2009年8月
2009年8月31日 (月)
2009年8月29日 (土)
モヤシの砂糖味噌漬け
材料
モヤシ 2袋
砂糖 大さじ 1/2
味噌 大さじ 1
七味唐辛子
調理
モヤシを良く洗い湯がきます。
湯がいたモヤシを湯切りしておきます。
味噌と砂糖(混ざりにくそうなら大さじ１の水で溶いて)でモヤシを和えて,お好みで七味唐辛子を加えます。
半日程度軽い重しをかけて漬け込んで完成です。(水分がかなり出ますので味が薄ければ汁を半分ぐらい捨てて味噌を追加するか醤油で味を調えます。)
簡単ですが、そのまま食べたりラーメンのトッピングなどに使え、甘く食べやすいのでかなり大量に作ってもすぐに食べきってしまいます。
ます。
2009年8月27日 (木)
ジンジャーシロップ
材料
ショウガ 350g
パルスィート 350cc
レモングラス 2本
粉末クローブ 2ふり
調理
シロップは砂糖で作りますが、パルスイートを使ってジンジャーシロップを作ってみました。
また、煮だしたショウガを使い副産物にショウガの甘酢漬けも作ってみました。
ショウガを薄くスライスします。
レモングラスを束ねてスライスしたショウガと共にパルスイートで煮出します。
途中クローブを2ふりほどして10分ほど煮出します。
煮出したら網でこしながら瓶に移し完成です。
好みで4、5倍に薄め飲用します。
炭酸で割ればジンジャーエールになります。
市販のジンジャーエールは琥珀色ですが、これはカラメル色素が使われています。カラメル色素は市販されていないようですので、そこでネットでCuocaから2個取り寄せてみました。(Cuoca.com)
開封してみると1個が液漏れしていました。そこで記された電話番号をダイアル、その趣旨連絡すると、非常に丁重な対応でお聞きいただき、次の日にすぐに1個送っていただきました。Cuocaは安心してお取り寄せができる通販業者様です。
そこで早速、シロップを炭酸で薄めカラメル色素を爪楊枝の頭にちょっぴり付けて着色したのが冒頭の写真です。
カラメル色素は,コーラやパン、佃煮等いろいろ使われています。来春はフキを市販品のように黒々と佃煮にして見ようと思います。
残ったショウガの薄切りは、かなり甘く煮込まれ辛みも充分にありますので瓶に詰め酢をいっぱいに注いでしばらく置くと煮ショウガですので見慣れたピンク色の甘酢漬けができあがります。
レモングラスは春先ハーブ園で購入し庭に植えておいたものが立派に育ちました。
アシのような雑草のようで、噛んでみなければ判りません
市販のものは乾燥したものが販売されています。
2009年8月25日 (火)
ジャガイモ団子
材料
ジャガイモ 3個
片栗粉 大サジ 2
オリーブオイル 大さじ 2
砂糖 大サジ 2
醤油 大サジ 1
片栗粉 大サジ 1
水 150cc
調理
ジャガイモ(写真はスタールビー)は皮をむき耐熱容器に入れ水を少し差して(乾燥を防止するため)電子レンジ(950W/h)で10分ほど加熱します。
水をすて軽く潰し粗熱が取れたら片栗粉(大さじ2)を混ぜて潰し整形します。
整形してオリーブオイルを布いたフライパンで軽く焦げ目が付くまで焼き上げます。
餡は砂糖、醤油を鍋で煮立たせ水溶き片栗粉を少しずつ、とろみを見ながら加えかき混ぜます。
完成した餡に絡ませてできあがりです。
2009年8月23日 (日)
ズッキーニの油味噌
材料
ズッキーニ 1本
油 大さじ 1本
味噌 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1
唐辛子 1～2本
調理
ズッキーニは皮を縞にむいて拍子木切り、唐辛子は輪切りにします。
鍋に油を布きズッキーニを入れて混ぜてから火にかけ火が通るまで炒めます。
火が通ったら味噌と砂糖を入れ炒め、唐辛子の輪切りを入れさらに炒めて完成です。
辛唐辛子でない場合には好みで七味唐辛子などをふって完成です。
ナスの油味噌と違い、変色しませんし、かなり炒めてもシャキッとした食感が残りますのでちょっと不思議な食感で美味しくいただけます。
2009年8月21日 (金)
ユウガオのワタでぜんざい
材料
ユウガオ 1/2本
粒餡缶詰 1缶
調理
ユウガオはかなり大きいのでなかなか手を出しにくいのですが、果肉は、干してかんぴょうにして中のワタを食べることにしました。
と言うのも綿だけしか食べないと言い切るほどワタ好きな人がいるとの話からワタを食べてみようと思い立ちました。
かんぴょうは、まず2cmぐらいな輪切りにして1mm程度の厚さで桂剥きにします。
道具を使ったり腕が良ければ物干しに干せるのでしょうが，今回は、どうせ食べるときには切るのだからと、負け惜しみでイソップのキツネになり、あきらめ、ざるで干すことにしました。
むいて残った芯の綿から種を抜き4、5分茹でます。
すぐに水にさらして水切りをして冷蔵庫で小豆缶と共に冷やしておきます。
小豆缶の小豆に大さじ2ほどの水を加えゆるめます。
夕顔の茹でたワタを一口大に切って餡に絡め盛りつけて完成です。
普通は茹でて辛子醤油でいただいたりします。
夕顔のワタはモッチリとしてつるんと喉を通ります。とても捨てるような部分ではなく、手間は掛かりますが結構やみつきになるかもしれません
そんなことから白玉ぜんざいの白玉の代わりにしてみました。
干し上がったかんぴょう
こちらは似て非なるもの冬瓜です。
ユウガオは白瓜やひょうたんのような肌ですが冬瓜は色も濃く表面につやがあります。
持ちが良く冬まで冷暗所で保存できるので冬の瓜とよばれているのだとか、しばらく置いてみます。
2009年8月19日 (水)
セリのスープ
材料
豚ヒレ(バラ)肉 300g
クレソン 適量
塩 小サジ 1.5
水 400cc
調理
店では見かけなくなったクレソンが散歩の途中、水路をのぞき込むと群生していました。
早速一束ほどとってきてFMジェットストリームで紹介されていたハワイの郷土料理、セリのスープ風にしてみました。
塩漬けの豚肉が手に入りませんので豚肉を適当な大きさに切り圧力なべに入れて水400ccに塩小サジ1.5程度を足して10分ほど中火で加圧調理します。
減圧が済んだら皿に盛りクレソンをたっぷりかけて完成です。
ハワイの郷土料理、セリのスープは塩漬けの豚肉を煮込んでクレソンをたっぷりとかけた料理ですが、塩漬けの豚肉の代わりに塩だけで煮込んでみました。
塩のみの味付けですが、健康的で、さすが郷土料理、ほんのりと肉の甘みが加わり、美味しく仕上がります。
ハワイの郷土料理
2009年8月17日 (月)
奈良漬け
完成は来春
材料
白瓜 5本(2.5kg)
縞瓜 5本(2.5kg)
塩 瓜の重さの20%(1kg)
酒粕 10本で 7.0kg
砂糖 1.0kg
調理
奈良漬けを白瓜と縞瓜で漬けてみました。縞瓜はかなり漬かり込んでもシャキシャキとした食感が失われませんの結構おすすめです。
瓜を両端を落とし半割にして種を抜きます。
塩をたっぷり内側に入れて次の瓜の上で返して少し払います。
桶に塩を入れた方を上に向けて並べます。
瓜の重さの倍ぐらいな重しを乗せて1週間置きます。(途中で覗き水がかぶっていたら瓜が水から出ない程度に軽い重しに変えます。)
1週間たったら瓜をカゴに上げ1時間ほど水切りをします。(シワシワになっていたら上手く漬かっています。)
その後新聞紙を1日分開かずに敷いてその上にタオルなどで湿気を拭き取って切り口を下に並べます。(小口から新聞紙に水分が吸われます。)
その間に粕を砂糖と練っておきます。(これが一番重労働です。)
2時間ほど新聞紙の上で水を抜いたら漬け込みに入ります。
樽に大きめなポリエチレン袋を入れて底に粕を敷きます。
瓜の内側に粕を平らに塗りつけます。
粕を塗った方を下にして重ならないように並べます。
このように上に見えなくなる程度に粕を塗り繰り返しすべて漬け込みます。
すべて浸けたら上に粕を塗りポリエチレン袋の空気を抜きながら口を縛ります。
この状態で冷暗所に半年ほど寝かせておきます。
2009年8月15日 (土)
イワシの梅干し煮
材料
マイワシ 4尾
梅干し 2粒
ショウガ 1カケ
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
水 400cc
道具 圧力なべ
調理
イワシは頭を落とし内臓を抜き洗って5cmぐらいに切っておきます。
イワシに鱗は無いように見えますが、海で泳いでいるときには、しっかりとたっぷり付いています。
しかし釣りをする人は見たことがあるでしょうが釣り上げて甲板やヘチに落とすと一瞬で鱗が取れてしまいます。
サンマなども同じで網で捕ったサンマの内臓に鱗の固まりが入っているのは網の中で周りの魚の鱗を飲み込んでしまうからではないでしょうか？(釣ったサンマで内臓に鱗がないサンマを食べてみたいと思っているのですが・・・)
イワシの内臓を取り出すには指で簡単に腹を割くことができますし背骨も尾を持って尾の付け根を人差し指と親指で摘み手前に送ると指だけで簡単に引き抜くことができます。(頭の方から骨をまくると魚肉が余分にはがれてしまいます。)
ショウガは針に切り、梅干しは調理バサミなどで片側を切っておき、圧力なべに調味料他すべて入れて加圧調理を10分ほど加圧する程度に弱い火加減でおこない減圧を待ちます。
圧力なべは、いったん加圧を始めると蓋を開けて確認できませんので，長時間の加圧には蒸発する水も余分に入れておかないと焦がしてしまいます。最初は多めの水で調理、いろいろ試しておくと良いでしょう
2009年8月13日 (木)
梅干し
材料
青梅 2kg
塩(梅の20%) 400g
焼酎35度 200cc
揉み紫蘇 500g
写真は1kg分
調理
梅を洗ってヘタを爪楊枝などで取り除き拭いて水気を取ります。
漬物用瓶に梅を焼酎にまぶし並べて塩を振ります。塩は減塩が流行ですが昔ながらに間違いなく保存が効くようにたっぷりと使いました。(保存の効く醤油はおおむね16%ぐらいです。)
梅の重さの2倍ほどの重しをかけて水があがるのを待ちます。
漬けて一日で黄色く色がついてきます。
瓶ですと重しをかけたりに不便ですので量も1kg増やして合計2kgを底面積が広い樽に漬け直しました。
ほぼ一週間ぐらいで水(白梅酢)があがってきますので揉み紫蘇を散らします。
揉み紫蘇は紫蘇の葉に塩を適量混ぜて手もみします。
濁りアクの混じった汁が出ます。
このアク汁は捨てて汁が綺麗に澄んだ紫色になるまで手もみします。
完成した揉み紫蘇に白梅酢を混ぜ、ほぐして梅の上に散らします。
さらに一週間ぐらい漬け、色がほどよく着いたら、梅雨の上がるのを待って天日に干し、夕方は汁に戻し3日ほど繰り返して完成です。（梅酢に戻さずに3日ほど干す方法もあるようです。）
最後の日には紫蘇と梅酢も天日干しします。
梅酢にくぐらせて上げ別容器に梅だけ保存、またはそのまま梅酢に漬けて保存するなど好みで保存します。
紫蘇は飾りの紫蘇を残し良く干してフードプロセッサーで粉砕するとふりかけになります。
青梅ですので柔らかく浸かるか心配しましたが,この程度の青梅なら柔らかく浸かるようです。
さらにある程度熟した梅も漬けてみました。
梅酢に戻さずに干しましたが同様に柔らかく浸かりました。
2009年8月11日 (火)
ワラビと春雨のサラダ
材料
春雨 適量
ワラビ 1/2束
キュウリ
ニンジンなど 適量
マヨネーズ 1/2カップ程度
塩 小サジ 1/2
酢 大サジ 1/2
調理
ワラビは強いアクがありますので、アクだしをしてから使います。
アクだしの方法はワラビを底の広い鍋などに入れて熱湯（温水器の熱湯程度）を浸るまで入れ、そこに重曹をティースプーン2杯ほど入れて2時間程度そのまま
置いておき、アクの出具合を試食しながら見て、さらに時間を調整して良ければ水にさらします。(多めの重曹で時々アクの抜け状態を見ながら短時間にアクだ
しをするのがコツです。)
春雨は裏書きの指示に従って戻し、野菜と良く混じるように数回包丁を入れて切っておきます。
野菜はスライスして、ワラビと混ぜ、マヨネーズ、酢、塩で和えます。
マヨネーズや酢は好みで調整し、塩で味を調えます。
ワラビはマヨネーズと良く合います。また、野菜ですのであく抜きの時に熱湯をかけた状態だけでそのまま食べることができ、シャキッとした食感を楽しめます。
2009年8月 9日 (日)
干しワラビ
材料
ワラビ 1束
重曹 2TSP
調理
道の駅で見かけた乾燥ワラビ、手にとって裏側を見ると舶来の高級品でしたので、まだ、売られている栽培ワラビを購入、干しワラビを作ってみました。
ワラビは強いアクがありますので、アクだしをしてから干します。
アクだしの方法はワラビを底の広い鍋などに入れて熱湯（温水器の熱湯程度）を浸るまで入れ、そこに重曹をティースプーン2杯ほど入れて2時間程度そのまま置いておき、アクの出具合を試食しながら見て、さらに時間を調整して良ければ水にさらします。(多めの重曹で時々アクの抜け状態を見ながら短時間にアクだしをするのがコツです。)
アク抜きが終わったら天日に干すだけです。
一日目の夕方にはちょっと湿っぽい程度でしたが夜のうちにも乾燥が進んでいました。
二日目の朝の状態です。天気によりますが、2～3日でほぼ完成します。
干しワラビの戻し方
干しワラビは単純に湯や水に浸けて一昼夜おいても、なかなか痩せて戻りません
鍋に干しワラビを入れて煮立たせ、煮立ったら湯を捨て、水を入れて煮立たせます。これを3回ぐらい繰り返し3回目には、そのままで一昼夜おきます。
こんな具合に戻ります。
2009年8月 7日 (金)
カイワレのスープ [No.500]
材料
豚バラ肉 300g
カイワレ 2パック
塩 小サジ 1.5
水 400cc
調理
FMジェットストリームで紹介されていたハワイの郷土料理、セリのスープはクレソンを使いますがクレソンは季節もので手に入りにくいので、安くて必ずあるカイワレダイコンをクレソンの代わりに使ってみました。
豚バラ肉を適当な大きさに切り圧力なべに入れて水400ccに塩小サジ1.5程度を足して10分ほど中火で加圧調理します。
減圧が済んだら皿に盛りカイワレダイコンをたっぷりかけて完成です。(お好みで黒コショウをふって)
ハワイの郷土料理、セリのスープは塩漬けの豚肉を煮込んでクレソンをたっぷりとかけた料理ですが、適当に手に入る材料で代用してみました。
塩のみの味付けで簡単ですが、ほんのりと肉の甘みが加わり、とても美味しく仕上がります。
2009年8月 5日 (水)
プルーンのコンポート
材料
プルーン 適量
グラニュー糖 重量でプルーンの1/2の重さ
ニッキスティック 1～2本
レモン 1/2
赤ワイン 200cc
アイスクリーム
ミント
調理
プルーンは茎を取り除き良く洗って水を切っておきます。
小さめの鍋にプルーンと調味料、レモンの絞り汁を入れて火にかけます。
火加減は煮立たない程度に細火で，ゆっくりと煮込みます。
激しく煮立たせるとトマトの湯むきのように皮がむけてしまい失敗します。(従って電子レンジでの調理も不可です。)
10分ぐらい煮込んだら火を止め粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。
お好みでアイスクリームなど添えて完成です。
かなりのシロップができますので焼酎や炭酸で割って涼やかな飲み物になります。
2009年8月 3日 (月)
ネマガリタケの味噌漬け
材料
ネマガリタケ瓶詰め 1本
味噌 200g
調理
本来ならタケノコ刈りの時期に漬ければ良かったのですがシーズンも終わり、ロマネスクさんでお通しに出していただき、なかなか美味しかったので瓶詰めを使い作ってみました。(かなり高価な味噌漬けです。)
タケノコの瓶詰めは水煮ですが、ちょっと薬品(PH調整液)が入っていますので2時間ぐらい水にさらしてからキッチンペーパーなどで水気を取り除いておきます。(自分で採取したタケノコなら節を抜いて成長を止め固くなるのを防ぐため水煮にしたものを使います。)
漬け込む容器に1cmぐらい味噌を布きます。
その上にタケノコを布いて押し込みます。
その上からさらにタケノコが見えない程度に味噌で覆います。
一晩で食べられます。
味醂や砂糖、調味料を入れて市販の味噌漬けのように漬ける方法もあるようですが、信州味噌(塩分12％程度)だけで漬けるのも、自分で漬ける特権です。
その後売られていた破竹も味噌漬けにしてみましたが食感は破竹の方がよいかもしれません
