ローストビーフを電子レンジで

材料
牛スネ肉(オージービーフ)　　　　350g
塩、胡椒、ローストガーリック　　少々
赤ワイン　　　　　　　　　　　　　　 少々

調理
牛モモ肉は余り油のないオージービーフの方が旨くできます。
まな板においたモモ肉に塩、胡椒、ローストガーリックをまな板いっぱいにふりゴロゴロ回しながらすり込みます。あまり大きなブロックではないのでタコ糸で整形はしません

電子レンジに皿に調味料をすり込んだモモ肉を載せ電子レンジで3分(950wh)ほど加熱します。
(皿に載せると接触部分が早く加熱されます。)
肉の色を観ながら裏返しに回転させ、さらに3分ほど加熱します。（皿に当たっていない部分が、わずかに血がにじんでいる程度）

この時点で内部温度を測ると60℃ほどでしたので、取り出しフライパンで赤ワインを少々足して転がし強火で焦げ目をつけます。（この作業は、肉の滅菌処理ですのでしっかりと行います。できあがりはミディアム程度でしょうか?)

焦げ目がついたらアルミホイールで包み30分以上放置しておきます。

冷えたら薄く斜切りで大きさを調整しスライスして盛り付けます。スライスしたばかりは中心の赤身が余り鮮やかではありませんが少し時間がたつと赤身が増してきます。

血が滴るようなローストビーフをよく見かけますが、牛で生肉が食べられるのは肉の中心部(手が触れられていない部分)は無菌状態であるということが前提となっています。したがって手で触ったり調理器具に直接、接する外側が火の通っていない赤肉は、雑菌にさらされたりしていると、ちょっと危険かも知れません、細胞内の水は100℃以上で蒸発を始めるので普通の菌は死滅します。したがって外側はしっかりと加熱して火が通っていることが大切です。

玉菜姫

材料

キャベツの葉
小麦粉                           160g
白玉粉                            40g
砂糖                               40g
茶葉　　　　　大サジ　　　　 1

水　　　　　　　　　　　　360cc

カスタードクリーム
薄力粉                 50g
砂糖                    50g
無塩バター            50g
コーンスターチ        30g
牛乳        2カップ(400cc)
卵の黄身              1個
バニラエッセンス     数滴

調理

TVを何気なく観ていたらキャベツ姫というケーキが紹介されていました。「野菜畑のケーキ屋さん アゼリア」と言うお店の商品で、作っているところを観ていて、おもしろそうなので、葉は桜餅の皮で緑は茶葉を使い、カスタードクリームを餡にして作ってみました。通販されていて野菜畑のケーキ屋さん アゼリアhttp://www.rakuten.ne.jp/gold/azeria01/ で購入できるようですので興味のある方はご覧ください。ほうれん草の粉などで緑色にしてオーブンで焼いて葉を作り秘伝のカスタードで巻き上げたものだそうですが、こちらは簡単に作れるよう桜餅風に白玉粉を使い和風にしました。完全にパクリ、和風ですので名前は玉菜姫です。(ジョークです。ごめんなさい)

カスタードクリーム

牛乳200cc、卵の黄身、砂糖50g、ふるった薄力粉50gとコーンスターチ30gを少しずつ加え玉にならぬように溶かします。溶かしたら一度網カゴなどで玉になったものを、こしておくと良いでしょう、こしたら、弱火にかけ、バニラエッセンスを数滴と無塩バターを50g加え良くかき混ぜます。火にかけると鍋底から固まってきますので手を休めずにかき混ぜます。有る程度かき 混ぜていると、いきなり固まりますので、玉ができないように、よく混ぜ、適当な堅さになったら火から下ろします。(甘さ控えめ、塗り込みますので少し固めにコーンスターチなど多めに使っています。)

キャベツの皮を焼きます。

ミルですり潰した抹茶、小麦粉、白玉粉、粉糖を360ccの水で溶きます。白玉粉は餅米の粉を加工したものです。
テフロンフライパンを弱火で温め、お玉で溶いた粉をフライパンに落とし、お玉の底で丸く延ばします。(最初の皮は丸くない方がそれらしく見えます。)

相当時間をかけても焦げることはありませんので慌てずに作業します。表面が乾燥したらヘラですくい取り、カスタードクリームを塗ります。

5インチぐらいなボールにラップを十字に敷きます。

カスタードクリームを塗った葉を一枚ずつ敷いていきます。

詰め終わったらラップで包み丸く整形し熱が取れるまでそのままにしておきます。

4インチ(約10cm)ぐらいなのができあがりました。

甘さは控えめで、和菓子っぽくモチモチ、プリプリとしたお菓子に仕上がります。

チャーハン

材料
ご飯　　　　　　　 　　　　1人前
オイル　　　　大サジ　　1
卵　　　　　　　　　　　　　1
味覇　　　　　小サジ　　1
挽肉　　　　　　　　　　　30g
ネギ　　　　　　　　　　　など

調理
チャーハン(炒飯)はパラッと仕上げるのが結構、難しく家庭の火力ではなおさらですが、それなりにパラッと仕上がるように調理してみました。具は卵とオイルは必須ですが他は余り物で間に合わせます。

最初に暖かい炊飯器からフライパンに暖かいご飯を一人前とりわけ、手早く広げ、できるだけ自分の熱で水分を飛ばします。

この時点ではまだレンジの火はつけません

某チャーハンの素の裏書きを立ち読みすると冷たいご飯は電子レンジで温めて・・・水分を飛ばし調理するように書かれていたのを参考にしました。

ご飯の湯気が収まったらサラダ油またはオリーブオイルをまんべんなくまぶします。

オイルをまぶしたら卵を割り込み、まんべんなく混ぜます。

卵を混ぜたら具を混ぜて

ここでレンジに点火し強火で加熱を始めます。

最初はねっとりと写真のような感じですが、手首でフライパンを返し、ご飯をできるだけ空気と混ぜて湿気を飛ばす感じで炒めます。最初のうちは、あまり頻繁にかき混ぜず、ヘラは大きくバラす、底から剥がす程度で使わないようにします。

しばらく炒めていると上の写真のような感じでパラパラな仕上がりでできあがります。大量のご飯は家庭用の火力では負けてしまうような気がしますので一，二人前ずつ小分けして調理した方が良いと思います。

味覇の代わりにトムヤンペーストやサンバル、ナンプラーを使うとナシゴレン風に仕上がり、好みです。

茹で野菜のアンチョビディップ

材料
プチヴェール
ジャガイモ
人参
アスパラガス
スナップエンドウ
ブロッコリー等の野菜　適量

アンチョビペースト　大サジ　　　１
サワークリーム　　　大サジ　　　2
牛乳　　　　　　　　　大サジ　　　1

調理
ジャガイモと人参を先に茹で、クシが通ったら他の野菜を入れて一煮立ちしたら油切りをして冷やしておきます。

アンチョビペーストとサワークリームを牛乳で緩めよく混ぜて器に盛り、大皿に野菜と主に盛り付け完成です。

リゾット(ホタテ貝のリゾット)

材料
米                                　　 180cc
タマネギ                      　　　  1/4
茹でホタテ貝                      　2個
塩                　　　小サジ       1/2
オリーブオイル　　　 大サジ  　　  2
水                                      360cc

道具
圧力鍋

調理
圧力鍋を使いオリーブオイルでタマネギの微塵切りと、お米を炒めます。

お米が透き通ったらホタテをほぐし、水、塩を加え蓋をして中火で5分ほど加圧調理します。

(水の量はギリギリで5分加熱すると火加減が強い場合には少し焦げるかも知れませんので中火で加熱します。)

減圧を待ち完成です。塩味は味見をし塩(好みで醤油)で調え、皿に盛りオリーブオイルを好みで追い掛けしますが、あまり油が強いのを好まなければ、そのままでも十分においしくいただけます。

さわらの幽庵焼き(祐庵焼き)

材料
さわら半身　                             　3切れ
醤油                                         50cc
味醂                                         50cc
酒                                            50cc
柚子　　　　　                     　　　　　適量

調理

鰆はサバ科の海水魚で50cmくらいまでのものを関東では「さごち」、関西では「さごし」と呼びます。

幽庵焼き(祐庵焼き：ゆうあんやき)は醤油、味醂、酒を１：１：１に柚子を加えたタレに浸け込んで、焼いたものです。ほんのりした甘さと柚の香りが生かされる調理法です。

(幽庵焼き：ATOK広辞苑：第六版では【幽庵焼き】　イウ‥魚の焼き物で、柚子（ゆず）を入れたたれに材料をつけ込んで焼いたもの。江戸時代、近江の茶人北村祐庵の創作といわれる。)

タレに浸したら落とし蓋の代わりにキッチンペーパーで覆い漬け込みます。(一昼夜～2、3日)

漬け上がったら、汁をふいて焼き上げます。

佃煮の炊き込みご飯(牛肉すき焼き)

材料
米　      　　　　　　　　        2カップ
今半、牛肉すきやき佃煮　　1袋
水　　　　      　　　　　　　　  2カップ

道具：圧力鍋（加熱時間：加圧が始まってから、中火で3分30秒）

調理
浅草今半の佃煮を良くいただきますので、一気に食べるにはと・・・

思いついたのが佃煮の炊き込みご飯、と言うことでどのくらいのお米に1パック使えばよいかと、とりあえず、「牛肉すきやき」1パックでお米2カップを圧力釜で炊いてみました。
お米2カップを洗い30分ほどおいて水を切り、2カップの水と佃煮1パックを入れ3分30秒圧力釜で加熱するだけです。
加圧が始まったら中火で5分加熱したら減圧を待ち、減圧したらすぐにかき混ぜて水気を飛ばします。(お米の2倍の水を使うと、リゾット風になります。)

お米2カップをと2カップの水、佃煮1で、わずか甘めかなと思う程度にできあがります。かき混ぜている時点で味見をし甘めなら、醤油を少し足すと良いでしょう(計量して足し覚えておけば次回からは最初から加えられます。)

圧力鍋で炊いた(煮た)ご飯は、好き嫌いが分かれるでしょうが餅米のような食感になります。

圧力鍋で調理する場合、加熱時間は蓋をロックすると中を見ることができませんので、炊飯は調理時間や火加減、水量で、きっちり炊きあがらないと焦げたり芯が残ったり、圧力鍋の調理では一番難しいと思います。したがって火加減、水量、加圧時間は貴重なデータとなります。

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こちらは今半の「牛肉しいたけ」

佃煮ですが、みな甘めです。

焼き肉のタレ(生姜焼き)

材料
豚ロース生姜焼き用　　適量
タマネギ　　 小　　　　　　1個
リンゴ　　　　小　　　　　　1個
ニンジン　　　　　　　　　　1/2
ニンニク　　　　　　　　　　2カケ
生姜　　　　　小　　　　　　1個
醤油　　　　　　　　　　　　100cc
味醂　　　　　　　　　　　　100cc
唐辛子　　　　　　　　　　少々

キャベツ

調理
焼き肉のタレを作ります。
タマネギ、リンゴ、ニンジン、生姜は摺り下ろし、ニンニクは押しつぶし醤油、味醂、唐辛子を加えよく混ぜて半日ほど漬け込んでおきます。

布でこすと300ccぐらいできます。市販品のタレはタマネギなどで焼き肉に粘着しやすく、すぐに無くなってしまいますが、焼き肉屋さんのタレはサラッとしていて、逆に肉汁で食べれば食べるほどタレが増えていく？ような感じに仕上げられています。

豚肉はフライパンで両面軽く焦げ目が付く程度に焼き、大サジ2杯ほどのタレをかけさっと炒めます。

スペアリブの煮込み(叉焼味)

材料
豚スペアリブ   400g

煮込み調味料
長ネギ                 1本
八角(スターアニス)  1個
五香粉　小サジ　　　1
ショウガ薄切り        5枚
おろしニンニク        1カケ分
醤油                100cc
酒                   100cc
砂糖　　　　　　　　　50cc

調理
五香粉(ウーシェンフェン)を使うといかにもと言った中華味になりますが、かなり強いので少なめに使います。
スペアリブ 、煮込み調味料をすべて圧力鍋に入れて、スペアリブ が浸るまで水を追加し鍋蓋をロックし沸き立ったら弱火で15分加熱します。

火を止め減圧が済めば完成です。

煮汁がもったいないので、豚モモブロックなどを水を足して、ついでに煮込んだりしています。

エスカベッシュ(アジの開き干し)

材料
アジの開き干し　　　　　　　　　　　　　 3枚
ニンジン                                    1本
タマネギ                                    1/2個
酢                                            150cc
白ワイン                                 　 100cc
塩、胡椒                                 　 少々

調理

アジの開きは朝食べるもの、そんな先入観がありますがちょっと手を加えて夕食にも食べることができるエスカベッシュにしてみました。

マリネ液を作ります。テフロンフライパンでタマネギとニンジンを炒めしんなりとしたら酢と白ワインを加え一煮立ちさせ塩胡椒で味を調え火を止めます。

アジの開きは電子レンジで２分程度調理し火が通ったら、骨と皮を取り、適当な大きさに手でちぎっておきます。

皿にアジを盛り、マリネ液をかけて完成です。

アジは旨みが、かなりありますので余計な調味料は不要、酢はすっきりとした、安い酢のほうが合います。

カツ丼(醤油カツ丼)

材料
カツ用豚ヒレ肉　　　　　100g　(写真は350g)
卵　　　　　　　　　　　　　　1個
小麦粉　　　　　　　　　　少々
パン粉　　　　　　　　　　少々

すき焼きのタレ　　　　　適量

調理
脂身の少ない豚ヒレでヒレカツを揚げて甘辛な醤油ダレ(すき焼きのタレ)に通しただけのあっさりした新潟県に多いタレカツ丼です。

ヒレ肉を斜切りにして大きさをそろえ小麦粉を入れたナイロン袋に入れ振って小麦粉にまぶします。

溶き卵に浸けてから、良く砕いたパン粉にまぶします。余分なパン粉をはらい170℃ぐらいな油でキツネ色になり泡が少なくなるまで揚げます。揚がったら油から取り出し1，2分そのまま置いておき、その後タレに通して、ご飯の上に盛り付け完成です。

ミミガーのくるみ酢味噌和え

材料
ミミガー　　　　　　　200g
カシグルミ　　　　　　　5個
味噌　　　　大サジ　　2
酢　　　　　 大サジ　　2
砂糖　　　　大サジ　　1
カラシ　　　　　　　　少々
キュウリ　　　　　　　　1本

調理
ボイルのミミガーがありましたので、塩、胡椒でポリポリ食べていたのですが、良く読むと「加熱用」とありましたので残りは酢味噌和えにと思い、前にSさんに、いただいたカシグルミが10個ほど残っていましたのでクルミ和えにしてみました。Sさんご馳走様です。

クルミはむいて潰します。味噌、砂糖、酢、カラシを混ぜミキサーがあればミキサー(少量ですのでミルでないと混ざりません)で攪拌します。

ミミガーは、軽く湯がいて湯切りをし冷やしてからクルミ酢味噌と和え、飾りにキュウリを添えて完成です。

豚足と同様、酢味噌に良く合います。

カツ丼(玉子とじ)

材料
カツ用豚ロース　　　　　　1枚
ネギ　　　　　　　　　　　　1/4
卵　　　　　　　　　　　　　　3個
小麦粉　　　　　　　　　　少々
パン粉　　　　　　　　　　少々

追いカツオダレ　大サジ　2
味醂　　　　　　　 大サジ　2
水　　　　　　　　　大サジ　6

調理
肉は肉たたきで叩いて延ばします。

延ばした肉をビニール袋に入れて小麦粉を入れ、ふり小麦粉を馴染ませ、溶き卵に浸けてからパン粉にまぶします。余分なパン粉をはらい170℃ぐらいな油でキツネ色になり泡が少なくなるまで揚げます。

揚がったら油から取り出し1，2分そのまま置いておき、その後柵切りにして親子鍋に入れ、タレを合わせネギを入れて火にかけます。

ネギに火が通ったら溶き卵2個を流し込み半熟に仕上がるように1分程度加熱し蓋をして火を止めます。

ドンブリに、ご飯を盛ってできあがったカツをかけて三つ葉を載せて完成です。

ねぎ醤油(湯豆腐)

材料
ネギ　　　　　　　　　　1本
カツオ節　　　　　　　1パック
醤油　　　　　　　　　1/2カップ

豆腐　　　　　　　　　1丁

調理
ネギをスライスしカツオ節と醤油を加え一煮立ちさせるだけ、湯豆腐などにかけて使います。

ちょっと濃いめですが、豆腐などから出る水分で薄まり、最後はご飯の上に載せて・・・

秘密のケンミンSHOWで信州飯田地方では、おでんにネギダレとしてカラシの代わりに使うとか放映されていましたが、ある程度デフォルメのある番組として割り切って観ると楽しい番組です。
その中では

刻みネギ　1本半
カツオ節　二つかみ
醤油　　　　200cc
酒　　 　　　200cc
昆布　    　　10cm角

※味醂、砂糖を使う家庭も

と紹介されていました。