材料
羊腸 ケーシング 1枚(2m)
(説明書と作り方が入っています。)
(松永商会 http://www.matsunaga.jp/product.html)
豚挽肉 500g
塩 挽肉の2% 10g
砂糖 挽肉の1% 5g
卵白 1卵
牛乳 適量
スパイス
オールドスパイス、ホワイトペッパー、ナツメグ、クローブ、コリアンダー、ローレル、バジル、オニオンパウダーなど、お好みで各6ふり～
(味見は生豚肉では、できませんので、何度かの、できあがりから修正しなければなりません)
調理
最初にケーシングを袋から出して塩漬けですので水に浸けて柔らかく、もどします。(挽肉を練っている間に使えるようになります。)
①
調味料を合わせておいて挽肉と混ぜ練ります。この時に手の温度で油が分離しないようにしなければなりませんので、小さめの保冷剤で混ぜてみました。
絞り出すにはある程度の柔らかさが必要ですので卵白と牛乳で固さを調整するのがポイントです。手で握って指の間から出る感じを見てノズルから出そうか判断します。
練り上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
②
絞り出しの道具を組み立てます。と言うよりホームセンターの材料で使えるものを探して組み立ててみました。(専用の器具は結構高額です。)
漏斗とガス管のピンチコック、絞り出し用のナイロン袋で絞り出すことができます。
漏斗は金鋸ややすりを使って口元を切り取って使い写真のように加工します。
絞り出し用ナイロン袋の絞り出し部分に無理やり管が通る程のアナをカットします。
管の太くなった部分がかかるまで押し込んでナイロンごとピンチコックで締め込みます。
③
ナイロン袋に空気が入らないように挽肉を小分けして詰め込み輪ゴムで口をとめます。(後ろもピンチコックでしっかりと閉め込んだ方が良い)
④
ケーシングを管に通します。
ケーシングは薄いナイロン板に通されていますので水の中で横から押さえ軽く折り曲げ、箸などで管(くだ)になるように、刺して持ち上げます。
そのまま口金に刺してケーシングを根本に送り押し込みます。
全部移し替えたらナイロン板を抜き取ります。
ケーシングは(乾くと破れてしまいますので手で水をすくってケーシングにたっぷりと、かけながら作業するとうまくいきます。)
⑤
ケーシングを少し引き出し熱が伝わらないようにタオルなどで絞り出し袋を押し挽肉を押し出します。少し入ったらケーシングの先を空気が入らないようにして結びます。
ケーシングの根本を指で押さえてケーシングだけが余り勢い良く出ないように詰め具合を調整し押し出します。
細くなってしまったらケーシングを押さえ挽肉だけ押し出し指で摘んで送ります。
1度目は感覚をつかむために練習のつもりで気軽にやりましたが半分ぐらいで袋がパンクしてしまいました。(これで挽肉の柔らかさの感覚をつかみました。また用心のために袋を2枚重ねて使いました。)
2度目でごらんのように一本つなぎで完成しました。
⑥
腸詰めの真ん中を指で摘んでグチュグチュ痩せさせねじります。
後はぶら下げて上から長さを決め2本ずつねじって行きます。
通して縛る正しいねじりかたは松永商会のHPに有ります。
空気を入れないようにするのが基本ですが入ってしまったら縫い針で空気を抜くことができます。(縫い針は紛失防止のため糸を付けておきます。)
⑦
湯を沸かしソーセージを茹でます。この時の湯温は温度計を使い70℃～75℃で20分茹でます。(デジタル温度計は水に弱いので水没すると一発で真っ黒になり壊れます。ビニールなどで包みテープでしっかりと固定しておくなど注意が必要です。湯温なら、理科の実験で使った昔懐かしいアルコール温度計が一番良いかもしれません)
湯温が上がりすぎたら水で薄めると言う人もいます。しかし最後は湯があふれてしまうと思うのですが・・・
最初は湯沸かし器の湯から加熱し75℃から火を止め茹ではじめ70℃ぐらいに落ちたら20秒ぐらい加熱し火を止める、の繰り返しでキッチンタイマーと温度計とのにらめっこです。
しっかりねじっておかないと茹でている内に戻ってしまうことがありますが、湯から上げたときにねじり直せ，冷えると固定します。
⑧
20分茹でたら湯切りしてカットします。
油で炒めて張りのある、うちにいただきます。
余談
ケーシングは思ったよりも驚くほど丈夫ですので、あまり慎重に扱う必要はありません
しかし、ねじるときなどは無理がこないよう、圧が逃げるようぶら下げて上から順序よく下にねじっていくとうまくいきます。(絞った部分と絞った部分の真ん中をねじるとパンクすることが有ります。)
