材料
ペンネマカロニ 100g
キュウリ 1/2
タマネギ 1/4
鮭 1切
スイートコーン 少々
マヨネーズ 適量
塩、コショウ、ガーリック 少々
調理
マカロニは早茹でよりもしっかりと茹でる厚手のものの方がモッチリとしていて味わいがありますので13分茹でのディ・チェコペンネを使いました。
マカロニは規定の方法で茹でておきます。
鮭は茹でてばらしておきます。
鮭が細かくならぬよう鮭を除く材料を調味料とマヨネーズで和えます。
最後に鮭を軽く混ぜて完成です。
材料
小カブ 3個
コンソメ 2個
水 600cc
鶏挽肉 100g
醤油 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
調理
小カブは皮をむき火が通りやすいように十字に包丁を入れておきます。
圧力鍋にコンソメ2個と600ccの水を入れカブを5分ほど加熱調理します。
減圧が終わったら冷やしておきます。
挽肉をフライパンで炒めてから醤油、砂糖、カブを煮たコンソメスープ200ccを加え煮立たせて片栗粉を200ccの水で溶き加えトロミを付けます。
冷やしておいたカブに餡をかけて完成です。
材料
サンマ
パン粉
塩
キャノーラ油 各適量
調理
サンマは三枚におろし適当に皮をはぎ長手方向に骨を大まかに切っておきます。
包丁で叩いてミンチにして適当に塩を振りパン粉をまぶします。
以前フードプロセッサーでミンチにしましたが空気が入り食感が良くありませんでしたのでやはり、こまめに包丁で叩きます。
良く混ざったらパン粉の上で小さなボールに丸めます。
油を多めに布いたフライパンで転がしながら、キツネ色になるまで、まんべんなく焼き上げます。
甘酢あんを作ります。
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
を鍋で暖め片栗粉大さじ1を水100ccで溶いてトロミを付け、揚げたつみれに絡ませて完成です。
材料
ナス 2～3本
鶏挽き肉 100g
甜麺醤 小さじ 1
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
水 400cc
調理
ナスは皮をむき輪切りにして、油を布いたフライパンで軽く塩を振りしんなりとするまで焼いておきます。
挽肉は甜麺醤小さじ1を加え良く炒めます。
水200ccと醤油、砂糖を加え煮立ったら溶き片栗粉200ccでトロミを付けナスにかけて完成です。
材料
打ち豆
調理
この打ち豆は秋山鄕産ですが、新潟から東北にかけて青豆などを水に浸し柔らかくなったものを木槌で潰し天日干しした青物が無くなる冬の保存郷土食なのだそうです。
普通の豆は使うまでに一昼夜水に浸しますので思い立ったらすぐにと言うわけにはいきません、しかし打ち豆ですと火の通りが良くそのまま煮物に使ったり味噌汁の具に使えるのがメリットです。
そこで味噌汁の具と油で揚げ軽く塩を振ってスナック風にしてみました。
油で揚げたものは思いの外、炒り豆のように固くなく、ほんのりと豆の香りが良く、つまみに最適です。
材料
白エビ
天ぷら粉
揚げ油 各適量
出汁醤油 1/2カップ
味醂 1/2カップ
水 1カップ
調理
白えびを使った白えび天丼です。
白エビは洗って水切りしてから天ぷら粉にまぶします。
一つまみ毎に揚げ油に入れ泡が少なく軽く色がつく程度に揚げます。
タレは出汁醤油、味醂、水を合わせ軽く一煮立ちさせ、揚げたての白えびをくぐらせご飯に盛りつけます。
出汁は白えびのかき揚げではありませんので出汁醤油50cc、味醂50cc水100ccぐらいでも充分に浸かりますので少なめの方が無駄になりません
白えびは4月から11月までが解禁で冬の間は資源保護のため禁漁になる富山湾でしか穫れない特産品です。
揚げ物でも思いの外、口の中で棘が刺さったりしますので、できれば髭と前足は切り取った方が美味しくいただけます。（前後の棘は魚に飲み込まれないための防衛機能です。）
刺身を使った白えび丼もありますが刺身は皮をむくのがとても手間がかかりますので、とりあえず､髭と前足を目の前から切り取り、口の中で殻と分けて・・・
（目は残した方が見栄えがします。）
刺身は何もつけずにいただくと甘く白えび本来の味が楽しめます。
材料
ダチョウレバー 200g
ニラ 1束
モヤシ 1/2袋
紹興酒 少々
醤油 大さじ 1
甜麺醤 小サジ 2
ゴマ油 大さじ 1
完全冷凍物で自然に解凍すると生でも食べることができました。
調理
レバーは一口大に切り湯通しして汚れを取り除き紹興酒と醤油に30分ほど漬けます。
ゴマ油でレバーを炒め別皿に取り、ニラ、モヤシを炒め調味料と別皿のレバーをくわえさらに炒めた完成です。
マグロさく 4切
味噌 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
調理
マグロは中まで火が通るように両面良く焼きます。
味噌、砂糖、味醂を火にかけとろみが出るように煮詰めます。
焼き上がったマグロに田楽味噌をかけて､有れば木の芽を添えてできあがりです。
生で食べることが多いのですが、焼いてもマグロは美味しくいただけます。
しかし生でも食べられますが､焼き魚はしっかり火が通っていないと美味しくありません
材料
すき身真ダラ 3切
酢 大サジ 2
砂糖 大サジ 2
ミソ 大サジ 2
カラシ 少々
酢、味噌、砂糖、からしを鍋で一煮立ちさせて冷やしておきます。
タラを茹でて最後の1分ほどでスナップエンドウをついでに茹でて冷水に浸し、水切りします。
皿に盛って酢味噌をかけて完成です。
材料
小夏 2個(350g)
レモン 1/2個
砂糖 180g(小夏の50％程度)
ペクチン 1包
調理
土佐特産の柑橘類、小夏をいただきましたのでマーマレードにしてみました。
小夏の皮を良く洗いリンゴをむくように黄色い皮の部分だけをむき取ります。
実の部分をスクイザーで絞り、綿状の皮を袋から外します。(下の写真下中央の取り外した袋は捨て使いません)
綿状の皮と黄色い皮の部分を茹でて一煮立ちさせ、水にさらして良くもみ出しアクを抜いておきます。
綿状の皮はキッチンペーパーで水気を取り包丁で叩いてみじん切り、黄色い皮は千切りにします。
耐熱ガラス容器(寸胴ではなく中華鍋のように上部が解放された形の容器はふきこぼれが起こりにくく、またサラダ油を1、2滴垂らすと表面張力を切り吹きこぼれにくいようです。）に網で漉した小夏の絞り汁、皮と綿、砂糖、レモン1/2個を絞り入れて電子レンジで加熱します。
950W電子レンジで15分(5分ずつ様子を見て)加熱します。ここで固まり具合が足りないようでしたのでペクチンを1包入れて、かき混ぜ、さらに5分ほど加熱し粗熱を取り冷蔵庫で冷やし完成です。
オレンジと遜色なく美味しいマーマレードに仕上がりました。
材料
フキ 500g
醤油 1/2カップ
味醂 1/2カップ
砂糖 大さじ 1～2(お好みで)
荒削り節 1/2カップ
七味唐辛子 少々
調理
フキは皮をむき(山のフキは皮をむかなくても食べられます。)多めの湯で一煮立ちさせ､そのまま2時間～半日ほどおいてアクを出しておきます。
味醂、醤油、砂糖を煮立たせ削り節をフィルターなどに包んで出汁を取ります。
出汁を取りだしてフキを入れます。
汁がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮込みます。
お好みで七味唐辛子を振って完成です。
アクだしの際に皮付きのままで圧力鍋で3分ほど加圧調理するとかなり柔らかくなります。また山のフキは皮付きのままでもそれなりに食べられます。
市販のきゃらぶきは黒々と仕上がっていますが、飲料水のコーラなどにも使われているカラメル色素を使っているようです。通販などでは手に入るようですが、砂糖を焼いてキャラメルにしてから煮込んでみました。
砂糖大さじ2を黒くなり焦味がつかない程度に焦がしから味醂､水を入れ汁が半分ぐらいになるまで炒め火を止めて２時間ぐらい置きさらに汁が無くなるまで炒めます。
ある程度黒くは仕上がりました。
材料
アジ 2匹
少し大きめの刺身用アジ
卵 1個
片栗粉 大さじ 1
醤油 大さじ 1
スナップエンドウなど少々
揚げ油 適量
調理
アジは三枚おろしにして皮をはぎ、ぶつ切りにしてフードプロセッサーで粉砕します。
溶き卵、片栗粉を加え混ぜ合わせます。
最後に、お好みで野菜のみじん切りを入れ軽く混ぜます。
170℃ぐらいな油にスプーンでとりわけ唐揚げにします。
キツネ色に揚がり泡が少なくなったら油から揚げます。
さらに今回は甘酢あんかけにしてみました。
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
水 100cc
を鍋で暖め
片栗粉 大さじ 1
を水100ccで溶いてトロミを付け、揚げたつみれに絡ませて完成です。
フードプロセッサーは便利ですが攪拌しすぎると空気が混ざりスポンジ状の食感になってしまいますので注意が必要です。
やはり、包丁でこまめに叩き手間をかけたものにはかないません
材料
ワンタンの皮 10枚ぐらい
豚挽肉 50g
甜麺醤 小さじ 1
味覇 大さじすり切り 1
水 500cc
青菜 少々
挽肉50gに甜麺醤小さじ1を入れよく混ぜます。
ワンタンの皮の中心に餡を入れ、たたみます。
いろいろなたたみ方があるようですが簡単に二つ折りにして、両脇を中に押し込み閉じます。
袖に水をちょっとつけて押しつぶすと離れません、そのまま湯に入れると形は固定します。
餡はあまり多くても美味しくありませんし火の通りが悪くなります。
味覇を500ccの湯に溶いて煮立たせ、ワンタンを入れ1分くらいで火が通りますので､色づけに青菜(写真は青梗菜)を入れ火を止めます。
簡単ですが思ったよりも美味しいワンタンができあがりました。
材料
牛豚合い挽き肉 300g
タマネギ 1/4
卵黄 1
パン粉 大さじ 3～5
片栗粉 大さじ 1
小麦粉 適量
塩、コショウ、ショウガ 適量
甘酢餡
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
片栗粉 大さじ 1
水 100cc
調理
挽肉に片栗粉、卵黄または溶き卵1/2(卵白まで入れると柔らかくなってしまうため)、タマネギのみじん切り、塩、コショウ、ショウガを入れて良く練ります。
練り具合を見てパン粉を加え固さを調整します。
ゴルフボール程度に丸め(300gで12個ぐらいできます。)皿の上に布いた小麦粉の上に置き平手を当て転がし整形します。
170℃ぐらいな油でキツネ色になるまで揚げます。
酢、砂糖、醤油、片栗粉、水で甘酢あんかけを作り絡めて､お肉がメイン、ミートボールの完成です。
パン粉の間に数粒の挽肉が・・・
ではなく、しっかりとお肉の味がするミートボール、自分で作るメリットです。
材料
チンゲンサイ 3～4株
合い挽き肉 100g
甜麺醤 小さじ 2
味覇 小さじ 1
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
水 200cc
調理
チンゲンサイは頭を切りそろえ茹でておきます。
挽肉は甜麺醤小さじ1を加え炒めてから水200ccと甜麺醤、味覇を各小さじ1加え煮立ったら溶き片栗粉でトロミを付け茹でた青梗菜にかけて完成です。
家庭菜園のチンゲンサイは虫食いだらけですが本当の無農薬野菜です。
