ラム肉のウインナーソーセージ

ラム肉　　　　　　　　　　　　500g
塩   　　　挽肉の2%           10g
砂糖　　　挽肉の1%            5g
卵白　　　　　　　　　　　　　　　1卵
牛乳　　　　　　　　　　　　　　適量

スパイス
オールドスパイス、ホワイトペッパー、ナツメグ、クミンなど、お好みで各6ふり～

(味見は生豚肉では、できませんので、何度かの、できあがりから修正しなければなりません)

調理

羊肉のケバブは串にミンチを手で整形して巻き付け焼き上げる料理ですが、これをソーセージにしてみました。

※ウインナーソーセージ←こちらも参考にしてください

最初にケーシングを袋から出して塩漬けですので水に浸けて柔らかく、もどします。(挽肉を練っている間に使えるようになりますが、時間をかけて戻しておくと弾力が出て、さらに扱いやすくなります。)

フードプロセッサーで挽肉を作ります。

絞り出すにはある程度の柔らかさが必要ですので卵白と牛乳で固さを調整するのがポイントです。手で握って指の間から出る感じを見てノズルから出そうか判断します。
練り上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。

絞り袋に挽肉を入れてケーシングを管に通します。

少し押し出し先を縛ってケーシングを押さえて調整しながら押し出します。

真ん中を持ってぶら下げ、上からねじります。

このように縛りながらねじると元に戻りません

一度、2本をまとめてねじってから戻し上の写真のように縛ると下の写真のように比較的簡単に縛れます。

湯を沸かしソーセージを茹でます。この時の湯温は温度計を使い70℃～75℃で20分茹で ます。(デジタル温度計は水に弱いので水没すると一発で真っ黒になり壊れます。ビニールなどで包みテープでしっかりと固定しておくなど注意が必要です。

最初は湯沸かし器の湯から加熱し75℃から火を止め茹ではじめ70℃ぐらいに落ちたら20秒ぐらい加熱し火を止める、の繰り返しでキッチンタイマーと温度計とのにらめっこです。

20分茹でたら湯切りしてカットします。

油で炒めて張りのある、うちにいただきます。