「おきりこみ」と言う郷土料理ですが、そば粉がありましたのでそば粉を練ってそばを平打ちにして、そば仕立てのぶっ込みにしてみました。

道具を使わず、まな板と菜切り包丁で打つ、そばの練り方はこちらを参考にしてください。

練ったそば玉を打ち粉を撒いた、まな板の上に1mm程度の厚さに伸ばし1cm幅程度に切ります。この程度なら失敗無く打つことができます。

具は有るもの、お好みの野菜で何でもかまわず「ぶっこみ」ます。
大根やにんじんは銀杏切り、ネギは斜切りにして出汁で煮込みます。ただしインゲンは最後の数分前に投入し、青さを保ちます。

野菜が煮えたら味噌とそばを投入し1、2分煮込んで完成です。

茹でたそばやうどんを使わず、直接煮込み打ち粉などで汁にとろみが付くのがぶっこみの特徴です。

長野県、山梨県の郷土料理

桜餅(関東風)

材料
小麦粉                                80g
白玉粉                                20g
粉糖                                    20g
練り餡                                   1缶
桜の葉(塩漬け)                  10枚
食紅　　　備え付けスプーンで1/2程度

水　　　　　　　　　　　　　　　　180cc

調理
桜の葉は春漬けたものを塩出しして使います。
小麦粉、白玉粉、粉糖を180ccの水で溶きます。白玉粉は餅米の粉を加工したものです。
テフロンフライパンを弱火で温め、お玉で溶いた粉をフライパンに落とし、お玉の底で楕円に延ばします。
相当時間をかけても焦げることはありませんので慌てずに作業します。表面が乾燥したらヘラですくい取りキッチンペーパーの上に移します。

餡は缶詰の練り餡を使いましたので柔らかく丸めて餡にすることができません

しかしモナカの餡程度の固さですのでスプーンですくい載せれば十分に巻くことができます。
巻いたら、さらに桜の葉の裏が見えるように巻いて完成です。

ちょっと葉が小さめでした。

干し柿

材料
柿                           適量

調理
干し柿用渋柿に枝を残した柿を皮を残さないように綺麗にむきます。
むき残しが有ると乾燥中にカサブタのように残ります。(干すと当然縮みますので大きな柿ほど良いのですが甘柿は、さほど大きく成長しません結局大きな柿に成長する渋柿が干し柿にされるようです。)

麻紐などで枝を結び吊せるようにします。
(吊す前に温風ヒーターなどで表面を乾かしてから表に吊すと、浮遊するゴミや砂などが、つきにくくなります。)

2、3日、日に当てると干し柿らしくなってきます。

こんな風になったら指で揉んで中身を均等にさせます。また数日したら揉んで中身を均等にさせます。柿の甘さが強いと赤いうちに白く粉が噴いてきます。

ほぼ2週間ほどでできあがりました。

干し柿の糖分は全体の40%～70%と言われジャムと同様に腐らずに保存することができるようです。
昔から和菓子の甘さは材料と同量程度の砂糖が使われ「和菓子は干し柿の甘さを以て最上とする」と干し柿が基準なっているようです。

少量ですので露に当たらぬように夕方取り込んで朝天気が良ければ日に当て作りました。
風通しが良い場所、良く日に当たる時期によって青カビなどに犯されず上手くできる地域があるようです。また硫黄で燻蒸すると赤い干し柿ができ、青カビなどの防止になるようです。

柿の水ようかん

材料
柿                                200g
グラニュー糖                   100g
寒天                                1本
水                               400cc

調理

柿を頂きましたのでジャムに続き、水ようかんにしてみました。ほんのり鼻に抜ける柿の香りと甘さが逸品です。

寒天を水に浸けて1時間ほど置いておきます。
柿の皮をむき種を抜いて細切れにしておきます。
砂糖と柿、水を100ccほどミキサーに入れ粉砕します。粉砕しにくいときには上から突いてつぶしながら粉砕します。

鍋に残りの水と寒天を入れ煮立たせ溶かします。寒天が溶けたら柿を粉砕したものを入れて上に浮いてくるアクを取りながらさらに5分ほど吹き上がらぬ程度の火力で煮込みます。(甘柿ですので生でも食べられるもの、あまり煮込む必要は有りません)

型(写真のものはテフロン加工してあります。)に流し込み粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。

型から抜くときには側面に薄いヘラなどを入れ反対に返し、軽くトントンと片側を突くと簡単に採れます。
包丁または糸で切り分け完成です。

寒天1本で水500～600ccを固めることを基準にしていますので柿が多ければ水を少なめにします。

柿のジャムを電子レンジで

材料
柿                               200g
グラニュー糖                 100g
レモン                          1/2個
ペクチン                          1包

調理
柿を頂きましたのでジャムにしてみました。

そのままでも食べられる甘柿ですが甘柿は傷みが早いのでジャムにしてみました。
柿は皮をむき種を抜きます。柿を横割りにすると簡単に種を抜くことができます。横に種の当たるところまで包丁を入れこじれば、簡単に実が割れます。

種を抜いてある程度細切れにしてミキサーなどにかけ粉砕します。柿は水分が少ないので粉砕しにくいのですが、この時砂糖も混ぜて一緒に混合すると粉砕しやすくなります。

粉砕し終わったらレモンを1/2個ほど絞り入れます。
柿はペクチンが少ないのでジャム化するのにペクチンを1包をこの時にくわえます。

ここまで準備ができたら蓋をせずに電子レンジで加熱し泡だって沸き上がったら吹きこぼれないように見ながら950Wで5分加熱して完成です。(水分も少なくペクチンも使っていますので短時間でできあがります。)

砂糖は果肉の50％～100％ほど使い、使うほど保存効果が高まります。このジャムは果肉の50％ほどを使っていますが、冷蔵庫や冷凍庫で保存したほうがよいと思います。

栗の甘露煮 (栗のコンポート)

材料
栗                            150g
グラニュー糖               75g

調理
栗のコンポートです。栗と栗の重さの1/2ほどのグラニュー糖で煮詰めます。

栗の皮をむきます。茹でて暖かい内にむいたりと方法はいくつかありますが生のままナイフでむく方法が栗が割れたりしないで良いと思います。

ただし、丸く滑りますので余り鋭利なナイフでは怪我をする可能性が大ですので気をつけて作業する必要があります。(気をつけて：は安全作業を指示する上で非常に責任逃れな言葉で具体例を示し指示しないといけません、たとえば栗を持つ手に革手袋をはめてとか・・・)

むいた栗を一度茹でます。濁った湯を捨てて、グラニュー糖と浸るほどの水で再度煮込みます。栗が透き通って半分ほど出る程度に煮詰めたら火を止め一昼夜放置し完成です。
煮詰まったシロップに絡ませて盛りつけます。

かに釜飯

材料
米                                         １合(180cc)
醤油　　　　　大サジ　    　　　　　　1/2
味醂           大サジ                   1/2
鶏ガラ出汁  大サジ                    1/2
かにの缶詰(小)                         1缶
ささがけごぼう                           少々
干しシイタケ                              1個
かに缶汁＋水                        180cc

調理
おぎのやの峠の釜飯、この空き釜でかに飯を炊いてみました。ご飯の炊き方はおぎのやさんのホームページにありますが火力や米の具合で微妙に変わります。

米をといで1時間ほど水に浸けてから水を切っておきます。(量が少ないので、お米に良く水を吸わせておくことが芯のないご飯を炊くポイントです。)

といだ、お米にカニ缶の汁と合わせて180ccになるように水を加えて具を入れて火にかけます。このとき釜の底は絶対濡れていないように洗って乾燥させた釜を、そのまま使います。(底部が濡れていると火にかけたとたんピキッと音がして絶対に？割れヒビが入ります。)
中火で蓋をして加熱すると吹き上がってきます。

吹き上がったら蓋を少しずらして超弱火にして4分30秒ほど加熱します。 (この時間は水具合を見て焦げそうなら早めに火を止め蒸らします。)
水気が切れたら、蓋をして火を止め、15分蒸らしたら(途中絶対に蓋を開けてはいけません)、ご飯をかき混ぜ、完成です。

すあま

材料
上新粉                        300g
粉糖                           100g
塩                               一つまみ
ぬるま湯                      450cc
食紅(赤) 　　添付スプーン　1
片栗粉                        少々

調理
信州では3月15日お釈迦様の命日(旧暦)に、すあまと同様な調理法で米粉を蒸し練って、食紅で色をつけたり、豆を入れたりとそれぞれの家庭で工夫し、すあま程度の太さで甘さを控え塩味で輪切りにした「やしょうま」という供物があります。供物としての用が済むと焼いて砂糖醤油をつけて食べたりしたものです。
また同様に米粉を蒸して作り1月15日のどんど焼きで焼いて食べる「まゆだま」も有りました。

上新粉300gを湯450ccを何度かに分け(湯沸かし器のちょっと熱めぐらいの湯加減)で錬ります。その際に食紅を備え付けの耳かきぐらいなスプーンで1/2ぐらいずつ入れ色を見ながら調整します。(ほぼ１スプーン)

色ムラがないように良く錬ってトントンと叩くと表面に水が浮いてくる程度に緩くなりますが加熱するとちょうど良く固まります。(写真下：加熱前)

電子レンジにかけられる蓋のある容器に入れ950Wで3分ほど加熱します。(湯気で曇るようならすぐに止めたほうが良いと思います。追加加熱できますので控えめに加熱し表面の水気が無くなっていれば良い加熱具合ですので様子を見ながら時間を決めます。)

電子レンジから取り出し粉糖(グラニュー糖を粉砕したもの)を混ぜて軽く錬ります。

甘さは砂糖を上新粉と同量ぐらい入れることが多いようですがあまり甘すぎるのもと言うことで控えめにしています。錬りながらちょっとつまんで甘みを調整すると良いでしょう、また錬る湯の量は上新粉と同量ぐらいで錬ることが多いようですがこれは蒸し器で蒸す場合で電子レンジで加工する場合には水分の蒸発を見込んで上新粉の1.5倍ほどの水で溶きちょっと緩いかなといった感じでちょうど良くなります。(上新粉と同量の湯を使い950W電子レンジで5分加熱したのですがボロボロになって失敗してしまいました。)

粉糖は最初50gぐらい入れて混ぜ合わせます。(塩ひとつまみと共に)
（上新粉と砂糖を湯で最初から混ぜ蒸したり電子レンジにかけるとモチモチ感が出ないと言われています。）

ある程度まぜたらビニール袋に入れて手で良く錬ります。

時々ビニール袋に空気を吹き込むとビニール袋から簡単に離れます。さらに砂糖を50g入れて良く錬ります。(砂糖は一度に入れず数回に分け入れます。一度に入れると分離してネトネトとした感じになってダマのようになり失敗します。)

空気を吹き込み離してから太巻きの大きさに整形して口を閉じ950W電子レンジで3分加熱します。
片栗粉をふった簀に移し簀巻きにして整形します。

1cm厚にカットします。この際包丁では上手く切れません、そこで陶芸の糸切りを思い出し糸でカットすると簡単できれいにカットすることができました。

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一度失敗した経験から

①電子レンジで調理するなら、錬る湯は上新粉の1.5倍程度で多めに

(湯が少なく加熱時間が長すぎ固まってしまった例)

②砂糖は電子レンジで加熱した後に小分けして混ぜる

（砂糖を一度に入れ分離してしまった例）

③熱いうちに手早く良く錬る(ビニール袋を上手に使う)
④カットは糸で
⑤加熱時間は電子レンジの能力により調整