イベリコ豚の冷しゃぶ

材料
イベリコ豚（ベジョータ）　　　200g
プチヴェール　　　　　　　　　適量
カリフラワー　　　　小　　　　　1

トマト　　　　　　　　大　　　　　1
塩　　　　　　　　　　　　　　　 少々
胡椒　　　　　　　　　　　　　　少々
ニンニク　　　　　　　　　　　　1カケ
バジル　　　　　　　　　　　　  少々
オリーブオイル　大サジ　　　1

調理
赤身が鮮やかなイベリコ豚（ベジョータ）をいただきましたので、トマトソース仕立てで冷しゃぶにしてみました。

ベジョータとは「どんぐり」のこと、自然放牧で育て10ヶ月までは穀物で飼育、それ以降は等級により肥育の仕方が異なり、ベジョータはコルク樫の林で自然放牧し、どんぐりの実で育てられた豚で、きれいな赤色で、牛肉のような霜降り状の赤身と、脂の質の良さと溶けやすさが特徴です。kさんご馳走様でした。

プチヴェールは芽キャベツとケールの合わさったもので結球しない芽キャベツです。甘く色も鮮やかでサラダなどに最適です。

プチヴェールとカリフラワーは一口大に切り、茹でておきます。

トマトは湯むきしてサイコロ状に細かく切り、ニンニクは微塵切りにして塩、胡椒、バジルを軽く振り、オリーブオイルを大サジ1ほど加えよく混ぜておきます。

イベリコ豚はサッと湯通しして湯切りをします。

「豚肉は良く火を通さないと」と言われていますが最近ではSPF (Specific Pathogen Free)という、あらかじめ決められた病原体をもっていないという意味の豚も流通しレアｰでも食べることが出来るのだそうです。(このイベリコ豚はスペインハブコ村産とありました。)
旧来の陋習を破り・・・
まあ、安心して食べるのが一番美味しいので、それぞれお気に入りの方法で食べれば良いと思います。(とは言え、火を通した方が間違いないと思います。あまりにも食品偽装が横行していますし、屠畜、処理の過程で細菌に冒されることもありますので）

野菜を飾ったら湯切りした豚肉を載せ、トマトソースをかけて完成です。

長芋のステーキ

材料
ながいも　　　　　　適量
バター　　大サジ　　　1
醤油　　　　　　　　　少々

調理
長芋はすりおろして、イモ汁や柵切りにして生で食べることが多いのですが熱を加えても美味しくいただけます。
TVをみていたら長芋の産地松代での食べ方、長芋のステーキなるものが紹介されていましたので早速、試してみました。

長芋は皮をむき、1cm弱で輪切りにします。（あまり厚いと火が通りません）
フラｰパンにバターを溶かし、山芋の両面をこんがり焼き上げます。

こんがり焼き上がったら醤油を適量回しがけして完成です。
バターは有塩バターの方が良いと思います。

生のシャキシャキ感とはまた違ったシャキシャキ感がお奨めです。
山芋は夏野菜ではありませんがラタトーユ、八宝菜など野菜の煮物、炒め物に使っても美味しくいただけます。

青椒肉絲(チンジャオロースー)

材料
ピーマン　　　　　　　　　　2個
ニンジン　　　　　　　　　 1/4
タケノコ　　　　　　　　　　適量
キクラゲ　　　　　　　　　　適量
豚肉　　　　　　　　　　　　200g
片栗粉　　　　　　　　　　　少々
油　　　　　大サジ　　　　　1

調味料
四川豆板醤　　　  小サジ　　　　　　1
甜麺醤　　　　　　  小サジ　　　　　　1
鶏ガラスープ　　   大サジ　　　　　1/2
ホタテスープ　　   大サジ　　　　　1/2
オイスターソース　大サジ　　　　　   1

調理
チンジャオロースーは青椒肉絲と書き日本の青椒牛肉絲と書く牛肉を使うものとは違い牛肉は（ニューロｰ）したがってチンジャオニューロースーが牛肉仕立て、豚肉を使うと青椒猪肉絲(チンジャオジューロースー)ですが、中国では普通に肉と言ったら豚肉（猪肉と書く）を使います。
と言うことで生姜焼きの厚めな豚肉を使い青椒肉絲を作ってみました。

キクラゲは戻しておき材料はすべて細切りにしておきます。
豚肉も細切りにして片栗粉にまぶしておきます。
油を布き豚肉、ニンジンを炒め火が通ったらタケノコ、キクラゲ、調味料を加えさらに炒めます。
調味料が回り色付いたらピーマンを入れ軽く炒め完成です。

タラの白子と紅葉おろし和え

材料(3人前)
タラ白子　　　　　　　250g
大根　　　　　　　　　適量
赤唐辛子　　　　　　5、6本
ワケギ　　　　　　　　少々
黒酢　　　　　　　　　適量

調理
白子は塩水で洗い沸かした鍋に入れ一煮立ちしたら冷水で冷やし水切りしておきます。(新鮮さがわからない場合には、あまり火を通さず、心配して食べるよりはしっかりと火を通した方が安心して食べられる分だけ美味しく食べることができます。)

紅葉おろしは、大根に唐辛子の太さの穴を箸などで開け唐辛子を差し込み、おろしで直角に当てて摺り下ろし、水気を絞ります。(箸で大きな穴にしようとグリグリすると箸が折れることがあります。)

乾燥唐辛子では種が混じりますので気になれば抜き取ります。一味を使ったりパブリカで色づけすればきれいに仕上がるのでしょうが正統でワイルドにすりおろしてみました。

細かく切ったワケギと紅葉おろしを添え、黒酢をかけて完成です。

マグロの頬肉ステーキ

材料
マグロの頬肉                        １
ニンニク                               1カケ
塩、胡椒                             適量
タモギタケ                            少々

調理

マグロの頬肉がありましたので早速ゲット、塩焼きにしようと思ったのですが、お肉っぽいのでステーキにしてみました。

小サジ1の油でニンニクを炒め塩、胡椒をふってフライパンで焼くだけの簡単料理です。

メバチマグロの頬肉でしたが、焼き上がりは魚には見えません、柔らかでほどよく脂身もありますが、鉄分が豊富なだけに、牛肉にはかないません、レモン汁をかけるなど鉄分を感じさせない料理法が課題です。

八宝菜

材料
ハクサイ　　　　　　　　　　　1/4
豚肉　　　　　　　　　　　　　100g
マイタケ　　　　　　　　　　　1/2
キクラゲ　　　　　　　　　　　適量
イカ　　　　　　　　　　　　　　適量
うずら卵　　　　　　　　　　　1パック
タケノコ　　　　　　　　　　　適量
干しシイタケ　　　　　　　　　2個
ニンジン　　　　　　　　　　　適量
炒め油　　　　大サジ　　　　1

味覇(ウエイパー)　大サジ　　　1
鶏ガラスープ　　　　大サジ　　　1
ホタテスープ　　　　大サジ　　　1
オイスターオイル　大サジ　　　1

片栗粉　　　　　　　大サジ　　　1

調理
ハクサイは右の普通よりスリムで縦長の「タケノコハクサイ」が珍しく煮崩れしないで歯ごたえも良いとのことですので使ってみました。

ハクサイは4cmぐらいに刻み、ニンジンは短冊、干しシイタケは戻して薄くスライスしておきます。
イカは松笠切り、タケノコはスライスして、油を布いたフライパンで肉から炒め、調味料とハクサイを入れてさらに炒めます。火が通りハクサイがシンナリしたら、片栗粉を水1カップほどで溶きとろみを付けて完成です。
鶏ガラスープなどにも塩が使ってありますので味覇は少なめに使い味見をして調整します。

お好み焼き

材料
お好み焼き粉                    100g
水                                  120cc

紅しょうが
豚肉
エビ
イカ
揚げ玉
桜エビ                                適量

卵                                       1個
キャベツ                            2、3枚

青のり
マヨネーズ
オタフクソース                      適量

調理
キャベツを千切りにして粉とその他の材料を120ccの水で溶き混ぜます。

熱したフライパンに円形になるよう生地を薄くひき、両面をキツネ色になるよう焼き上げます。

半折りにして、ソース、青のり、マヨネーズを載せて完成です。

コールスローサラダ

材料
キャベツ　　　　　　　      1/4カット
ニンジン　　　　　　　　      　1cm
タマネギ　　　　　　　　　　1/4

マヨネーズ　      大サジ　　4
レモン汁か酢    大サジ　1/2
パインジュース　 大サジ　　2

調理
キャベツは1/4ほどをブロックでザク切りにしてフードプロセッサーで粗挽きカットします。
ニンジンは碁盤の目のように切れ目を入れスライサーでカットします。

タマネギは隠し味になりますので、必ず使い、キャベツと一緒にフードプロセッサーで粗挽きカットします。

マヨネーズにレモンの汁なければ酢、砂糖の代わりにパインジュースを入れて攪拌します。

キャベツと混ぜ冷蔵庫で30分ぐらい置いて完成です。

コールスローサラダと言えばKFC

キャベツを細かくと言ってもKFCは結構な大きさがあります。

アートグリーンとネギのぬた（酢味噌和え）

材料
アートグリーン       適量
ネギ                   2本
酢           大サジ    2
砂糖        大サジ    2
ミソ          大サジ    2
カラシ            　　　少々

調理
アートグリーンは「とう菜」とも呼ばれ菜の花の仲間で中国野菜の一つです。
特に特徴のある野菜ではありませんが、アクも少なく、野沢菜のように多少の糊気があり酢味噌和えに合いそうですのでネギと共に「ぬた」にしてみました。

アートグリーンは3～4cmに切り、ネギは斜切りにします。
ネギから茹で、ネギに熱が通ったら、アートグリーンを入れてさっと煮立ったら火を止め、冷水で洗い水を切っておきます。
酢、砂糖、味噌を各大サジ2、カラシを鍋に入れ一煮立ちさせ冷やしておきます。

野菜と酢味噌を和えて完成です。

干し柿と梅のてんぷら

材料
干し柿
梅酒漬けの梅
天ぷら粉
卵
塩

調理
天ぷら粉に卵を1個入れ水1：1よりも濃く溶いて170℃程度の油で揚げるだけです。
自家製干し柿と梅酒の梅は開いて揚げてみました。

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福寿柿（黒柿）という、ちょっと珍しい黒い柿を見つけました。

外観は真っ黒ですが内は普通の柿と同じ色をしています。熟すと甘く美味しい柿です。

菊とナメコのみぞれ和え

材料
食用菊                               各1パック
ナメコ                                  適量
大根                                    1/4カット

三杯酢
醤油    大サジ                    1
味醂    大サジ                    1
酢       大サジ                    1

調理
菊は花びらをもぎり塩と酢を少量入れた湯で茹でておきます。
ナメコも茹でておきます。
大根をおろし軽くしぼっておきます。

後は菊、ナメコ、おろしを和えて三杯酢でいただきます。

正月用などに干した菊などがあります。ちょうど布海苔のようですので菊海苔とか呼んでいますが、結構高価な食材です。

白石うーめん

材料
白石うーめん　　　　　　　1輪
エビ　　　　　　　　　　　　　2匹
高野豆腐
笹カマボコ
ネギ

三つ葉　　　　　　　　　適量

調理

JR東日本のCMが代わり奥州街道白石うーめんが紹介されています。なんとも上品で美味しそう

そこで、きちみ製麺から早速お取り寄せしてみました。12輪、麺つゆ付きで2,100円＋500円(送料)Amazon並のスピードで届きました。（麺つゆは数だけ有りませんが市販の麺つゆです。）

胃に優しくと油を使わずに普通の麺の半分ぐらいな長さに製麺するのが特徴で、釜揚げで食べると、もっちりとした食感が第一印象、素麺とは明らかに違い、確かに胃に優しそうに感じられます。

3分ほど茹でて、添付のスープ1袋で200ccの湯でうすめて使います。

12束取り寄せましたが、もう少しあっても良かったかも、これは正月明けに重宝しそうです。

宮城県白石市の郷土料理

桜餅(関西風)

材料(8個～10個)
道明寺粉                             130g
粉糖(砂糖)                             20g
練り餡                                   1缶(1/2で間に合います)
桜の葉(塩漬け)                 8～10枚
食紅　　　備え付けスプーンで1/4程度

水　　　　　　　　　　　　　　　　200cc

調理
電子レンジにかけられる蓋付き容器に道明寺粉と200ccの水を入れ15分ほど置いておきます。

15分したら電子レンジ950Wで5分(650wで7分)加熱します。(以上道明寺粉の裏書きレシピより)
加熱が終わったら粉糖を少しずつ入れ良く錬ります。

よく練られたら容器に平らに均し8等分の線を入れておきます。
ラップをひいてとりわけ、ラップの上に置きラップを半折りにして包み押しつぶして整形します。

水が多すぎたり、よく練りすぎてラップに着いてしまうような場合は、手に水を付けて直接丸めた方が良い場合もあります。

押しつぶしたらラップを開き、餡を載せます。

餡を包むようにラップごと包み茶巾絞りのように絞り固めて細長く整形します。大胆に絞っても餡が出るようなことはありません

桜の葉を裏が見えるように巻いて完成です。

道明寺粉の裏書きレシピにもあるようにラップを上手く使うことと冷えないように素早く丸めるのがコツです。