2009年11月11日 (水)
2009年11月 9日 (月)
2009年11月 7日 (土)
ラム肉のウインナーソーセージ
ラム肉 500g
塩 挽肉の2% 10g
砂糖 挽肉の1% 5g
卵白 1卵
牛乳 適量
スパイス
オールドスパイス、ホワイトペッパー、ナツメグ、クミンなど、お好みで各6ふり～
(味見は生豚肉では、できませんので、何度かの、できあがりから修正しなければなりません)
調理
羊肉のケバブは串にミンチを手で整形して巻き付け焼き上げる料理ですが、これをソーセージにしてみました。
※ウインナーソーセージ←こちらも参考にしてください
最初にケーシングを袋から出して塩漬けですので水に浸けて柔らかく、もどします。(挽肉を練っている間に使えるようになりますが、時間をかけて戻しておくと弾力が出て、さらに扱いやすくなります。)
フードプロセッサーで挽肉を作ります。
絞り出すにはある程度の柔らかさが必要ですので卵白と牛乳で固さを調整するのがポイントです。手で握って指の間から出る感じを見てノズルから出そうか判断します。
練り上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
絞り袋に挽肉を入れてケーシングを管に通します。
少し押し出し先を縛ってケーシングを押さえて調整しながら押し出します。
真ん中を持ってぶら下げ、上からねじります。
このように縛りながらねじると元に戻りません
一度、2本をまとめてねじってから戻し上の写真のように縛ると下の写真のように比較的簡単に縛れます。
湯を沸かしソーセージを茹でます。この時の湯温は温度計を使い70℃～75℃で20分茹で ます。(デジタル温度計は水に弱いので水没すると一発で真っ黒になり壊れます。ビニールなどで包みテープでしっかりと固定しておくなど注意が必要です。
最初は湯沸かし器の湯から加熱し75℃から火を止め茹ではじめ70℃ぐらいに落ちたら20秒ぐらい加熱し火を止める、の繰り返しでキッチンタイマーと温度計とのにらめっこです。
20分茹でたら湯切りしてカットします。
油で炒めて張りのある、うちにいただきます。
2009年11月 5日 (木)
もやしのゴマだれ炒め
材料
もやし 1袋
挽肉 50g
青梗菜
マイタケ
ニンジン 適量
焼き肉のゴマだれ 適量
炒め用油 大さじ １
塩 少々
調理
挽肉を油で炒めてから野菜を入れ、軽く塩を一振りして、さらに炒めゴマだれを和えて完成の簡単もやし炒めです。
2009年11月 3日 (火)
キャベツのゴマだれ炒め
材料
キャベツ 数枚
干しシイタケ
ニンジン 適量
焼き肉のゴマだれ 適量
炒め用油 大さじ １
調理
キャベツをザク切りにして干しシイタケを戻し，ニンジンを薄切りにして油で炒めゴマだれを和えて完成の簡単野菜炒めです。
焼き肉のタレが完成品ですので色々な調味料を必要としない簡単料理です。
2009年11月 1日 (日)
サンマの餡掛け
材料
サンマ 1匹
レトルト
グリコそぼろ丼 1
小麦粉 少々
揚げ油 大さじ 2
調理
サンマを三枚におろし5cmぐらいに切りビニール袋に小麦粉を入れて振りサンマの切り身を小麦粉に良くまぶします。
フライパンに油を布いて両面が小麦色になるまで焼き上げます。
そぼろ丼の具を湯か電子レンジで温め完成です。
2009年10月30日 (金)
ベーコンとカイワレダイコンのスープ
材料
ハーフベーコン 3枚
カイワレダイコン 1パック
固形コンソメスープ 1個
黒コショウ 少々
水 300cc
調理
300ccの湯にコンソメを入れてベーコンを煮込みます。ちょっと濃いめですので味見をして調整します。
器に移しカイワレをたっぷり添えて黒コショウをふり完成です。
2009年10月28日 (水)
ヤツガシラの煮付け
材料
やつがしら 10個
シイタケ 5個
ニンジン 1本
厚揚げ 1枚
インゲン 2本
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
醤油 大さじ 4
鰹削り節 一つかみ
水 3カップ
調理
大きな親芋のヤツガシラは皮をむいて1/4カットぐらいにして、煮崩れないように面取りをします。
面取りが終わったら、乱切りのニンジンと共に耐熱容器に入れ、50ccぐらいな水を加え電子レンジで串が通るまで加熱します。(5分ほど)
その間にシイタケと荒削り鰹節(コーヒードリップの紙に入れステープラでとめて煮出します。)を600ccの湯で煮出します。
その後鰹節だしを捨てて、インゲンを除くすべての調味料と材料を入れて10分ほど中火で煮込みます。残り3分ぐらいにインゲンを入れて煮込み完成です。
ヤツガシラとサトイモの違い
写真上がサトイモ、下がヤツガシラでヤツガシラは短毛でティアドロップ形(涙のしずく形)をしています。
芋がらはヤツガシラの茎です。
2009年10月26日 (月)
ふろふき大根を味覇で
材料
大根 1本
味覇 大さじ 1
水 400ｃｃ
調理
大根は皮をむき煮崩れ防止のために面取りをしておきます。
この時ピーラーを使うと簡単に面取りができます。
大根にアクがある場合(切り口に透明感のない大根)は米を一握り入れて下茹しアク抜きをしておきます。
大根と水400cc、味覇大さじ1を圧力鍋に入れ加圧調理を5分ほど行います。
温かいときはよいのですが冷えると煮汁にわずか味覇の脂身が浮きますので煮汁をくぐらせ脂身を除いて器に盛りつけ完成です。
お好みでタレなどかけますが味覇だけで充分です。
2009年10月24日 (土)
えびのガーリックバター炒め
材料
殻付エビ(赤エビ) 150g
ニンニク 2～3カケ
バター 30g(大さじ2)
塩 少々
小麦粉 少々
オリーブオイル 大さじ 2
調理
エビはアルゼンチン赤エビを使いましたが，甘エビなどは皮が柔らかいので丸ごと使えそうです。(尾扇と頭の棘は切り取ります。カラッと揚がった皮には旨みがありますが、食べにくい場合には、お好みで皮をむいて調理してください)
エビを小麦粉を入れたポリエチレン袋に入れて振り小麦粉にまぶします。
フライパンにオリーブオイルを布いてちょっと焦げ目が付く程度に焼きます。
焼けたら別皿にキッチンペーパーを敷き油を切って置きます。
(バターを使わないならニンニクのみじん切りを入れ塩を振り完成です。)
フライパンを使いバターでみじん切りのニンニクを炒めます。
ニンニクに色が付いたら取り分けておいたエビを入れ塩を振り絡めて完成です。(無塩バターの場合)
ハワイのジャンクフードです。
2009年10月22日 (木)
なすのミートソース煮
材料
なす 3～5本
ピーマン 1個
レトルトミートソース 1缶(袋)
油 少々
調理
ナスは5～7mmぐらいにスライスし油を布いたフライパンで油を両面に付けてから火を付け焼きます。(熱したフライパンでは油がすぐに吸収され多く油を使います。)
火が通ったらレトルトミートソースとピーマンを加え
一煮立ちさせたら完成、簡単ですが見栄えがします。
2009年10月20日 (火)
里芋の煮っころがし
材料
サトイモ 10個程度
砂糖 大さじ 2
味醂 50ｃｃ
醤油 大さじ 4
鰹だし 大さじ 2
水 2カップ
塩（ぬめり取り用） 少々
調理
サトイモは両端を切り落とし皮をむき角を丸めます。（面取り）
皮をむいたら塩を振り揉んでぬめりを取り，水洗いします。
軽く水切りして電子レンジで串が、すーっと刺さる程度に加熱します。（5分ほど）
鍋に移し水に調味料をすべて入れて、吹きこぼれないように火力を調整し、時々ころがしながら15分ほど加熱し煮汁が底にわずか残る程度になれば完成です。
2009年10月19日 (月)
じゃがいものマヨネーズ炒め
材料
ジャガイモ 2個
ニンジン 1/2本
干しシイタケ 少々
醤油 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1/2
マヨネーズ 大さじ 3
油 大さじ 1
調理
ジャガイモは突いて水にさらしデンプンを抜いておきます。
その後、水切りをして突いたニンジンと共に電子レンジで5分ほど加熱します。
加熱したら戻したシイタケを加え油で炒めます。
砂糖、醤油を加えさらに炒めます。
全体に油が回ったら火を止め数分おいてからマヨネーズで和えて完成です。
北信の郷土料理で『いもなます』と言う料理がありますが、『いもなます』のマヨネーズ和え版です。
2009年10月17日 (土)
鶏モモ肉のグリーンカレー煮
材料
鶏モモ肉 250g
グリーンカレー缶 1
水 50cc
調理
圧力鍋に鶏モモ肉とカレー缶の中身（当然ですが）、蒸発用に加水50ccを入れて3分間加熱調理して減圧すれば完成の超手抜きです。
このグリーンカレー缶100円～130円ぐらいで手に入ります。
TOMATO CORPORATIONの製品で、これ一缶でバターロール一本食べられます。
もう少し手をかけたチキンのグリーンカレー煮はこちら
2009年10月15日 (木)
2009年10月14日 (水)
厚揚げの餡掛け（レトルト）
材料
厚揚げ 1枚
野菜あんかけ丼（グリコ） 1
調理
厚揚げはサイコロ切りにしてプライパン（電子レンジ）で暖めます。
野菜餡掛けのレトルトを熱湯で暖めかけて完成
餡掛けの具はいろいろ使うとかなり余ってしまい不経済ですがレトルトだと厚揚げを含め200円で3～4人前、超手抜3分で1品完成です。
2009年10月12日 (月)
カボチャのヨーグルト和え
材料
カボチャ 1/4個
ヨーグルト 適量
塩、コショウ 少々
調理
カボチャは一口大に切って水を50cc程度入れてレンジで5分ほど加熱し串がスーッと通る程度か確認し、足りなければさらに加熱します。
串が通るようになったら水を捨て皮をむき荒くつぶします。
塩を軽く振りヨーグルトをかけ，黒コショウをふって完成です。
WOWWOW制作ドラマ『天国のスープ』の中でチョイ出するレシピです。
(DVDリリース 2009/09/30)
2009年10月10日 (土)
サトイモのトマト煮
材料
サトイモ 5～6個
トマト缶 1缶
塩 少々
調理
サトイモの皮をむきます。（ぬめりますので余り力を入れず刃先に手を置かないようにしてむきます）
サトイモは分蘖した部分を見てあまり黒いものは中まで傷んでいるようです。（真ん中のサトイモ上の円形部分）
傷んだ部分は取り除き1/2から一口大にカットし電子レンジで，50ccほど水を加え5分ほど加熱します。
加熱し終わったら湯切りして圧力鍋に移しトマト缶を加え塩を振ります。（無塩トマト缶）
蒸発分の水50ccを加え3分ほど加熱し減圧が終わったら，味見をして塩で味を調え完成です。
簡単ですがラタトゥーユのサトイモ版で思いの外美味しくできあがりました。
サトイモは
親芋（大きく茎がちょっと付いているもの）
小頭（親芋から出てさらに小芋が幾つも出たもの、小芋のかしら）
小芋と有り普通小芋を食べます。
2009年10月 8日 (木)
セロリの粕漬け
材料
セロリ 1kg
塩 セロリの重さの15%(150g)
酒粕 1kg
砂糖 200g
調理
奈良漬けの方法でセロリを漬けてみました。
セロリの葉を落とし変色した付け根を切り取ります。
圧のかかる漬け物容器に塩をたっぷり内側に入れて桶に塩を入れた方を上に向けて並べます。
2、3日ほどして水が上がったらセロリをカゴに上げ1時間ほど水切りをします。
その後新聞紙を1日分開かずに敷いてその上にタオルなどで湿気を拭き取って並べます。
その間に粕を砂糖と練っておきます。
2時間ほど新聞紙の上で水を抜いたら漬け込みに入ります。
タッパーに大きめなポリエチレン袋を入れて底に粕を敷きます。
セロリの内側に粕を平らに塗りつけます。
粕を塗った方を下にして重ならないように並べます。
セロリが見えなくなる程度に粕を塗り繰り返しすべて漬け込みます。
すべて浸けたら上に粕を塗りポリエチレン袋の空気を抜きながら口を縛ります。
この状態で冷暗所に時々漬かり具合を見ながら寝かせておきます。
同様にニンジンや錦糸瓜も美味しく漬かります。
錦糸瓜は皮が固く漬けた後に残っていると非常に食感が悪くなりますので丁寧にむきます。（錦糸瓜は吸収が早そうですし、粕にセロリ、ニンジンの塩が写っていますので塩漬け無しでそのまま漬けました。）
但し塩漬けしないと瓜のもっている水分が粕の中に出ますので、粕が水っぽくなり傷みますます。
2009年10月 6日 (火)
2009年10月 4日 (日)
かんぴょうの玉子とじ
材料(2人分)
かんぴょう 適量
卵 2個
塩 少々
醤油 大さじ 1/2
鰹だし 適量
水 300cc
調理
かんぴょうは戻しておきます。
戻した、かんぴょうは2cmぐらいに切って好みの柔らかさになるまで茹でてから冷やし溶き卵と混ぜて塩を一振りふっておきます。
(下茹で無しで固めのかんぴょうも美味しいので、とじ時間を長くして固めの玉子とじも、お好みで)
小鍋に300ccほどの鰹だしを入れた湯を沸騰させ溶き卵と混ぜたかんぴょうを中心に静かに流し入れて醤油で味を調え、固まるのを待ちます。
かんぴょうは、ほとんど栃木県で作られているそうで、かんぴょうの卵とじは栃木県の郷土食なのだとか、今回はユウガオを自分で干してかんぴょうにしたものを使いました。
漂白されていないので色は悪いのですが,最近は市販品でも無漂白なものを見かけるようになりました。
そんな無漂白かんぴょうの裏に書かれたレシピに有ったレシピです。(ただし、かんぴょうと溶き玉子を混ぜておくと言うところをとじておくになっていましたが・・・)
栃木県の郷土料理
2009年10月 2日 (金)
ホタテフライ
材料
ホタテ 6個（生食用）
小麦粉 少々
卵 1個
パン粉 少々
塩、コショウ 少々
揚げ油 50cc～100cc
ソース
ケチャップ
調理
揚げ物は油の処理に時間がかかり，すぐに片付けられませんので、おっくうになりがちです。
そこでできるだけ少ない油で揚げて見ました。（100ccで揚げてみましたが50ccの油で大丈夫です。）
ホタテは両面に塩、コショウをふりビニール袋に小麦粉と共に入れて振ります。
続いて，溶き卵に漬けてからパン粉にまぶします。
フライパンに揚げ油を布きホタテを焼きます。
油が少ないので、油の温度を見ている時間はありません
すぐに焦げますので、背面の焼き具合を見て中火にします。
両面をキツネ色に焼きます。
両面に色が付いたらフライパンを傾けて油に浸るようにして、時々返して揚げます。
この時に火が回り込まないように注意します。
ソースは好みですが、カツ用ソースとケチャップを１：１で混ぜたものを使います。
おまけの一品
少量の場合には溶き卵が余りますが，小麦粉が混ざっていますので利用しないかもしれません
そんなとき、余りの溶き卵をご飯に混ぜ、炒めご飯にするとパラッと仕上がります。（付け合わせにしても良いかもしれません）
写真のように火にかける前に溶き卵とご飯を、よく混ぜます。温かいご飯でもかまいません、（サンバルとエクのささみ、ナンプラー、付け合わせのキャベツ、パセリで）
よく混ぜたら火にかけて炒めます。
2009年9月30日 (水)
ホタテのソテー(オレンジソース)
材料(3人前)
生ホタテ(大) 9
小麦粉 少々
塩、胡椒 少々
オリーブオイル 大サジ 1
オレンジ 1個
オレンジジュース 200ml
白ワイン 100ml
マーマレード 30g
バター 大サジ 2
塩 少々
付け合わせ(写真はズッキーニ、インゲン、アスパラ、オレンジ)
調理
生食用大粒ホタテをいただき、生食ではもったいないのでソテーにしました。マーマレードも以前いただいた小夏で作った自家製です。
オレンジソースはオレンジを半切りにして、スクイザーで絞り、濃縮100パーセントオレンジジュース200ml と白ワイン100ml 、マーマレード、バター、塩少々を火にかけ、100ml (1/2カップ) ぐらいになるまで煮詰めます。
ホタテは、塩、胡椒をふり小麦粉にまぶして、オリーブオイルで焼きます。
表面はカラッと焼き上げるように油を多めに揚げ焼きにします。
生食用を使えば強火で表面をカリッと中はふんわりと仕上げられます。
焼き上がったら皿に盛りオレンジソースをかけて完成です。
2009年9月28日 (月)
マグロのソテー(レモンソース)
材料
マグロ 1切
塩、胡椒、小麦粉 少々
オリーブ油 大サジ 2
白ワイン 50cc
バター 大サジ 1
レモン 1
付け合わせ 適当
調理
レモンソース
フライパンにワインを注ぎ煮詰めアルコール分を飛ばします。煮詰まったらバターを入れ完全に溶かし、レモンの絞り汁を入れ一煮立ちしたらソースの完成です。
レモンは1/2カットして絞る前に忘れずに、付け合わせように必要量輪切りにしておきます。（忘れました。)
マグロの切れ目は小麦粉を入れたナイロン袋に入れて小麦粉にまぶします。
オリーブ油でキツネ色の焦げ目が軽く付くまで焼きます。
皿に盛りソースをかけ、あしらいを添えて完成です。
レモンソースは
脂身の多い部分にはぴったり、爽やかソースです。
2009年9月26日 (土)
フライド・グリーン・トマト
材料
青トマト 2～3個
コーンクリーム190g缶 1
天ぷら粉 1カップ
水 適量
塩、コショウ 少々
ワサビマヨネーズ
調理
フライドグリーントマトは、FM番組のジェットストリームで米南部の料理として紹介されていたものですが，やっと青トマトが入手できる季節になりました。青トマトに衣を付けて揚げるだけ、青トマトのソテーです。同名の映画もあり、映画の方が有名です。
青トマトは1cm弱の厚さでスライスします。
トウモロコシの粉と小麦粉で衣を作るのですが簡単に手に入るアヲハタ コーンクリーム缶を使い衣を作ります。
塩を軽く振って、かき混ぜてちょうど良い固さになるように水でゆるめます。
フライパンに油をトマトが半分ぐらい浸る程度に布いて衣を付けたトマトを揚げます。
両面がキツネ色になるまで揚げます。
皿に盛りコショウをふってワサビマヨネーズなどで熱いうちに、いただきます。
アメリカ南部の郷土料理
青トマトは、手に入りにくい食材で晩秋に赤く色づかなくなったものが，時折、道の駅などに出されます。
自分で作るか（今年は天候不順で失敗しました。）秋まで待つしかしかありませんがカレーピクルスなどにも利用範囲が広い食材ですので赤トマトの1割ぐらいは店頭に並べて欲しい食材です。
こちらはフライド・グリーン・トマトのDVDですが、なぜか赤トマトです。
2009年9月24日 (木)
キャベツの煮浸し
材料
キャベツ 2、3葉
だし醤油 少々（または蕎麦つゆ）
鰹節 少々
調理
地物の秋キャベツを使って超簡単、最初の外の葉は取り除き、始めの青いキャベツの葉を2、3枚ザク切りにして茹でます。
湯切りして、だし醤油または蕎麦つゆをかけ、まぶします。
鰹節をかけて完成
白く柔らかい部分は、もみ漬け，刻んでなどにして食べますが、最初の葉の数枚はちょっと固いのですが、色が良く、ちょっと固くても噛むほどに甘く旨みがあります。
秋キャベツ
2009年9月23日 (水)
キノコの佃煮（ハタケシメジ）
材料
シメジ（ハタケシメジ） 適量
昆布 2枚
醤油 100cc
味醂 100cc
砂糖 50cc
水飴 30cc
好みで七味唐辛子
有れば
カラメル色素 小サジ 2
梅酢 大さじ 1
調理
北信地方はキノコ採りもそろそろ、いただいた山の幸ハタケシメジを佃煮にしてみました。
昆布、 シメジ、
醤油、
味醂、
砂糖、梅酢(有れば)を鍋で10分ほど弱火で煮込みます。
ここで市販の佃煮のように黒々と仕上げるためカラメル色素をスプーン2(tsp2)ほど加えます。
カラメル色素は送料の方が高くつきますがネットでCuocaから取り寄せました。
後はひたすら煮込みます。(20分程でした。)
この程度になったら、艶出しに水飴を加えます。
水飴の泡ができるようなら火を止め網などで漉して煮汁を分離させ、完成です。
梅干しを漬けたときの梅酢は結構役に立ちます。
2009年9月22日 (火)
きゃらぶき(塩漬けのフキを使って)
材料
塩漬けのフキ 500g
昆布 2枚
干しシイタケ 3個ぐらい
醤油 100cc
味醂 100cc
砂糖 50cc
水飴 30cc
好みで七味唐辛子
有れば
カラメル色素 小サジ 2
梅酢 大さじ 1
調理
北信地方の道の駅に良く置いてあるフキの塩漬けを佃煮にしてみました。
鍋で塩漬けのフキを15分ほど(圧力鍋で10分)煮出します。
その後半日ぐらい水に浸けて塩出しをします。(気が向いたら水を替えます。)
皮付きで固いので圧力鍋で調理すると柔らかくなります。しかし佃煮の状態でまた固くなりますので、やはり圧力鍋で前処理した方が良いでしょう
煮込み用の出汁を作ります。(一緒に佃煮にしてもかまいませんが，別途に佃煮にします。)
昆布、 干しシイタケ、 醤油、 味醂、 砂糖、梅酢(有れば)を鍋で10分ほど弱火で煮込みます。
出汁が出たら漉します。
漉した汁で水切りしたフキを汁がなくなるまで煮込みます。
ここで市販のきゃらぶきのように黒々と仕上げるためカラメル色素をスプーン2(tsp2)ほど加えます。
カラメル色素は送料の方が高くつきますがネットでCuocaから取り寄せました。一缶有れば相当煮込みに使えますが入手困難ですので二缶注文しました。
後はひたすら煮込みます。(20分程でした。)
箸でかき混ぜ、むけた皮は取り除きます。
この程度になったら、艶出しに水飴を加えます。
水飴の泡ができるようなら火を止め鍋を傾かせフキと煮汁を分離させ、フキだけ取り上げ完成です。
塩漬けは保存食で、保存食の佃煮にすることは，もったいないような気もしますが、アク抜き塩出しで味が薄くなっています。佃煮にすることで、味が濃縮され旨みも戻ります。
2009年9月20日 (日)
干しシイタケと軸の佃煮
材料
昆布 2枚
シイタケの茎 適量
醤油 100cc
味醂 100cc
砂糖 50cc
水飴 30cc
好みで七味唐辛子
有ればカラメル色素
小サジ 1
材料はフキの佃煮を作るための出汁用に煮込んだ余りですが、もったいないので佃煮にしてみました。
調理
干しシイタケは茎を切り取り2mmぐらいなスライスにします。
後は干すだけです。
天気が良ければ1日で完成します。
切り取ったシイタケの軸は，結構な量になりますので佃煮に縦に割いておきます。
10分ほど煮込んで漉して出汁をとり、フキの佃煮に使います。
漉した残りの材料に大さじ2ほどの味醂を加えシイタケの軸と共に炒めます。
この時有ればカラメル色素をスプーン1(tsp1)程加えます。
艶出しの水飴を加え水分がほぼ、なくなるまで炒めて完成です。
2009年9月18日 (金)
錦糸瓜の春雨風マヨネーズサラダ
材料
錦糸瓜 小 1
キュウリ 1/4
ニンジン 1/4
ハム 2枚
塩
コショウ
ガーリックパウダー 各 少々
マヨネーズ 大さじ 5
調理
錦糸瓜は輪切りにして5分ぐらい茹でてから水にさらし、ばらします。
水を切ってこのまま使っても良いのですが、一晩ザルに置いておくとシャキッとした食感に変わります。
実は天日干しにしようと夜準備をしておいたのですが，翌日は雨、そこで摘んでみると全く違って，シャッキリとした食感になっていました。
錦糸瓜を調理バサミなどで2、3箇所切り離し、各材料を混ぜ合わせ完成です。
2009年9月16日 (水)
錦糸瓜の浅漬け
材料
錦糸瓜 適量
キュウリ 1本
浅漬けの素 適量
調理
錦糸瓜は皮が固いので半割にして立てて包丁を沿わせ皮をむくか、輪切りにして写真のように皮をむくなどしてケガをしないように気をつけて処理します。
丈夫なピーラーでもむくことができます。
皮をむき種を抜いたらサイコロ切りにするなど一口大に切ります。
キュウリも同様に切ります。
ナイロン袋に錦糸瓜とキュウリを入れ浅漬けの素を揉んだとき全体に回るような量を加え手で軽く揉みます。(浅漬けの素は揉むだけですぐ食べられますので多くてもかまいません)
錦糸瓜は茹でて水の中で揉むと素麺のようになり素麺瓜とも呼ばれる面白い食材ですが、その繊維の食感がとても良く不思議な食感です。
簡単ですので茹でる時に一輪を浅漬けにして食べてみてください、繊維が荒く浅漬けの素がすぐなじみ、揉んですぐ食べられ食感の良さに、ちょっと驚きます。
2009年9月14日 (月)
牛肉ごぼう
材料
ゴボウ 450g
牛コマ 100g
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
鰹顆粒だし 大さじ 1
ショウガ 1カケ
梅干し(紫蘇葉共) 1個
調理
ゴボウはタワシで洗って泥だけ落とし笹掻きにして水にさらします。
アクではありませんので時間をかける必要はありません，さっとかき混ぜ水切りします。
牛肉はさらに細かく包丁を入れておきます。
底広の鍋かフライパンに牛肉を入れ炒め、あまりギトギトしないように油は使わず、この炒めた油で、さらにゴボウ他の材料を入れ、調味料もすべて入れて炒めます。
醤油の浸透圧で水分が出てきますが，この水分が無くなるまで炒めて完成です。
お年寄りなどに食感はあまり良くありませんが圧力鍋で最初にゴボウだけ3分程度加圧調理したものを使うと柔らかなゴボウに仕上がります。
2009年9月12日 (土)
オクラの花の酢の物
材料
オクラの花
オクラ
キュウリ
トマトなど
酢 大さじ 1
味醂 大さじ 1 (または砂糖小サジ1)
醤油 大さじ 1
調理
オクラの花はイータブルフラワー(eatable flowers)、食べられる花です。
そのまま生でサラダにのせ食べたり，酢の物にして食べます。
花をそのまま食べるとオクラと同様に粘りがあり変わった食感に驚きます。
湯がくとさらに粘りが増します。
オクラとオクラの花は湯がいて水にさらし，水切りしてトマトやキュウリと混ぜて三杯酢(酢、砂糖、味醂を各1:1:1)をかけて完成です。
2009年9月10日 (木)
金糸瓜で玉子スープ
材料
金糸瓜(乾燥) 適量
味覇 小サジ 1
玉子 1
水 300cc
調理
金糸瓜は2～3cmぐらいな輪切りにして7～8分茹でます。
茹で上がったら水にさらして指で押して皮と分離し水の中で揉んでばらします。
水切りしたものを天日干しにします。
こうするとシコシコとした弾力が出て食感が良くなります。
天気が良ければ1日～2日で天日干しが完成します。
使うときには5分ぐらい水に戻しておきます。
300ccの湯を沸かし味覇を溶いて溶き玉子を回し入れて器に盛り金戻した糸瓜を浮かして完成です。
2009年9月 8日 (火)
金糸瓜でヤム・ウンセン
材料
金糸瓜 200ｇ
キクラゲ
海老
キュウリ
オクラ
唐辛子 など夏野菜
ナンプラー 50cc
鶏ガラスープ 50cc
砂糖 大さじ 1/2
レモン 1/2
あれば
トムヤムペーストまたはサンバル 小サジ 1
調理
金糸瓜は茹でると糸状になる面白い瓜です。
金糸瓜の調理法ですが、まず2cmぐらいな輪切りにして，中心の種を除きます。
7～8分ほど茹でます。
茹で上がったら水にさらし内側の果肉を親指で押し出すとスポッと抜けてきます。
後は水の中でもみほぐしてから水切りして使います。
タイ語でヤムは和える、ウンセンは春雨、ヤム・ウンセンは春雨を使った和え物です。そこで春雨の代わりに金糸瓜を使ってヤム・ウンセン風に和えてみました。
お好きな夏野菜を回し切りにしておきます。(キクラゲは戻し湯がいておきます。)
ナンプラー50cc、鶏ガラスープ50cc、砂糖大さじ1/2にレモン1/2を絞り、あればトムヤムペーストかサンバル(トウガラシ、ニンニク、コリアンダー、トマト、小エビの塩辛、酢、食塩、コショウなどを挽いてペーストにした辛い練り調味料)を小サジ1ほど加え茹で戻した唐辛子を加えて野菜と和えます。
野菜と和えるときに金糸瓜の水分の違いもありますし、ナンプラーはかなり塩辛いので調味料は少しずつ加え味見をしながら和えてください、塩味を丸くするレモンは必用です。
キクラゲは散歩中に公園で見つけた国産天然物です。
雨が降らないと自ら乾燥キクラゲになっています。
市販品と違い肉厚で調理してもコリコリ感が失われず美味しいキノコでした。
2009年9月 6日 (日)
葉ネギの油味噌
材料
ネギの青い葉部分
油 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
味噌 大さじ 1
好みで七味唐辛子
調理
ネギは白い部分を食べる東日本と青い部分を食べる西日本とに分かれるようですが,食べる部位の固さが違います。
ネギは根の白い部分を食べて青い部分は捨てる地方ですが、白い部分の折れるのを防止するため施肥されるので結局、葉の部分も固くなり食べないのだと思います。
しかし、若く健康なら食べられない固さではありません、むしろ固さも食感？と言うことで油味噌にしてみました。
葉は洗って3cmぐらいに切って水切りをしておきます。
フライパンにネギを入れ油をかけて混ぜ火を入れます。
しんなりしてきたら砂糖と味噌を加えさらに炒め完成です。
最初から油味噌にしようと、ちょっと白い部分をおごってありますが、青い部分だけでも充分に美味しくいただけます。
2009年9月 4日 (金)
ウインナーソーセージ
材料
羊腸 ケーシング 1枚(2m)
(説明書と作り方が入っています。)
(松永商会 http://www.matsunaga.jp/product.html)
豚挽肉 500g
塩 挽肉の2% 10g
砂糖 挽肉の1% 5g
卵白 1卵
牛乳 適量
スパイス
オールドスパイス、ホワイトペッパー、ナツメグ、クローブ、コリアンダー、ローレル、バジル、オニオンパウダーなど、お好みで各6ふり～
(味見は生豚肉では、できませんので、何度かの、できあがりから修正しなければなりません)
調理
最初にケーシングを袋から出して塩漬けですので水に浸けて柔らかく、もどします。(挽肉を練っている間に使えるようになります。)
①
調味料を合わせておいて挽肉と混ぜ練ります。この時に手の温度で油が分離しないようにしなければなりませんので、小さめの保冷剤で混ぜてみました。
絞り出すにはある程度の柔らかさが必要ですので卵白と牛乳で固さを調整するのがポイントです。手で握って指の間から出る感じを見てノズルから出そうか判断します。
練り上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
②
絞り出しの道具を組み立てます。と言うよりホームセンターの材料で使えるものを探して組み立ててみました。(専用の器具は結構高額です。)
漏斗とガス管のピンチコック、絞り出し用のナイロン袋で絞り出すことができます。
漏斗は金鋸ややすりを使って口元を切り取って使い写真のように加工します。
絞り出し用ナイロン袋の絞り出し部分に無理やり管が通る程のアナをカットします。
管の太くなった部分がかかるまで押し込んでナイロンごとピンチコックで締め込みます。
③
ナイロン袋に空気が入らないように挽肉を小分けして詰め込み輪ゴムで口をとめます。(後ろもピンチコックでしっかりと閉め込んだ方が良い)
④
ケーシングを管に通します。
ケーシングは薄いナイロン板に通されていますので水の中で横から押さえ軽く折り曲げ、箸などで管(くだ)になるように、刺して持ち上げます。
そのまま口金に刺してケーシングを根本に送り押し込みます。
全部移し替えたらナイロン板を抜き取ります。
ケーシングは(乾くと破れてしまいますので手で水をすくってケーシングにたっぷりと、かけながら作業するとうまくいきます。)
⑤
ケーシングを少し引き出し熱が伝わらないようにタオルなどで絞り出し袋を押し挽肉を押し出します。少し入ったらケーシングの先を空気が入らないようにして結びます。
ケーシングの根本を指で押さえてケーシングだけが余り勢い良く出ないように詰め具合を調整し押し出します。
細くなってしまったらケーシングを押さえ挽肉だけ押し出し指で摘んで送ります。
1度目は感覚をつかむために練習のつもりで気軽にやりましたが半分ぐらいで袋がパンクしてしまいました。(これで挽肉の柔らかさの感覚をつかみました。また用心のために袋を2枚重ねて使いました。)
2度目でごらんのように一本つなぎで完成しました。
⑥
腸詰めの真ん中を指で摘んでグチュグチュ痩せさせねじります。
後はぶら下げて上から長さを決め2本ずつねじって行きます。
通して縛る正しいねじりかたは松永商会のHPに有ります。
空気を入れないようにするのが基本ですが入ってしまったら縫い針で空気を抜くことができます。(縫い針は紛失防止のため糸を付けておきます。)
⑦
湯を沸かしソーセージを茹でます。この時の湯温は温度計を使い70℃～75℃で20分茹でます。(デジタル温度計は水に弱いので水没すると一発で真っ黒になり壊れます。ビニールなどで包みテープでしっかりと固定しておくなど注意が必要です。湯温なら、理科の実験で使った昔懐かしいアルコール温度計が一番良いかもしれません)
湯温が上がりすぎたら水で薄めると言う人もいます。しかし最後は湯があふれてしまうと思うのですが・・・
最初は湯沸かし器の湯から加熱し75℃から火を止め茹ではじめ70℃ぐらいに落ちたら20秒ぐらい加熱し火を止める、の繰り返しでキッチンタイマーと温度計とのにらめっこです。
しっかりねじっておかないと茹でている内に戻ってしまうことがありますが、湯から上げたときにねじり直せ，冷えると固定します。
⑧
20分茹でたら湯切りしてカットします。
油で炒めて張りのある、うちにいただきます。
余談
ケーシングは思ったよりも驚くほど丈夫ですので、あまり慎重に扱う必要はありません
しかし、ねじるときなどは無理がこないよう、圧が逃げるようぶら下げて上から順序よく下にねじっていくとうまくいきます。(絞った部分と絞った部分の真ん中をねじるとパンクすることが有ります。)
2009年9月 2日 (水)
こんかいわしのスパゲッティ
材料
スパゲッティ 100g
粉糠イワシ 1/3匹
オリーブ油 大サジ 2
ニンニク 1カケ
唐辛子 2～3本
大葉 数枚
調理
粉糠(こぬか)イワシ、いわしのへしこ、こんかいわしなどと呼ばれるイワシの粉糠漬けでかなり塩分が多く漬かり込んだ旨みがある加賀を代表する食材です。(サバ、ニシン、フグ、フグの白子、ブリなど色々なへしこが有ります。)
フライパンに、粉糠イワシ、唐辛子、ニンニクを細かく刻んでおきます。(糠イワシは内臓ごと漬けてあるものもありますので苦みが苦手ならば内臓を取り除いて刻みます。)
オリーブ油で刻んだ粉糠イワシ、唐辛子、ニンニクを弱火でじっくりと熱して、スパゲッティの茹で汁を大さじ１ほど混ぜてソースを作っておきます。
スパゲッティはたっぷりの湯に1%程度の塩を加え、それぞれの表示された指示に従って茹でます。
スパゲッティが茹で上がったらソースと和えて大葉を細く刻んだものを飾り完成です。
とても簡単な料理ですがアンチョビと同様に思いの外美味しく仕上がるスパゲッティです。
2009年8月31日 (月)
2009年8月29日 (土)
モヤシの砂糖味噌漬け
材料
モヤシ 2袋
砂糖 大さじ 1/2
味噌 大さじ 1
七味唐辛子
調理
モヤシを良く洗い湯がきます。
湯がいたモヤシを湯切りしておきます。
味噌と砂糖(混ざりにくそうなら大さじ１の水で溶いて)でモヤシを和えて,お好みで七味唐辛子を加えます。
半日程度軽い重しをかけて漬け込んで完成です。(水分がかなり出ますので味が薄ければ汁を半分ぐらい捨てて味噌を追加するか醤油で味を調えます。)
簡単ですが、そのまま食べたりラーメンのトッピングなどに使え、甘く食べやすいのでかなり大量に作ってもすぐに食べきってしまいます。
ます。
2009年8月27日 (木)
ジンジャーシロップ
材料
ショウガ 350g
パルスィート 350cc
レモングラス 2本
粉末クローブ 2ふり
調理
シロップは砂糖で作りますが、パルスイートを使ってジンジャーシロップを作ってみました。
また、煮だしたショウガを使い副産物にショウガの甘酢漬けも作ってみました。
ショウガを薄くスライスします。
レモングラスを束ねてスライスしたショウガと共にパルスイートで煮出します。
途中クローブを2ふりほどして10分ほど煮出します。
煮出したら網でこしながら瓶に移し完成です。
好みで4、5倍に薄め飲用します。
炭酸で割ればジンジャーエールになります。
市販のジンジャーエールは琥珀色ですが、これはカラメル色素が使われています。カラメル色素は市販されていないようですので、そこでネットでCuocaから2個取り寄せてみました。(Cuoca.com)
開封してみると1個が液漏れしていました。そこで記された電話番号をダイアル、その趣旨連絡すると、非常に丁重な対応でお聞きいただき、次の日にすぐに1個送っていただきました。Cuocaは安心してお取り寄せができる通販業者様です。
そこで早速、シロップを炭酸で薄めカラメル色素を爪楊枝の頭にちょっぴり付けて着色したのが冒頭の写真です。
カラメル色素は,コーラやパン、佃煮等いろいろ使われています。来春はフキを市販品のように黒々と佃煮にして見ようと思います。
残ったショウガの薄切りは、かなり甘く煮込まれ辛みも充分にありますので瓶に詰め酢をいっぱいに注いでしばらく置くと煮ショウガですので見慣れたピンク色の甘酢漬けができあがります。
レモングラスは春先ハーブ園で購入し庭に植えておいたものが立派に育ちました。
アシのような雑草のようで、噛んでみなければ判りません
市販のものは乾燥したものが販売されています。
2009年8月25日 (火)
ジャガイモ団子
材料
ジャガイモ 3個
片栗粉 大サジ 2
オリーブオイル 大さじ 2
砂糖 大サジ 2
醤油 大サジ 1
片栗粉 大サジ 1
水 150cc
調理
ジャガイモ(写真はスタールビー)は皮をむき耐熱容器に入れ水を少し差して(乾燥を防止するため)電子レンジ(950W/h)で10分ほど加熱します。
水をすて軽く潰し粗熱が取れたら片栗粉(大さじ2)を混ぜて潰し整形します。
整形してオリーブオイルを布いたフライパンで軽く焦げ目が付くまで焼き上げます。
餡は砂糖、醤油を鍋で煮立たせ水溶き片栗粉を少しずつ、とろみを見ながら加えかき混ぜます。
完成した餡に絡ませてできあがりです。
2009年8月23日 (日)
ズッキーニの油味噌
材料
ズッキーニ 1本
油 大さじ 1本
味噌 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1
唐辛子 1～2本
調理
ズッキーニは皮を縞にむいて拍子木切り、唐辛子は輪切りにします。
鍋に油を布きズッキーニを入れて混ぜてから火にかけ火が通るまで炒めます。
火が通ったら味噌と砂糖を入れ炒め、唐辛子の輪切りを入れさらに炒めて完成です。
辛唐辛子でない場合には好みで七味唐辛子などをふって完成です。
ナスの油味噌と違い、変色しませんし、かなり炒めてもシャキッとした食感が残りますのでちょっと不思議な食感で美味しくいただけます。
2009年8月21日 (金)
ユウガオのワタでぜんざい
材料
ユウガオ 1/2本
粒餡缶詰 1缶
調理
ユウガオはかなり大きいのでなかなか手を出しにくいのですが、果肉は、干してかんぴょうにして中のワタを食べることにしました。
と言うのも綿だけしか食べないと言い切るほどワタ好きな人がいるとの話からワタを食べてみようと思い立ちました。
かんぴょうは、まず2cmぐらいな輪切りにして1mm程度の厚さで桂剥きにします。
道具を使ったり腕が良ければ物干しに干せるのでしょうが，今回は、どうせ食べるときには切るのだからと、負け惜しみでイソップのキツネになり、あきらめ、ざるで干すことにしました。
むいて残った芯の綿から種を抜き4、5分茹でます。
すぐに水にさらして水切りをして冷蔵庫で小豆缶と共に冷やしておきます。
小豆缶の小豆に大さじ2ほどの水を加えゆるめます。
夕顔の茹でたワタを一口大に切って餡に絡め盛りつけて完成です。
普通は茹でて辛子醤油でいただいたりします。
夕顔のワタはモッチリとしてつるんと喉を通ります。とても捨てるような部分ではなく、手間は掛かりますが結構やみつきになるかもしれません
そんなことから白玉ぜんざいの白玉の代わりにしてみました。
干し上がったかんぴょう
こちらは似て非なるもの冬瓜です。
ユウガオは白瓜やひょうたんのような肌ですが冬瓜は色も濃く表面につやがあります。
持ちが良く冬まで冷暗所で保存できるので冬の瓜とよばれているのだとか、しばらく置いてみます。
2009年8月19日 (水)
セリのスープ
材料
豚ヒレ(バラ)肉 300g
クレソン 適量
塩 小サジ 1.5
水 400cc
調理
店では見かけなくなったクレソンが散歩の途中、水路をのぞき込むと群生していました。
早速一束ほどとってきてFMジェットストリームで紹介されていたハワイの郷土料理、セリのスープ風にしてみました。
塩漬けの豚肉が手に入りませんので豚肉を適当な大きさに切り圧力なべに入れて水400ccに塩小サジ1.5程度を足して10分ほど中火で加圧調理します。
減圧が済んだら皿に盛りクレソンをたっぷりかけて完成です。
ハワイの郷土料理、セリのスープは塩漬けの豚肉を煮込んでクレソンをたっぷりとかけた料理ですが、塩漬けの豚肉の代わりに塩だけで煮込んでみました。
塩のみの味付けですが、健康的で、さすが郷土料理、ほんのりと肉の甘みが加わり、美味しく仕上がります。
ハワイの郷土料理
2009年8月17日 (月)
奈良漬け
完成は来春
材料
白瓜 5本(2.5kg)
縞瓜 5本(2.5kg)
塩 瓜の重さの20%(1kg)
酒粕 10本で 7.0kg
砂糖 1.0kg
調理
奈良漬けを白瓜と縞瓜で漬けてみました。縞瓜はかなり漬かり込んでもシャキシャキとした食感が失われませんの結構おすすめです。
瓜を両端を落とし半割にして種を抜きます。
塩をたっぷり内側に入れて次の瓜の上で返して少し払います。
桶に塩を入れた方を上に向けて並べます。
瓜の重さの倍ぐらいな重しを乗せて1週間置きます。(途中で覗き水がかぶっていたら瓜が水から出ない程度に軽い重しに変えます。)
1週間たったら瓜をカゴに上げ1時間ほど水切りをします。(シワシワになっていたら上手く漬かっています。)
その後新聞紙を1日分開かずに敷いてその上にタオルなどで湿気を拭き取って切り口を下に並べます。(小口から新聞紙に水分が吸われます。)
その間に粕を砂糖と練っておきます。(これが一番重労働です。)
2時間ほど新聞紙の上で水を抜いたら漬け込みに入ります。
樽に大きめなポリエチレン袋を入れて底に粕を敷きます。
瓜の内側に粕を平らに塗りつけます。
粕を塗った方を下にして重ならないように並べます。
このように上に見えなくなる程度に粕を塗り繰り返しすべて漬け込みます。
すべて浸けたら上に粕を塗りポリエチレン袋の空気を抜きながら口を縛ります。
この状態で冷暗所に半年ほど寝かせておきます。
2009年8月15日 (土)
イワシの梅干し煮
材料
マイワシ 4尾
梅干し 2粒
ショウガ 1カケ
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
水 400cc
道具 圧力なべ
調理
イワシは頭を落とし内臓を抜き洗って5cmぐらいに切っておきます。
イワシに鱗は無いように見えますが、海で泳いでいるときには、しっかりとたっぷり付いています。
しかし釣りをする人は見たことがあるでしょうが釣り上げて甲板やヘチに落とすと一瞬で鱗が取れてしまいます。
サンマなども同じで網で捕ったサンマの内臓に鱗の固まりが入っているのは網の中で周りの魚の鱗を飲み込んでしまうからではないでしょうか？(釣ったサンマで内臓に鱗がないサンマを食べてみたいと思っているのですが・・・)
イワシの内臓を取り出すには指で簡単に腹を割くことができますし背骨も尾を持って尾の付け根を人差し指と親指で摘み手前に送ると指だけで簡単に引き抜くことができます。(頭の方から骨をまくると魚肉が余分にはがれてしまいます。)
ショウガは針に切り、梅干しは調理バサミなどで片側を切っておき、圧力なべに調味料他すべて入れて加圧調理を10分ほど加圧する程度に弱い火加減でおこない減圧を待ちます。
圧力なべは、いったん加圧を始めると蓋を開けて確認できませんので，長時間の加圧には蒸発する水も余分に入れておかないと焦がしてしまいます。最初は多めの水で調理、いろいろ試しておくと良いでしょう
2009年8月13日 (木)
梅干し
材料
青梅 2kg
塩(梅の20%) 400g
焼酎35度 200cc
揉み紫蘇 500g
写真は1kg分
調理
梅を洗ってヘタを爪楊枝などで取り除き拭いて水気を取ります。
漬物用瓶に梅を焼酎にまぶし並べて塩を振ります。塩は減塩が流行ですが昔ながらに間違いなく保存が効くようにたっぷりと使いました。(保存の効く醤油はおおむね16%ぐらいです。)
梅の重さの2倍ほどの重しをかけて水があがるのを待ちます。
漬けて一日で黄色く色がついてきます。
瓶ですと重しをかけたりに不便ですので量も1kg増やして合計2kgを底面積が広い樽に漬け直しました。
ほぼ一週間ぐらいで水(白梅酢)があがってきますので揉み紫蘇を散らします。
揉み紫蘇は紫蘇の葉に塩を適量混ぜて手もみします。
濁りアクの混じった汁が出ます。
このアク汁は捨てて汁が綺麗に澄んだ紫色になるまで手もみします。
完成した揉み紫蘇に白梅酢を混ぜ、ほぐして梅の上に散らします。
さらに一週間ぐらい漬け、色がほどよく着いたら、梅雨の上がるのを待って天日に干し、夕方は汁に戻し3日ほど繰り返して完成です。（梅酢に戻さずに3日ほど干す方法もあるようです。）
最後の日には紫蘇と梅酢も天日干しします。
梅酢にくぐらせて上げ別容器に梅だけ保存、またはそのまま梅酢に漬けて保存するなど好みで保存します。
紫蘇は飾りの紫蘇を残し良く干してフードプロセッサーで粉砕するとふりかけになります。
青梅ですので柔らかく浸かるか心配しましたが,この程度の青梅なら柔らかく浸かるようです。
さらにある程度熟した梅も漬けてみました。
梅酢に戻さずに干しましたが同様に柔らかく浸かりました。
2009年8月11日 (火)
ワラビと春雨のサラダ
材料
春雨 適量
ワラビ 1/2束
キュウリ
ニンジンなど 適量
マヨネーズ 1/2カップ程度
塩 小サジ 1/2
酢 大サジ 1/2
調理
ワラビは強いアクがありますので、アクだしをしてから使います。
アクだしの方法はワラビを底の広い鍋などに入れて熱湯（温水器の熱湯程度）を浸るまで入れ、そこに重曹をティースプーン2杯ほど入れて2時間程度そのまま
置いておき、アクの出具合を試食しながら見て、さらに時間を調整して良ければ水にさらします。(多めの重曹で時々アクの抜け状態を見ながら短時間にアクだ
しをするのがコツです。)
春雨は裏書きの指示に従って戻し、野菜と良く混じるように数回包丁を入れて切っておきます。
野菜はスライスして、ワラビと混ぜ、マヨネーズ、酢、塩で和えます。
マヨネーズや酢は好みで調整し、塩で味を調えます。
ワラビはマヨネーズと良く合います。また、野菜ですのであく抜きの時に熱湯をかけた状態だけでそのまま食べることができ、シャキッとした食感を楽しめます。
2009年8月 9日 (日)
干しワラビ
材料
ワラビ 1束
重曹 2TSP
調理
道の駅で見かけた乾燥ワラビ、手にとって裏側を見ると舶来の高級品でしたので、まだ、売られている栽培ワラビを購入、干しワラビを作ってみました。
ワラビは強いアクがありますので、アクだしをしてから干します。
アクだしの方法はワラビを底の広い鍋などに入れて熱湯（温水器の熱湯程度）を浸るまで入れ、そこに重曹をティースプーン2杯ほど入れて2時間程度そのまま置いておき、アクの出具合を試食しながら見て、さらに時間を調整して良ければ水にさらします。(多めの重曹で時々アクの抜け状態を見ながら短時間にアクだしをするのがコツです。)
アク抜きが終わったら天日に干すだけです。
一日目の夕方にはちょっと湿っぽい程度でしたが夜のうちにも乾燥が進んでいました。
二日目の朝の状態です。天気によりますが、2～3日でほぼ完成します。
干しワラビの戻し方
干しワラビは単純に湯や水に浸けて一昼夜おいても、なかなか痩せて戻りません
鍋に干しワラビを入れて煮立たせ、煮立ったら湯を捨て、水を入れて煮立たせます。これを3回ぐらい繰り返し3回目には、そのままで一昼夜おきます。
こんな具合に戻ります。
2009年8月 7日 (金)
カイワレのスープ [No.500]
材料
豚バラ肉 300g
カイワレ 2パック
塩 小サジ 1.5
水 400cc
調理
FMジェットストリームで紹介されていたハワイの郷土料理、セリのスープはクレソンを使いますがクレソンは季節もので手に入りにくいので、安くて必ずあるカイワレダイコンをクレソンの代わりに使ってみました。
豚バラ肉を適当な大きさに切り圧力なべに入れて水400ccに塩小サジ1.5程度を足して10分ほど中火で加圧調理します。
減圧が済んだら皿に盛りカイワレダイコンをたっぷりかけて完成です。(お好みで黒コショウをふって)
ハワイの郷土料理、セリのスープは塩漬けの豚肉を煮込んでクレソンをたっぷりとかけた料理ですが、適当に手に入る材料で代用してみました。
塩のみの味付けで簡単ですが、ほんのりと肉の甘みが加わり、とても美味しく仕上がります。
2009年8月 5日 (水)
プルーンのコンポート
材料
プルーン 適量
グラニュー糖 重量でプルーンの1/2の重さ
ニッキスティック 1～2本
レモン 1/2
赤ワイン 200cc
アイスクリーム
ミント
調理
プルーンは茎を取り除き良く洗って水を切っておきます。
小さめの鍋にプルーンと調味料、レモンの絞り汁を入れて火にかけます。
火加減は煮立たない程度に細火で，ゆっくりと煮込みます。
激しく煮立たせるとトマトの湯むきのように皮がむけてしまい失敗します。(従って電子レンジでの調理も不可です。)
10分ぐらい煮込んだら火を止め粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。
お好みでアイスクリームなど添えて完成です。
かなりのシロップができますので焼酎や炭酸で割って涼やかな飲み物になります。
2009年8月 3日 (月)
ネマガリタケの味噌漬け
材料
ネマガリタケ瓶詰め 1本
味噌 200g
調理
本来ならタケノコ刈りの時期に漬ければ良かったのですがシーズンも終わり、ロマネスクさんでお通しに出していただき、なかなか美味しかったので瓶詰めを使い作ってみました。(かなり高価な味噌漬けです。)
タケノコの瓶詰めは水煮ですが、ちょっと薬品(PH調整液)が入っていますので2時間ぐらい水にさらしてからキッチンペーパーなどで水気を取り除いておきます。(自分で採取したタケノコなら節を抜いて成長を止め固くなるのを防ぐため水煮にしたものを使います。)
漬け込む容器に1cmぐらい味噌を布きます。
その上にタケノコを布いて押し込みます。
その上からさらにタケノコが見えない程度に味噌で覆います。
一晩で食べられます。
味醂や砂糖、調味料を入れて市販の味噌漬けのように漬ける方法もあるようですが、信州味噌(塩分12％程度)だけで漬けるのも、自分で漬ける特権です。
その後売られていた破竹も味噌漬けにしてみましたが食感は破竹の方がよいかもしれません
2009年8月 1日 (土)
2009年7月30日 (木)
スベリヒユのオリーブオイル炒め
材料
スベリヒユ 1握り
ニンニクスライス 1カケ分
ベーコン 4枚
アンチョビペースト 小サジ 1
塩 少々
輪切り唐辛子 少々
オリーブオイル 大さじ 1
調理
雨続きで畑のスベリヒユが勝手にどんどん猛威をふるっています。
スベリヒユを多めの湯で茹でて冷水で良くもんで水切りをしておきます。
フライパンにオリーブ油を入れてベーコン、ニンニク、輪切り唐辛子、アンチョビペースト(有れば)を炒めさらにスベリヒユを入れて炒め塩で味を調えて完成です。
ニンニク、オリーブ油、唐辛子で炒めるスベリヒユのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
スベリヒユは油炒めにも良く合い、おすすめの逸品です。
2009年7月28日 (火)
うなぎの柳川丼
材料
うなぎの蒲焼き(タレ共) 1串
ネギ 1/2本
ゴボウ 1/2本
玉子 1個
水 100cc
ご飯 1杯
調理
ネギは斜切り、ゴボウは笹がきにして水にくぐらせておきます。(ゴボウにアクは有りません)
有れば親子鍋にゴボウの笹がき、ネギ、ウナギのタレと水100ccを入れ煮立たせます。
煮立ったらレンジで1分ほど温めたウナギの串を抜いて鍋に加えます。(ウナギはレンジで軽く温め串を回しながら抜くと簡単に抜けます。)
軽く煮立たせて溶き玉子で綴じて丼に盛りつけた、ご飯にのせて完成です。
2009年7月25日 (土)
スベリヒユの和え物
材料
スベリヒユ 適量
もえぎ茸 少々
ゴマドレッシング 適量
調理
スベリヒユは繁殖力も強く雑草として畑の邪魔者にされていますが山形県では普通に食べられているとか・・・
畑に作るともなく梅雨の間に大繁殖、そこで和え物にしてみました。
スベリヒユを摘んで土を良く洗います。軸も元まで、ほとんど柔らかく食べられますので適当に摘んでもかまいません
多めの湯を沸かしスベリヒユを湯がきます。湯がいたら冷水で良く揉み洗いします。
スベリヒユには、わずかに苦みがあり重曹でワラビのようにアクだししたりするそうですが、それほどの苦みではなく良く揉み洗いすれば良い程度だと思います。
もっとも山形ではあのアケビの皮を食べますのでアケビに比べれば無いに等しい苦さだと思います。
一応茹でた、もえぎ茸と和えてみました。
茹でると黄色は無くなり白くなります。
簡単にゴマドレッシングをかけて完成です。
スベリヒユはワラビのようにヌメリがあり、食感も良く思いの外美味しい雑草です。しかし苦みがありますので一般の野菜のようには売られていないようです。(消毒やワンの被爆に合わないところのスベリヒユを使います。)
2009年7月22日 (水)
破竹の皮できんぴら
材料
破竹の皮 一つかみ
牛細切れ 少々
輪切り唐辛子 少々
ゴマ油 大さじ 1/2
味覇 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1/2
ラー油 小サジ 1
調理
破竹の皮をむいたとき内側の柔らかい皮が美味しそうに見えます。
そんなときに近くのラーメン屋さんで破竹の皮の煮付けを食べたところ結構美味しくいただけました。
そこで破竹の皮をきんぴら風に炒めて見ました。
破竹をむいたとき内側の柔らかい皮だけ取り出し2cmぐらいな角切りにします。
牛肉細切れも2cm角に切っておきます。
牛肉と皮をごま油で炒め味覇と砂糖で味をつけ最後にラー油を垂らして完成です。
2009年7月19日 (日)
たくあんの油炒め
材料
たくあん 100g
ごま油 大さじ 1
白ごま 少々
七味唐辛子 少々
味見によって適宜
砂糖、醤油
調理
家で漬けた、たくあんなどが酸味を出すと水にさらし塩抜き､酸味抜きをして、油で煮付けたものでした。
ある時発ガン物質とされサッカリンが禁止（冤罪）されてしまいましたが､それ以降たくあんはあまり食べなくなりました。
市販されている、たくあんはそれほど酢くは成りませんし甘みも十分ですので煮付けると言っても油で炒めるだけで十分です。
細く切った、または薄切りにした、たくあんを油で炒めゴマと七味を振ってできあがり、生ものとは違った美味しさがります。
酸味のあるものは洗い出し、油で炒めて､砂糖、醤油で味付けします。
2009年7月17日 (金)
トマトと卵のスープ
材料(2～3人分)
トマト 大 1個
卵 1個
固形コンソメ 1個
塩 小サジ 1
ゴマ油 少々
水 3カップ
調理
トマトは湯むきをして8等分にします。
フライパンにゴマ油を布いてトマトを炒めます。火が通ったらそのままにしておきます。
湯3カップを煮立たせコンソメを溶かし塩小サジ１を加えます。
コンソメが溶けたら鍋の中の湯を菜箸などで一方向にかき混ぜ渦を作ります。
そこに良く溶いた溶き卵を少量ずつ菜箸に沿わせ加えます。(溶き卵はよく混ぜておかないと、ボトッと一気に白身が落ちることがあります。そんなときには白身を調理バサミで適当に切るとすぐに、うまく混ざります。)
溶き卵に火が通ったらトマトを入れ塩で味を調え火を止めて完成です。
トマトのほんのりとした酸味が味を引き立たせますのでトマト選びがポイントです。
2009年7月14日 (火)
青トマトチャンプル
材料
青トマト 1個
木綿豆腐 半丁
卵 1個
ランチョンミート缶 1缶 (または豚肉)
塩・胡椒 少々
醤油 大さじ 1
油 大さじ 2
好みで カツオ節 少々
調理
青トマトはアクはありませんのでそのまま5mmぐらいな薄切りにし4等分します。
フライパンに油大サジ1を熱し、青トマトを炒めます。溶き卵を加え、全体によく混ぜて、皿に取り分けておきます。
フライパンに油大さじ1を熱し、ポーク缶詰(ランチョンミート)を短冊に切ったものを軽く炒め、さらに豆腐を加え両方供に焼き色がつくまで炒めます。
焼き色がついたら取り分けておいた青トマトを加え、軽く醤油を回し入れてフライパンを返し混ぜて器に盛り付け完成です。
2009年7月11日 (土)
梅の砂糖漬け
材料
熟梅 1kg
砂糖 750g
塩 100g
焼酎 100cc
調理
良く洗って水を拭き取りヘタを楊枝などで取り除きます。
梅に焼酎をまぶし塩を振ります。
このまま半日ぐらいおいておきます。
さっと洗って水を拭き取り瓶に砂糖と交互に入れていきます。
数日すると梅の水分で砂糖を溶かしシロップ状態になります。
1ヶ月ほど漬け込むと酸味と甘みがちょうど良くなるように思います。
(味見に一つ、また一つと減っていきます。ハハ)
2009年7月 9日 (木)
2009年7月 6日 (月)
真鱈とツナ缶のマヨネーズ和え
材料
真鱈 2切
ツナ缶 1缶
オクラ 2本
マヨネーズ 大さじ 3
調理
タラは茹でて身をほぐします。
ツナ缶は開けて蓋を閉めオイルを絞り切ります。
オクラは輪切りに
後はマヨネーズで和えて完成です。
2009年7月 3日 (金)
らっきょうの甘酢漬け
材料
土付らっきょう 1kg
塩 20g
焼酎 100cc
砂糖１：酢2
唐辛子 少々
調理
らっきょうを洗って皮をむきます。
根はギリギリに切り落とし頭を短めに2/3ほど切れ目を入れ皮をむきながら洗います。(1kgのらっきょうが750gぐらいになります。)
洗い終わったら水を良く切ってから焼酎にまぶし、さらに、らっきょうの重さの20％ぐらいな塩にまぶします。
そのまま半日ぐらいおくと水が出てきますので水洗いします。
ここで漬ける瓶に洗ったらっきょうを8分目ほど入れて水を満杯に注ぎ計量カップで水の量を量り,漬け物液の量を決めます。
はかった水の量が3カップなら砂糖1カップと酢を2カップ鍋に入れて煮立たせて溶かしておきます。(砂糖１：酢2)
鍋に湯を沸かし、らっきょうを入れると温度が下がりますので鍋の中心部に小さな泡が、ポツポツと上がってきたらすぐに火を止め湯切りをします。
湯切りをした、らっきょうと唐辛子を瓶に詰め、煮立った漬け物液を注ぎます。
あまりぎゅうぎゅう詰めにしたりすると漬け物液が、らっきょうから出る水分で薄まり、味が薄かったり日持ちがしませんので漬け物液は多めに使います。
砂糖と酢だけで漬けますのですっきりした味に仕上がり1週間ほどで食べられます。
2009年7月 1日 (水)
梅酒ワイン
材料（200cc）
梅酒 50cc
焼酎 50cc
グレープジュース 100cc
レモン 1/2個
調理
梅酒とグレープジュースで作った赤ワインもどきです。
梅酒1：焼酎1：グレープジュース2の割合で混ぜレモン汁を1/2個分搾って入れます。
最初に瓶の1/2のところに輪ゴムで印をつけグレープジュースを輪ゴムの線まで入れます。
次に残りの1/2の部分に輪ゴムを移し焼酎を注ぎます。
残りの空き部分に梅酒を入れてレモンを絞り入れて完成です。（レモンは種が入らないように別容器に絞ってから入れます。）
昔から、赤玉ポートワイン（本当はスイートワイン）と言うお酒がありますが大正、昭和一桁、特に女性はワインと言えばポートワイン、この甘さがないとワインとは認められないらしいのです。
2009年6月30日 (火)
マカロニサラダ
材料
ペンネマカロニ 100g
キュウリ 1/2
タマネギ 1/4
鮭 1切
スイートコーン 少々
マヨネーズ 適量
塩、コショウ、ガーリック 少々
調理
マカロニは早茹でよりもしっかりと茹でる厚手のものの方がモッチリとしていて味わいがありますので13分茹でのディ・チェコペンネを使いました。
マカロニは規定の方法で茹でておきます。
鮭は茹でてばらしておきます。
鮭が細かくならぬよう鮭を除く材料を調味料とマヨネーズで和えます。
最後に鮭を軽く混ぜて完成です。
2009年6月27日 (土)
カブのそぼろあんかけ
材料
小カブ 3個
コンソメ 2個
水 600cc
鶏挽肉 100g
醤油 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
調理
小カブは皮をむき火が通りやすいように十字に包丁を入れておきます。
圧力鍋にコンソメ2個と600ccの水を入れカブを5分ほど加熱調理します。
減圧が終わったら冷やしておきます。
挽肉をフライパンで炒めてから醤油、砂糖、カブを煮たコンソメスープ200ccを加え煮立たせて片栗粉を200ccの水で溶き加えトロミを付けます。
冷やしておいたカブに餡をかけて完成です。
2009年6月25日 (木)
サンマのつみれ玉
材料
サンマ
パン粉
塩
キャノーラ油 各適量
調理
サンマは三枚におろし適当に皮をはぎ長手方向に骨を大まかに切っておきます。
包丁で叩いてミンチにして適当に塩を振りパン粉をまぶします。
以前フードプロセッサーでミンチにしましたが空気が入り食感が良くありませんでしたのでやはり、こまめに包丁で叩きます。
良く混ざったらパン粉の上で小さなボールに丸めます。
油を多めに布いたフライパンで転がしながら、キツネ色になるまで、まんべんなく焼き上げます。
甘酢あんを作ります。
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
を鍋で暖め片栗粉大さじ1を水100ccで溶いてトロミを付け、揚げたつみれに絡ませて完成です。
2009年6月23日 (火)
焼きナスのそぼろあんかけ
材料
ナス 2～3本
鶏挽き肉 100g
甜麺醤 小さじ 1
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
水 400cc
調理
ナスは皮をむき輪切りにして、油を布いたフライパンで軽く塩を振りしんなりとするまで焼いておきます。
挽肉は甜麺醤小さじ1を加え良く炒めます。
水200ccと醤油、砂糖を加え煮立ったら溶き片栗粉200ccでトロミを付けナスにかけて完成です。
2009年6月21日 (日)
打ち豆
材料
打ち豆
調理
この打ち豆は秋山鄕産ですが、新潟から東北にかけて青豆などを水に浸し柔らかくなったものを木槌で潰し天日干しした青物が無くなる冬の保存郷土食なのだそうです。
普通の豆は使うまでに一昼夜水に浸しますので思い立ったらすぐにと言うわけにはいきません、しかし打ち豆ですと火の通りが良くそのまま煮物に使ったり味噌汁の具に使えるのがメリットです。
そこで味噌汁の具と油で揚げ軽く塩を振ってスナック風にしてみました。
油で揚げたものは思いの外、炒り豆のように固くなく、ほんのりと豆の香りが良く、つまみに最適です。
2009年6月19日 (金)
白えび丼
材料
白エビ
天ぷら粉
揚げ油 各適量
出汁醤油 1/2カップ
味醂 1/2カップ
水 1カップ
調理
白えびを使った白えび天丼です。
白エビは洗って水切りしてから天ぷら粉にまぶします。
一つまみ毎に揚げ油に入れ泡が少なく軽く色がつく程度に揚げます。
タレは出汁醤油、味醂、水を合わせ軽く一煮立ちさせ、揚げたての白えびをくぐらせご飯に盛りつけます。
出汁は白えびのかき揚げではありませんので出汁醤油50cc、味醂50cc水100ccぐらいでも充分に浸かりますので少なめの方が無駄になりません
白えびは4月から11月までが解禁で冬の間は資源保護のため禁漁になる富山湾でしか穫れない特産品です。
揚げ物でも思いの外、口の中で棘が刺さったりしますので、できれば髭と前足は切り取った方が美味しくいただけます。（前後の棘は魚に飲み込まれないための防衛機能です。）
刺身を使った白えび丼もありますが刺身は皮をむくのがとても手間がかかりますので、とりあえず､髭と前足を目の前から切り取り、口の中で殻と分けて・・・
（目は残した方が見栄えがします。）
刺身は何もつけずにいただくと甘く白えび本来の味が楽しめます。
2009年6月17日 (水)
ダチョウのレバニラ炒め
材料
ダチョウレバー 200g
ニラ 1束
モヤシ 1/2袋
紹興酒 少々
醤油 大さじ 1
甜麺醤 小サジ 2
ゴマ油 大さじ 1
完全冷凍物で自然に解凍すると生でも食べることができました。
調理
レバーは一口大に切り湯通しして汚れを取り除き紹興酒と醤油に30分ほど漬けます。
ゴマ油でレバーを炒め別皿に取り、ニラ、モヤシを炒め調味料と別皿のレバーをくわえさらに炒めた完成です。
2009年6月15日 (月)
マグロ焼きのみそ田楽
マグロさく 4切
味噌 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
調理
マグロは中まで火が通るように両面良く焼きます。
味噌、砂糖、味醂を火にかけとろみが出るように煮詰めます。
焼き上がったマグロに田楽味噌をかけて､有れば木の芽を添えてできあがりです。
生で食べることが多いのですが、焼いてもマグロは美味しくいただけます。
しかし生でも食べられますが､焼き魚はしっかり火が通っていないと美味しくありません
2009年6月13日 (土)
スナップエンドウと白身魚の酢味噌和え
材料
すき身真ダラ 3切
酢 大サジ 2
砂糖 大サジ 2
ミソ 大サジ 2
カラシ 少々
酢、味噌、砂糖、からしを鍋で一煮立ちさせて冷やしておきます。
タラを茹でて最後の1分ほどでスナップエンドウをついでに茹でて冷水に浸し、水切りします。
皿に盛って酢味噌をかけて完成です。
2009年6月11日 (木)
マーマレード（小夏）を電子レンジで
材料
小夏 2個(350g)
レモン 1/2個
砂糖 180g(小夏の50％程度)
ペクチン 1包
調理
土佐特産の柑橘類、小夏をいただきましたのでマーマレードにしてみました。
小夏の皮を良く洗いリンゴをむくように黄色い皮の部分だけをむき取ります。
実の部分をスクイザーで絞り、綿状の皮を袋から外します。(下の写真下中央の取り外した袋は捨て使いません)
綿状の皮と黄色い皮の部分を茹でて一煮立ちさせ、水にさらして良くもみ出しアクを抜いておきます。
綿状の皮はキッチンペーパーで水気を取り包丁で叩いてみじん切り、黄色い皮は千切りにします。
耐熱ガラス容器(寸胴ではなく中華鍋のように上部が解放された形の容器はふきこぼれが起こりにくく、またサラダ油を1、2滴垂らすと表面張力を切り吹きこぼれにくいようです。）に網で漉した小夏の絞り汁、皮と綿、砂糖、レモン1/2個を絞り入れて電子レンジで加熱します。
950W電子レンジで15分(5分ずつ様子を見て)加熱します。ここで固まり具合が足りないようでしたのでペクチンを1包入れて、かき混ぜ、さらに5分ほど加熱し粗熱を取り冷蔵庫で冷やし完成です。
オレンジと遜色なく美味しいマーマレードに仕上がりました。
2009年6月 9日 (火)
きゃらぶき
材料
フキ 500g
醤油 1/2カップ
味醂 1/2カップ
砂糖 大さじ 1～2(お好みで)
荒削り節 1/2カップ
七味唐辛子 少々
調理
フキは皮をむき(山のフキは皮をむかなくても食べられます。)多めの湯で一煮立ちさせ､そのまま2時間～半日ほどおいてアクを出しておきます。
味醂、醤油、砂糖を煮立たせ削り節をフィルターなどに包んで出汁を取ります。
出汁を取りだしてフキを入れます。
汁がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮込みます。
お好みで七味唐辛子を振って完成です。
アクだしの際に皮付きのままで圧力鍋で3分ほど加圧調理するとかなり柔らかくなります。また山のフキは皮付きのままでもそれなりに食べられます。
市販のきゃらぶきは黒々と仕上がっていますが、飲料水のコーラなどにも使われているカラメル色素を使っているようです。通販などでは手に入るようですが、砂糖を焼いてキャラメルにしてから煮込んでみました。
砂糖大さじ2を黒くなり焦味がつかない程度に焦がしから味醂､水を入れ汁が半分ぐらいになるまで炒め火を止めて２時間ぐらい置きさらに汁が無くなるまで炒めます。
ある程度黒くは仕上がりました。
2009年6月 7日 (日)
アジのつみれ揚げ
材料
アジ 2匹
少し大きめの刺身用アジ
卵 1個
片栗粉 大さじ 1
醤油 大さじ 1
スナップエンドウなど少々
揚げ油 適量
調理
アジは三枚おろしにして皮をはぎ、ぶつ切りにしてフードプロセッサーで粉砕します。
溶き卵、片栗粉を加え混ぜ合わせます。
最後に、お好みで野菜のみじん切りを入れ軽く混ぜます。
170℃ぐらいな油にスプーンでとりわけ唐揚げにします。
キツネ色に揚がり泡が少なくなったら油から揚げます。
さらに今回は甘酢あんかけにしてみました。
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
水 100cc
を鍋で暖め
片栗粉 大さじ 1
を水100ccで溶いてトロミを付け、揚げたつみれに絡ませて完成です。
フードプロセッサーは便利ですが攪拌しすぎると空気が混ざりスポンジ状の食感になってしまいますので注意が必要です。
やはり、包丁でこまめに叩き手間をかけたものにはかないません
2009年6月 5日 (金)
ワンタン
材料
ワンタンの皮 10枚ぐらい
豚挽肉 50g
甜麺醤 小さじ 1
味覇 大さじすり切り 1
水 500cc
青菜 少々
挽肉50gに甜麺醤小さじ1を入れよく混ぜます。
ワンタンの皮の中心に餡を入れ、たたみます。
いろいろなたたみ方があるようですが簡単に二つ折りにして、両脇を中に押し込み閉じます。
袖に水をちょっとつけて押しつぶすと離れません、そのまま湯に入れると形は固定します。
餡はあまり多くても美味しくありませんし火の通りが悪くなります。
味覇を500ccの湯に溶いて煮立たせ、ワンタンを入れ1分くらいで火が通りますので､色づけに青菜(写真は青梗菜)を入れ火を止めます。
簡単ですが思ったよりも美味しいワンタンができあがりました。
2009年6月 3日 (水)
肉団子(ミートボール)
材料
牛豚合い挽き肉 300g
タマネギ 1/4
卵黄 1
パン粉 大さじ 3～5
片栗粉 大さじ 1
小麦粉 適量
塩、コショウ、ショウガ 適量
甘酢餡
酢 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
醤油 大さじ 2
片栗粉 大さじ 1
水 100cc
調理
挽肉に片栗粉、卵黄または溶き卵1/2(卵白まで入れると柔らかくなってしまうため)、タマネギのみじん切り、塩、コショウ、ショウガを入れて良く練ります。
練り具合を見てパン粉を加え固さを調整します。
ゴルフボール程度に丸め(300gで12個ぐらいできます。)皿の上に布いた小麦粉の上に置き平手を当て転がし整形します。
170℃ぐらいな油でキツネ色になるまで揚げます。
酢、砂糖、醤油、片栗粉、水で甘酢あんかけを作り絡めて､お肉がメイン、ミートボールの完成です。
パン粉の間に数粒の挽肉が・・・
ではなく、しっかりとお肉の味がするミートボール、自分で作るメリットです。
2009年6月 1日 (月)
チンゲンサイの挽肉あんかけ
材料
チンゲンサイ 3～4株
合い挽き肉 100g
甜麺醤 小さじ 2
味覇 小さじ 1
砂糖 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
水 200cc
調理
チンゲンサイは頭を切りそろえ茹でておきます。
挽肉は甜麺醤小さじ1を加え炒めてから水200ccと甜麺醤、味覇を各小さじ1加え煮立ったら溶き片栗粉でトロミを付け茹でた青梗菜にかけて完成です。
家庭菜園のチンゲンサイは虫食いだらけですが本当の無農薬野菜です。
2009年5月30日 (土)
スナップエンドウのカレーピクルス
材料
スナップエンドウ 適量
タマネギ 1/2個
砂糖 100cc
酢 200cc
カレー粉 小サジ 1/2 (S&B赤缶)
塩 小サジ 1/2
輪切り唐辛子 お好みで
調理
スナップエンドウはヘタを取っておきます。タマネギは薄切りにしておきます。
湯を沸かしスナップエンドウを入れたら一煮立ちさせ火を止め湯切りします。(シャキシャキ感が残るよう短時間で)
酢に砂糖、カレー粉、塩をいれ煮立たせて、スナップエンドウとタマネギを混ぜて瓶に詰めた中に注ぎます。
手に入ればGABANピクリングスパイスを小サジ1入れます。
冷蔵庫に保管して2，3日で食べられます。
2009年5月28日 (木)
スナップエンドウのオリーブオイル炒め
材料
スナップエンドウ 適量
ニンニクスライス 1カケ
オリーブオイル 大さじ １
塩 少々
調理
オリーブオイルでニンニクを炒め、さらにスナップエンドウを炒め塩で味を調えて完了の簡単料理です。
2009年5月26日 (火)
ワラビと山ウドの混ぜご飯
材料
ワラビ 10本ぐらい
山ウド 1本
刻み揚げ 一つかみ
シイタケの含め煮 1袋
醤油 大さじ 1
水 100cc
ご飯 3杯分
調理
ワラビはアクだししたものを3cmぐらいに切ります。
山ウドは皮も柔らかく食べられますのでそのまま斜切りにしておきます。
鍋に含め煮とワラビ、刻み揚げ、ウド、醤油、水を入れて水分が半分ぐらいになるまで煮詰めます。
煮詰め終わったら、ご飯に混ぜて完成です。
2009年5月24日 (日)
2009年5月22日 (金)
チンゲンサイの間引き菜中華あんかけ
材料
青梗菜の間引き菜
ニンジン
マイタケ
豚バラ肉 適量
味覇 小さじ 1
ゴマ油 大さじ 1/2
片栗粉 大さじ 1
水 50cc
調理
間引き菜は土を落とし良く洗って値を切り取っておきます。
ニンジン、マイタケを適当な大きさに刻んでおきます。
ゴマ油を布いたフライパンで豚肉を炒め火が通ったら味覇を50ccの水で溶き加え野菜を炒めます。
野菜がしんなりしたら、溶き片栗粉でトロミを付けて完成です。
今年はチンゲンサイを蒔いてみました。
成長が早く一雨降ると大きく成長し虫だらけですが、間引き菜を食べるため消毒などせずに無農薬で育てています。
少しずつ間引きをしますので間引き菜を中華風に炒めて見ましたが柔らかなチンゲンサイの間引き菜は生産者しか食べられない特権です。
2009年5月20日 (水)
ワラビの卵とじ
材料
ワラビ 10本ほど
卵 2個
サヤエンドウ 少々
塩 少々
調理
あく抜きしたワラビを3～4cmに切ってゴマ油で炒めます。火が通ったらさらにエンドウを入れて軽く炒め、溶き卵で閉じて完成です。
2009年5月18日 (月)
チキンのトマト煮（圧力鍋）
材料
ホールトマト缶詰 1缶
鶏モモ肉 300g
スナップエンドウ 少々
塩、胡椒、
ガーリックパウダー 少々
ウスターソース 大さじ 1/2
水 1/2カップ
調理
鶏モモ肉をフォークで突いて塩、胡椒、ガーリックパウダーをすり込んでおきます。
圧力鍋に鶏モモ肉とトマト缶、水100ccを入れて5分ほど加圧加熱します。この時にトマト缶は水煮ですので塩を甘めに加えておきます。
減圧が終わったら鶏モモ肉を取り出しカットし皿に盛っておきます。
残ったスープを半分ぐらいになるまで煮詰めスナップエンドウとウスターソースを大さじ1/2ほど最後に入れて一煮立ちさせます。
火を止め皿に盛った鶏モモ肉にかけて完成です。
2009年5月16日 (土)
2009年5月14日 (木)
チキンのグリーンカレー煮
材料
鶏モモ肉 １枚
グリーンカレー缶詰 １個
パブリカ
スナップエンドウ 少々
塩、胡椒、
ガーリックパウダー 少々
水 1/2カップ
調理
鶏モモ肉をフォークで突いて塩、胡椒、ガーリックパウダーをすり込んでおきます。
圧力鍋に鶏モモ肉とグリーンカレー缶、水100ccを入れて5分ほど加圧加熱します。
減圧が終わったら鶏モモ肉を取り出しカットし皿に盛っておきます。
残ったスープを半分ぐらいになるまで煮詰めパブリカとスナップエンドウを最後に入れて一煮立ちさせます。
火を止め皿に盛った鶏モモ肉にかけて完成です。
使ったグリーンカレー缶は株式会社トマトコーポレーションの製品で120円前後ぐらいで手に入り190g入り、煮込みに使うには具が少ないのがかえって良いかもしれません
そのままバターロールなど堅めのパンにつけて食べると結構いけますが、かなり辛いと感じるかもしれません、しかし鶏肉と煮ると鶏から出る油でまろやかになるのか、あまり辛みは感じなくなります。
安く、早く､簡単に調理できますが思いの外美味しく仕上がります。
2009年5月12日 (火)
ワラビの中華和え
材料
ワラビ 10本ほど
クラゲ
ザーサイ
メンマ 適量
ごま油 大さじ 1
酢 大さじ 1
甜麺醤 小さじ 1
オイスターソース 小さじ 1
調理
ワラビはアクだししたもの使います。
アクだしはワラビが浸るほどの湯に重曹(ベイキングパウダー)を小さじ１強を入れ一煮立ちしてから火を止め、一昼夜おいておき水洗いします。
ワラビはアクだししたものを3cmぐらいに切っておきます。
クラゲは塩抜きをしておきやはり3cmぐらいに切っておきます。
メンマとザーサイは塩気が少なければそのまま、強ければ一煮立ちさせ塩抜きをしてから細かに刻んでおきます。
ゴマ油、酢、甜麺醤、オイスターソースを良く溶いて和え完成です。
山菜のワラビなどは採ったら濡れ新聞紙に包んでおくと日持ちがします。(冷蔵庫に入れるときにも)
(ロマネスクさんからいただいたワラビとウド：ごちそうさまでした。)
余談ですがゴマ油は健康面に非常によいとか、つけっぱなしのTVから、いつまで続くと言うほど延々とCMが流れています。お隣の韓国ではゴマは食生活に欠かせずゴマを買うとその場でゴマを絞ってもらうほどだそうです。そこで平均寿命(2007年)を調べると日本は女性が世界で1位、韓国は22位、男性でも日本は3位、韓国は37位でした。TVは健康から美容にも良いに突入していますが・・・
2009年5月10日 (日)
2009年5月 8日 (金)
2009年5月 6日 (水)
たらこスパゲッティ
材料(1人分)
スパゲティ 100g
たらこ 1腹
オリーブオイル 大サジ 1
大葉 2枚
レモン汁 必要に応じて
塩、ローストガーリック 適量
塩(茹で用) 適量
調理
スパゲッティは塩を入れ指示通りの時間で茹で上げます。
塩の量は4リットルで大サジ2(30cc)とか言いますが、かなり麺に塩味がつきますので、ソーススパではソースの塩味よりも麺の塩味が気になることがあります。私は小サジ2(10cc)程度にしています。
たらこは魚卵を包む袋からだし、大葉は千切りにしてトッピングに使います。
茹で上がったスパゲッティをオリーブオイルに絡め、ローストガーリックと塩を振り、さらにほぐした、たらこと良く混ぜて、皿に盛り、大葉を載せ、お好みでレモン汁をふって完成です。
たらこは箸で持ち上げても曲がらないしっかりとしたものは、やはりそのまま温かいご飯で食べるのが一番です。
2009年5月 4日 (月)
白身魚の甘酢あんかけ
材料
白身魚（真鱈） 3切
小麦粉 少々
油 大さじ 2
ニンジン
シイタケ
スナップエンドウ 適量
醤油 大さじ 1
砂糖 大さじ 1
酢 大さじ 1
片栗粉 大さじ 1
調理
シイタケ、ニンジン、スナップエンドウ（ピーマン）を細切りにしてシイタケの戻し水で煮込みます。火が通ったら､醤油、砂糖、酢を加え一煮立ちしたら片栗粉で、とろみを付けておきます。
片栗粉を入れたビニール袋に白身魚を入れて良く振ります。
フライパンに油を布いて魚を焦げ目が付く程度に両面焼きます。
器にとり甘酢あんかけをかけて完成です。
2009年5月 2日 (土)
2009年4月30日 (木)
キュウリの浅漬け
材料
キュウリ1本にたいして
塩 小さじ1/2
酢 小さじ2
砂糖 小さじ1
味の素 小さじ1/2
調理
キュウリを5mmぐらいな輪切りにしてビニール袋に入れ、 しっかりと10回ほどキュウリの汁が少し出る程度に、強く握ります。
空気を抜き、冷蔵庫で30分ぐらい漬け込みます。
すぐに食べられ時間がたっても市販のつけ込み液のように漬かり込むこともありません。
最初漬け物液でも作ってみましたが
材料
塩 大さじ 1(1/2～１)
砂糖 大さじ 1
酢 大さじ 1
味の素 大さじ 1/3
水 1カップ 200cc
七味 好みで少々
キュウリ 5～6本
調理
浅漬けの液は調味料をすべて水に溶いて火にかけ一煮立ちさせ冷やしておきます。
キュウリを5mmぐらいな輪切りにしてビニール袋に入れ2/3ぐらい作った液を注ぎます。
液をこぼさぬようにキュウリを良くもみ空気を抜いて冷蔵庫で30分ぐらい漬け込みます。
30分ぐらいしたら液を絞り切ってできあがりです。長めに漬け込む場合には液を少なめに調整します。
浅漬け液は最初は化学調味料の代わりに昆布をミルにかけ粉砕して使ってみましたが・・・
市販の味にあわせるには化学調味料の力を借りなければ・・・でした。
市販の漬け物液には100ccあたり8gあまりの塩を使っています。そして漬かり込まないように短時間で漬け込み液を捨てて(かなりもったいない)食卓にすぐ出せるような方法をとっていますが、キュウリのもみ方や漬け込み時間でかなり塩辛くなってしまいます。(ただし調味料でそれ以上の甘さがつきますが)
2009年4月28日 (火)
トマトと卵の炒め物(番茄炒蛋)
※トマトと卵の炒め物=番茄炒蛋(ファンチエチャオダン)
材料
トマト 中 2個
卵 3個
塩、コショウ 少々
ごま油 大さじ 1
調理
トマトは湯むきをして八等分、くし形にカットして、塩、胡椒を振っておきます。
卵は溶いて塩を振っておきます。
フライパンに、ごま油を布きトマトを炒めます。
トマトに火が通ったら別皿に取って置き、ごま油を布き溶き卵を半熟に炒めトマトを加えます。火から下ろしてもフライパンの余熱で硬化が進みますので、かなり緩くても火から下ろし攪拌し、加熱が足りないようなら、もう一度火にかけます。
簡単な料理ですが美味しいトマトで味が決まってしまう料理ですので結構材料選びなど難しい料理です。
2009年4月26日 (日)
2009年4月24日 (金)
こんにゃくの白和え
材料
豆腐 半丁
砂糖 大さじ 2
すり白ごま 大さじ 2
塩 少々
こんにゃく 75g
シイタケ 2個
ニンジン 少々
スナップエンドウ 少々
醤油 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1
シイタケの戻し水 100cc
調理
豆腐は容器の底に穴を開け容器に入れたまま平手で押しつぶして水気を抜き、サイコロ切りにして5分ほど、こんにゃくと共に茹で湯切りをしておきます。その後キッチンペーパーなどで絞りできるだけ水気を取ってからボールなどの容器に入れ砂糖、塩、ごまを加え手で混ぜておきます。
干しシイタケを100ccのぬるま湯で戻し、戻し汁と共に、ニンジンとスナップエンドウを醤油、砂糖を加え煮込みます。
汁を除き、先ほどの豆腐、こんにゃくと和えて完成です。
2009年4月22日 (水)
油味噌(葉ネギ)
材料
葉ネギ 数本
油 大さじ 2
味噌 大さじ 2
砂糖 大さじ 2
調理
葉ネギを1cm～2cmぐらいに刻み油で炒めます。
軽く火が通ったら味噌と砂糖を加えてさらに炒めて完成です。
のびるのような辛みはありませんが、おやきの具にも良さそうです。
タマネギの芽の油味噌
軒先に吊しておいたタマネギ、しっかりと芽が出てしまいました。そこで芽は食べられないのかと聞かれましたので、葉ネギと同じく芽だけ切り取り油味噌にしてみました。
タマネギ臭さは結構ありますがタマネギと同じ味で、充分に食べられます。
2009年4月20日 (月)
液体味噌と電子レンジでサバの味噌煮
材料
サバの切り身 4切
液体味噌 適量
砂糖 大さじ 1
練りショウガ 少々
調理
液体味噌を作りサバの味噌煮を思いっきり簡単に電子レンジで作ってみました。サバの切り身を練りショウガ少々と液体味噌にまぶし、その上に砂糖大さじ1を振りまき、4切を950Whレンジで4分30秒ほど加熱して皿に盛り煮汁をかけて完成です。(味噌はサバの両面に付く程度で、どっぷりと浸かるほどはいりません)
液体味噌の作り方
ぬたなどの味噌には、こし味噌が便利ですが、最近は扱いが簡単なチューブ入の商品がなぜか見つかりません、そんなこともあり、こし味噌を等倍に水で薄め液体味噌完成！！
とは行きません、一般の味噌の塩分濃度は12％ぐらいですから、だし入り味噌500gを水500ccで薄めると塩分濃度が6％ですから後6％分足してやらなければなりません（カビたりしないように）それと、だしも追加します。(市販の液みそも11％ほど塩分濃度があります。)
従って
だし入り味噌 500g
水 500cc
塩 60g （500g×12％ ：概算です。）
顆粒鰹だし 大さじ 4
をタッパーなどで混合します。
角がある方が混合しやすいようです。
できあがったものはドレッシングのあき瓶に詰めて冷蔵庫に保管します。
大さじ１に180cc～200ccの熱湯で味噌汁一杯ができあがります。
別に熱湯180ccに、こし味噌を中さじ１を箸でかき混ぜ溶かしても簡単に解けます。
1パックずつになった味噌汁も市販されていることですし、それはそれで良いのですが、介護用に、ストローで味噌汁を飲む場合には、一々茶漉し器でワカメやアサリを漉さないとストローに詰まります。
そんなことから液体にしておけば便利ではあります。もう一つのメリットは400円程度(使う味噌によっては200円でも)で1リットルの液体味噌ができ味噌汁にして70杯弱できることでしょうか？
一応作っては見ましたが腐敗等には日が浅いので実績がありません、と言うことで試すには､必ず冷蔵庫に保管し自己責任でお願いします。m(__)m
2009年4月18日 (土)
行者ニンニクとアスパラ菜のぬた（酢味噌和え）
材料
行者にんにく
アスパラ菜
味噌、酢、砂糖 各大さじ 2
調理
酢、砂糖、味噌を各大サジ2、カラシを鍋に入れ一煮立ちさせ冷やしておきます。
行者ニンニクとアスパラ菜を1/2カットにして茹でます。入れてさっと煮立ったら火を止め、冷水で洗い水を切っておきます。
野菜と酢味噌を和えて完成です。
アスパラ菜とはアスパラガスの塔が立ったもののように聞こえますが全く別物で、アブラナ科の仲間です。ちょっとアスパラガスぽい味がします。栽培農家の様子
行者ニンニクも同様、葉を食べますがニンニクのような香りと辛みがあります。生で味噌を付けて食べたりもしますが、茹でると、うるいのような感じで辛みも少なくなります。成長には6年以上かかり種子で増えますので摘んだらお終い、野生ものにはマナーが必要です。
2009年4月16日 (木)
ねぎ味噌ラーメン
材料
中華麺 1玉
モヤシ 1袋
ネギ 1～2本
味噌 大サジ 1
焼き肉のたれ 大サジ 1
練りショウガ 小サジ 1
ウエイパー 小サジ 1
四川豆板醤 小サジ 1
油 少々
水 400cc
調理
家庭で余っている調味料は？1位焼き肉のタレ、焼き肉のタレは焼き肉にしか使えない？TVで焼き肉のタレにサラダ油を混ぜサラダドレッシング、クリームを混ぜハンバーグソースなど紹介していましたが、味噌汁に入れると味噌ラーメンのスープになります。ちなみに2位はサラダドレッシングというのが笑えましたが・・・
油を敷いたフライパンでモヤシを炒め400ccの水を注ぎ沸騰させます。
沸騰したら味噌、焼き肉のたれ(あまり甘くないもの)、ショウガ、ウエイパー(無ければ醤油小サジ1)を入れ一煮立ちさせ火を止めます。
平行して茹でた麺を器に盛りスープをかけ、豆板醤で和えた白髪ネギを盛りつけ完成です。
辛ネギを作るには白髪ネギを豆板醤で和えるとしんなりしてしまいますので直前に和えます。
味噌と焼き肉のたれ、ショウガで、ほぼ店の味に近い味が出せます。
白髪ネギの作り方はこちら
2009年4月14日 (火)
切り干し大根の台湾風卵焼き
材料
切り干し大根 一つかみ
卵 3個
挽肉 50ｇ
ほうれん草
エノキタケ 少々
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
油 少々
切り干し大根は自作でシイタケとニンジンもミックスして干したものです。
調理
切り干し大根は水で戻しておきます。
水で戻した切り干し大根の水気を絞り、あまり長くないようにザックリと刻んで、卵と野菜、挽肉と混ぜよく拡販しておきます。
後は油を布いたフライパンで両面焼くだけです。少し火が回ったら真ん中に寄せて返します。
台湾の家庭料理らしく「切り干し大根の卵とじ」といった感じで、ジワッと染み出す切り干し大根の香りが良く、また違った切り干し大根が楽しめます。
2009年4月12日 (日)
セリのきんぴら
材料
セリ 1束
ニンジン 少々
油 大サジ 1
醤油 小サジ 2
砂糖 大サジ 1
七味唐辛子 少々
白ゴマ 少々
調理
茎が太くそろったセリをいただきましたので茎をきんぴらにしてみました。
茎の部分と葉の部分を分けて茎の部分は3cmぐらいに刻みます。
セリはアクがありますので茹でてアク抜きをしておきます。
かなりアクがありますので多めの水で茹で水洗いして水切りをしておきます。
最初に油でニンジンを炒めニンジンに火が通ったら水切りしたセリを入れ、さっと炒め砂糖、醤油を加え和える程度に炒めます。セリは茹でてありますので風味が失われないように短時間で調理します。
葉の部分は雑炊に使いました。
2009年4月10日 (金)
桜の花雑炊
材料
余りご飯 2杯
ホタテ顆粒スープ 大さじ 1
桜の花の塩漬け 5～10輪
塩 少々
三つ葉 少々
調理
余りご飯とホタテスープを鍋に入れご飯が浸る程度に水を入れ弱火で、時々焦げ付かないように攪拌し小さな、かに穴が開く程度に炊飯して火を止め桜の花は塩を付けたまま刻み、加え混ぜます。味見をして塩味が足りなければ､少量の塩を振り味を調えます。三つ葉の微塵切りを飾りに散らして完成です。
昨年の春に八重桜を塩漬けにして置いたものを使い雑炊にしてみました。
2009年4月 8日 (水)
フキ味噌せんべい
材料（4人分）
フキノトウ 10個程度
砂糖 大さじ 1
味噌 大さじ 2
油 大さじ 1/2
小麦粉 2カップ
ベーキングパウダー
小さじ 1/2
卵 2個
水 2カップ弱
調理
フキは葉などを取り除き微塵切りにして油で炒めてから味噌、砂糖を加えよく混ぜます。火が通ったら火から下ろします。
粗熱を取ったフキ味噌に小麦粉とベーキングパウダー、卵を入れ水を加えながらよく混ぜます。水はお好み焼きの生地程度に入れます。
フライパンに油を布き記事を流し込み蓋をして超弱火で片面15分ずつ30分ほど焼いてできあがりです。（空気の穴が開いてきます。）
ロマネスクさんでいただいたもので、フキのほろ苦さはほんのりと弱くなり香り引き立つ逸品です。
信州の郷土食ニラせんべいのニラの代わりにフキノトウを使ったものです。フキノトウはかなり入れても大丈夫ですのでお好みで調節します。（生地で味見をして入れると良いでしょう）
2009年4月 6日 (月)
わらび菜の煮付け
材料
わらび菜 1束
シイタケ 少々
刻みアゲ 少々
身欠きニシン 1/4匹
水 300cc
調理
あまり知られていない「わらび菜」を見かけましたので、その名の通りワラビのように煮付けてみました。
わらび菜は名前のようにワラビに似た糊気があります。容姿は金時草やツルムラサキのように紫色ですが熱を加えると緑に変わります。(写真はアゲなどに色移りしますが煮付けてから一昼夜置いたものです。)
アクはありませんが､扱いやすいように3～4cmぐらいに切って茹でて、水を切っておきます。
ニシン、シイタケ、刻みアゲを300ccの水で煮て火が通ったら､わらび菜と砂糖、醤油を加え一煮立ちさせ､できあがりです。
食感はワラビほどではありませんが糊気がありワラビに似た感じです。
2009年4月 4日 (土)
海老の明太マヨネーズ和え
材料
バナメイ海老 20匹程度
辛子明太子 1/2腹
マヨネーズ 大さじ 1
キュウリ 1本
調理
明太子をいただきましたのでエビと和えてみました。
海老は殻付きの海老の方が安価です。
余談ですが輸入品の剥きエビのほうが高いのは現地の賃金にそれなりに反映されているなら喜ばしいことです。
と言うことで安い殻付きエビを自分でむいて使います。
海老の頭側の殻を1、2枚剥き尾扇の付け根を人差し指の腹と親指で押し出すように押しつぶすと簡単に、ツルンと飛び出してきますので簡単に剥くことができます。
キュウリは細かくサイコロ切りにします。
明太子は皮から押しだし皮はたたいて小間切れにして一緒に使います。
エビ、明太子、マヨネーズ、キュウリを混ぜます。
Sさん、辛子明太子ごちそうさまでした。
2009年4月 2日 (木)
2009年3月31日 (火)
ホワイト海老のソテー（オレンジソース）
材料
ホワイト海老 4匹
小麦粉 少々
オレンジジュース 200cc
白ワイン 100cc
バター 大さじ 2
マーマレード 少々
調理
ホワイト海老をいただきましたのでソテーにしてみました。
ホワイト海老は大正海老に似た大きな海老で、天丼ならどんぶりからはみ出す大きな海老です。
先に濃縮100パーセントオレンジジュース200cc と白ワイン100cc、マーマレード、バター、塩少々を火にかけ、100cc(1/2カップ) ぐらいになるまで煮詰めておきます。
尾の部分だけ皮をむき尾扇にある棘を切り取り背わたを抜きます。
ビニール袋に小麦粉と海老を入れ良くまぶします。
フライパンに多めのオリーブオイルを布き海老を両面焦げ目がつくまで焼きます。
皿に盛りオレンジソースをかけて完成です。
2009年3月29日 (日)
ぶどうの生ゼリー
材料
ブドウ100％還元ジュース 200cc
粉末かんてん 2g
甘みが足りなければ砂糖を追加します。
調理
調理と言っても80℃ぐらいにブドウジュースを加熱し粉末かんてんをよく溶いて型に流し込むだけです。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしてできあがりです。
この紙容器がなかなか良くできていて、取り出すのに簡単でゼリーを壊しません
この箱は「みすゞ飴」で有名な信州はJR東日本上田駅前にある飯島商店が販売する「ブドウの生ゼリー」の箱（200cc）です。
良くできていますので捨てるにはもったいないのでゼリーを作ってみました。
輪ゴムで閉じておくか、底にふたをはめておいて流し込みます。
紙パックジュースを使ってのゼリー
200mml入りの紙パックジュースのストロー側の頭部をカッターナイフで切れ目を入れ中身を抜きます。
下部に切れ目を入れ中央を1/2で引き割ります。（Iガタにカット）
外に曲げて（補強になります。）輪ゴムで留め中身のジュースにかんてん粉末2gと砂糖大さじ1を入れ良く攪拌し80℃ぐらいに暖め容器に流し込みます。（このとき先に一口ほどジュースを飲んでおきます。余りますので）
冷やして固まったら四隅をカッターで切り開くと綺麗にできあがります。
リンゴとオレンジ、ブドウの三色ゼリーのできあがり
みすゞ飴本舗 飯島商店
飯島商店は有形文化財に指定されているお店で営業しています。
老舗に共通しているところは掃除が行き届いているところでしょうか？床やガラスがいつも磨き上げられているところが多いようです。
商品陳列以外のスペースが9割ほどの店舗です。
店内手前の椅子とテーブルは地方発送の宛名書きをする場所に使われています。
生ゼリーとカップゼリー
竹の葉に包んであり取り出すときに壊れないように配慮された箱に入っています。
主力商品の「みすゞ飴」です。
2009年3月27日 (金)
セリの卵とじ
セリ 適量
ハム 2枚
凍み豆腐 1枚
卵 1個
醤油 大さじ 1/2
砂糖 大さじ 1/2
水 150CC
調理
昨日に続き、いただいた、はしりのセリを卵とじにしました。
セリは軽く塩を振って湯で水洗いします。
セリを絞って水切りして一口大に切り、水150ccと調味料､凍み豆腐、ハムを加え一煮立ちさせ卵で閉じて完成です。
2009年3月26日 (木)
クレソンのサラダ
材料
クレソン
プチトマト
アボガド
キューイーフルーツ
アスパラガス
セロリ
キューリなど適量
ドレッシング
調理
クレソンとセリを、たくさん戴きましたのでクレソンはサラダにしてみました。
北信濃は新潟県に近い小川の野生クレソンとセリです。豪雪地帯と言われる地方ですが標高は低く（千曲川の下流ですから）冬が早い分、春も思いの外早い地方です。
このクレソンも地元のお爺さんが、雑草扱いで掻き上げてしまうのだとか・・・
知らなければそんなものです。
クレソン【cresson（フランス）】
アブラナ科の多年草。ヨーロッパ原産。明治初期に日本に導入され葉菜として栽培されたが、今は、各地の清流・水湿地に自生。葉はセリに似て暗緑色の複葉。茎は水中をはう。全草に辛味があり生食。オランダガラシ。ミズガラシ。英語名ウォーター‐クレス。
ATOK広辞苑 第六版 (C)2008 株式会社岩波書店
自生クレソンですので､薄い塩水に浸けて虫払いをしてから水切りをして適当に盛りつけてお好みのドレッシングでいただきます。
大変好評でした。Rさん、いつも御馳走様です。セリは後日卵とじにします。
2009年3月25日 (水)
ふきっ玉（フキノトウ）の煮付け
材料
フキノトウ 10個ほど
身欠きニシン 半身 2
干しシイタケ 2個
厚揚げ 1枚
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
水 300cc
調理
フキノトウは大きなものは半切りにして、かなりアクがありますので多めの湯に塩を少し入れて一煮立ちさせ、一晩おき軽くすすいでアクだしをします。その後水切りをしておきます。
後は厚揚げ、ニシン、シイタケなどで煮込むだけです。
できあがりはビールよりもちょっと苦みがある程度に仕上がりますので肴に良い一品です。
散歩の途中見つけたフキノトウ、急に寒くなって朝は氷が張るほどですが日当たりのよい場所ではフキノトウが出ています。
しかし朝の寒さで凍っている状態です。日に当たると何事もなかったように戻っていますが・・・
そんなことからフキノトウはそのまま冷凍しておいたりもしますが、アクで変色は仕方在りません
左は朝採ったもの、凍っていますからポキッと折れます。右は冷凍保存しておいたものです。
2009年3月23日 (月)
ぼた餅
材料
餅米 3.6dリットル（2合）
うるち米 1.0dリットル（1合）
こしあん缶詰 2缶（320cc）
すりごま 1袋
砂糖 すりごまの1/2
塩 少々
調理
餅米とうるち米を2：1でとぎ水に浸して30分ほどおき普通のご飯のように炊きあげます。
炊きあがったら、へらなどで粒が残る程度に半殺しにします。
餡は出来合いの缶詰を使いますが鍋に移し2缶320ccで100ccほどの水を加え加熱し溶いておきます。
すりごまは砂糖と塩でよく混ぜておきます。
後は手水を付けて１個ずつ丸めて餡を絡め、完成です。
餡は思いの外使いますので多めに用意します。2缶（320cc）程度で6、7個作ることができます。また、お餅は3合で15個～20個できます。
超簡単ぼた餅
ちょっと立ち寄ったお店で、ふと見ると、ぼた餅を職人さんが作っていました。
その作り方は、アルミトレイに半殺しのお餅を丸めたものに、餡をのせて完成、にぎり寿司状態で下は餡が絡めてありません、これもありかなと言うことで
「佐藤のご飯」のようなレトルトの「赤飯」1パックレンジで温め普通のご飯を赤飯の1/2混ぜ（計300gほど）半殺しにして缶詰の粒餡をスプーンで乗せて完成、15分ぐらいで簡単にできあがります。
2009年3月20日 (金)
海老のマヨネーズ炒め
材料
むき海老 20匹程度
レタス 少々
キュウリ 1本
ニンニク 2カケ
塩 少々
片栗粉 大サジ 2
油 大サジ 2
マヨネーズ 大サジ 3
ケチャップ 大サジ 1/2
ソース 大サジ 1/2
豆板醤 小サジ 1/2
調理
マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、豆板醤を合わせておきます。
むきエビを洗ってキッチンペーパーで水分を取り、ナイロン袋に片栗粉と塩を一緒に入れてまぶします。
フライパンに油を布きニンニクの微塵切りを炒め、片栗粉をまぶした海老を炒めます。油はひたつかない程度に足りなければ足して炒めます。
プチプチ感を損ねないように海老の色が赤くなったら火を止め1～2分おいてから合わせたマヨネーズをまぶして完成です。(多少粗熱を取らないとマヨネーズが液化してしまいます。)
レタスやキュウリを布いて盛り付けます。
海老、マヨネーズとキュウリは良く合いますので欠かせません、また殻付きのエビなら尾を残しカリッと仕上げると尾まで美味しく食べることができます。
2009年3月17日 (火)
ひたし豆
材料
青豆 1カップ
塩 少々
蕎麦つゆ 200cc
調理
国産青大豆は育て方も難しく歩留まりも悪いなどであまり売られていませんが地元産のものが売られていましたので早速やしょうまに入れようと購入、半カップほど戻し塩ゆでにした余りをポリポリ、これが思いの外美味しく、つまみにぴったり、茹でたものに塩を振っても十分に美味しいのですが、簡単に蕎麦つゆを使って浸し豆にしてみました。
青豆を一晩水に浸して戻すとほぼ2.5倍にふくれます。
湯を沸かし塩を少々入れて5分ほど茹でます。余り長く茹でると香りが抜け食感が悪くなりますので、5分ぐらいたったら試食して時間を決めます。
茹で上げたものに塩を振って枝豆として食べても十分にいけますが蕎麦つゆに浸していただきます。
枝豆のように戻り思いの外美味しいつまみで贅を尽くした人が好みそうな逸品です。
2009年3月15日 (日)
やしょうま
材料
上新粉 240g
浸し豆 1/4カップ
塩 少々
湯 200ccほど
片栗粉 適量
調理
上新粉に塩を少々振り、熱湯を少しずつ注ぎ、丸くまるまる程度にこねます。
続いて蒸し器へ、ちぎって並べ20分ほど蒸します。
蒸し上がったらボールにとり、さっと水に浸しあら熱を取り（素手でこねられる程度）ビニール袋に、浸し豆を塩ゆでしたものと一緒に入れてよくこねます。
よくこねて一体化したらビニール袋のまま長くのばし整形します。
延ばしたら上部に箸などでくびれを付けます。
ビニール袋から出して延べ棒状態のやしょうまに片栗粉をまぶし完成です。
すぐにカットするなら糸で切ります。（本来は延べ板の上で伸して作りました。）
旧暦の3月15日はお釈迦様の命日で信州では米粉を蒸して「やしょうま」を作り供えました。
やしょうまのいわれは昔から、釈迦の弟子であるヤショがつくった米菓子を最後に口にして、ヤショに「ヤショうまかったぞ」と言ったことから「やしょうま」になったと言い伝えられています。日本語で？という突っ込みはやめましょう
最近は砂糖、食紅を使い金太郎飴や飾り寿司のように作るのが流行のようです。
砂糖をたくさん入れると「すあま」になります。
お団子と同様、供えて硬くなったものを軽く焼いて砂糖醤油をつけたりして食べます。
2009年3月13日 (金)
シイタケの軸できんぴらと天日干しシイタケ
材料
シイタケの軸 15本程度
ニンジン 少々
味醂 大さじ 2
醤油 大さじ 1/2
油 少々
白ごま 少々
七味唐辛子 少々
調理
干しシイタケを作ろうと400gほどのシイタケの軸を切り離したものが、もったいなくなり、きんぴらにしてみました。（1、2本の時には捨ててしまうのですが・・・）
フライパンに油を布きます。シイタケとニンジンを炒めます。
火が通ったら味醂、醤油で水気がなくなるまで炒め、七味とごまを振って完成です。
シイタケの傘まで入れたものとは食感が違い軸だけで作るのがポイント、ゴボウに似た食感で仕上がりますのでシイタケの軸部分だけ大量に、そろえば思いの外、驚くほど美味しい、きんぴらができあがります。（かなり贅沢な一品です。）
本来の目的は干しシイタケを作るのが目的でした。
栄村産のシイタケ400gほどを干しシイタケにしてみました。
立派に育ったキノコは、それぞれの農家の努力が伝わってきますので、品質管理が行き届いた工場で生産された統一規格ものよりも、選ぶ楽しみがあります。そんなわけで、キノコは栽培農家のものを応援しています。
スライスして天日干し、天気がよければ3日ほどで干しあがります。
保存瓶に入れ吸湿を防止します。
ホワイトマッシュルームも天日干しにしてみました。
2mm程度に薄くカットして干します。
2、3日で干しあがりましたが・・・
干したマッシュルームが商品にないのは、色が茶色になってしまうことと、幼菌を干すからでしょうか戻してもうまく戻らないなどが原因でしょうか？
マッシュルームはハラタケの仲間で、ハラタケは大きく成長すると裏のヒダが白からピンク色そして黒く変わります。これは胞子が黒いためで、マイタケなども胞子が黒く干したものがありません
一応サラダスパに入れてみましたが、やはり食感は悪くありませんが見た目が・・・
2009年3月11日 (水)
さつまいものきんとん
材料
さつまいも 500g
砂糖 大サジ 2
水飴 大サジ 2
調理
サツマイモは皮をむいて1cmぐらいな厚さで輪切りにして蒸し器で10分ほどむします。
ボールに移し砂糖、水飴を加え粉砕します。
続いて裏ごしします。
裏ごしは無理に行わなくても、ツブツブが多少ある方が食感がよいかも知れませんので好みでです。
砂糖は和菓子としてならばサツマイモの重さの1/2～同量(サツマイモ500gならば砂糖は250g～500g)が基本でしょうが元々甘い食材ですし甘さは好みで試食し決めればよいと思います。
お年寄りの介護食などに、食べやすいので好まれます。
2009年3月 9日 (月)
湯葉とキャベツの酢味噌和え
材料
生湯葉 1枚
キャベツ 2葉
わさびの花 少々
味噌 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
酢 大さじ 2
調理
キャベツは固い芯の部分を除き2cm角に切っておきます。
わさびの花は3cmぐらいに切っておきます。
キャベツとわさびの花をさっと湯がいて水で冷やし水切りしておきます。
湯葉は1cm幅で短冊に切っておきます。
味噌、砂糖、酢を合わせ皿に盛り付けた具にかけて完成です。キャベツの甘さと湯葉、酢味噌が良く合います。
わさびの花が無ければカラシを少し使うと良いでしょう
2009年3月 7日 (土)
切干大根
材料
大根
調理
太めの突き出しで長めに突き出すだけです。
後はザルに開いて天日に干すだけ、販売されている切干大根よりは細めですが、煮上がりは気になりません
細めですので天気がよければ２、３日で仕上がります。
調理
早速、刻み上げと干し椎茸、にんじんと煮物にしてみました。
最近はニンジンと椎茸も一緒に干しています。
余談ですが
短めに付いていた大根葉の軸は１cmぐらいに刻みラップして冷凍にしておくと、雑炊などの青物に重宝します。
キッコーマンの1.8リットルペットボトルのキャップは、ちょうど大さじで、すりきり1杯15mlピッタリですので、大さじの代わりに使えます。
2009年3月 5日 (木)
厚揚げの甘酢あんかけ
材料
厚揚げ 1枚
干し椎茸 1個
ニンジン 少々
スナップエンドウ 少々
砂糖 大さじ １
醤油 大さじ 2
酢 大さじ 2
水 1カップ
片栗粉 少々
調理
厚揚げをサイコロに切り電子レンジで加熱します。
椎茸はもどして薄切りにします。
ニンジン、スナップエンドウは千切りにします。
水をわかし、ニンジン椎茸を入れ火が通ったら調味料とスナップエンドウを入れて、ひと煮立ちしたら、水でといた(１：１)片栗粉でとろみをつけ皿に盛った揚げにかけて完成です。
厚揚げは豆腐よりも固いので、フォークでも食べることができ介護食にピッタリです。
2009年3月 3日 (火)
2009年3月 1日 (日)
カキフライ
材料
牡蠣 10個
卵 1個
小麦粉 少々
パン粉 少々
揚げ油 適量
調理
カキを水で良く洗い、水切りをして小麦粉を入れたナイロン袋に入れて良く振ります。
小麦粉がまんべんなく着いたら溶き卵につけて良く砕いたパン粉にまぶします。
カツは油が傷みますので、揚げ油を使い切りで、できるだけ少なく使い揚げてみました。
フライパンにカキフライが半分ぐらい浸かる程度に入れて中火で焼きます。（カキが直接フライパンの底についていますのであまり強火ですと、すぐにコゲてしまいます）
こげ具合を見ながら片面ずつ揚げ、さらにフライパンを傾けまんべんなく揚げます。
ソースは玉ねぎを刻んだタルタルソースも良いのですが、とんかつソースとトマトケチャップを半々で混ぜたソースもカツに良く合います。
2009年2月26日 (木)
ローストビーフを電子レンジで
材料
牛スネ肉(オージービーフ) 350g
塩、胡椒、ローストガーリック 少々
赤ワイン 少々
調理
牛モモ肉は余り油のないオージービーフの方が旨くできます。
まな板においたモモ肉に塩、胡椒、ローストガーリックをまな板いっぱいにふりゴロゴロ回しながらすり込みます。あまり大きなブロックではないのでタコ糸で整形はしません
電子レンジに皿に調味料をすり込んだモモ肉を載せ電子レンジで3分(950wh)ほど加熱します。
(皿に載せると接触部分が早く加熱されます。)
肉の色を観ながら裏返しに回転させ、さらに3分ほど加熱します。（皿に当たっていない部分が、わずかに血がにじんでいる程度）
この時点で内部温度を測ると60℃ほどでしたので、取り出しフライパンで赤ワインを少々足して転がし強火で焦げ目をつけます。（この作業は、肉の滅菌処理ですのでしっかりと行います。できあがりはミディアム程度でしょうか?)
焦げ目がついたらアルミホイールで包み30分以上放置しておきます。
冷えたら薄く斜切りで大きさを調整しスライスして盛り付けます。スライスしたばかりは中心の赤身が余り鮮やかではありませんが少し時間がたつと赤身が増してきます。
血が滴るようなローストビーフをよく見かけますが、牛で生肉が食べられるのは肉の中心部(手が触れられていない部分)は無菌状態であるということが前提となっています。したがって手で触ったり調理器具に直接、接する外側が火の通っていない赤肉は、雑菌にさらされたりしていると、ちょっと危険かも知れません、細胞内の水は100℃以上で蒸発を始めるので普通の菌は死滅します。したがって外側はしっかりと加熱して火が通っていることが大切です。
2009年2月23日 (月)
玉菜姫
材料
キャベツの葉
小麦粉 160g
白玉粉 40g
砂糖 40g
茶葉 大サジ 1
水 360cc
カスタードクリーム
薄力粉 50g
砂糖 50g
無塩バター 50g
コーンスターチ 30g
牛乳 2カップ(400cc)
卵の黄身 1個
バニラエッセンス 数滴
調理
TVを何気なく観ていたらキャベツ姫というケーキが紹介されていました。「野菜畑のケーキ屋さん アゼリア」と言うお店の商品で、作っているところを観ていて、おもしろそうなので、葉は桜餅の皮で緑は茶葉を使い、カスタードクリームを餡にして作ってみました。通販されていて野菜畑のケーキ屋さん アゼリアhttp://www.rakuten.ne.jp/gold/azeria01/ で購入できるようですので興味のある方はご覧ください。ほうれん草の粉などで緑色にしてオーブンで焼いて葉を作り秘伝のカスタードで巻き上げたものだそうですが、こちらは簡単に作れるよう桜餅風に白玉粉を使い和風にしました。完全にパクリ、和風ですので名前は玉菜姫です。(ジョークです。ごめんなさい)
カスタードクリーム
牛乳200cc、卵の黄身、砂糖50g、ふるった薄力粉50gとコーンスターチ30gを少しずつ加え玉にならぬように溶かします。溶かしたら一度網カゴなどで玉になったものを、こしておくと良いでしょう、こしたら、弱火にかけ、バニラエッセンスを数滴と無塩バターを50g加え良くかき混ぜます。火にかけると鍋底から固まってきますので手を休めずにかき混ぜます。有る程度かき 混ぜていると、いきなり固まりますので、玉ができないように、よく混ぜ、適当な堅さになったら火から下ろします。(甘さ控えめ、塗り込みますので少し固めにコーンスターチなど多めに使っています。)
キャベツの皮を焼きます。
ミルですり潰した抹茶、小麦粉、白玉粉、粉糖を360ccの水で溶きます。白玉粉は餅米の粉を加工したものです。
テフロンフライパンを弱火で温め、お玉で溶いた粉をフライパンに落とし、お玉の底で丸く延ばします。(最初の皮は丸くない方がそれらしく見えます。)
相当時間をかけても焦げることはありませんので慌てずに作業します。表面が乾燥したらヘラですくい取り、カスタードクリームを塗ります。
5インチぐらいなボールにラップを十字に敷きます。
カスタードクリームを塗った葉を一枚ずつ敷いていきます。
詰め終わったらラップで包み丸く整形し熱が取れるまでそのままにしておきます。
4インチ(約10cm)ぐらいなのができあがりました。
甘さは控えめで、和菓子っぽくモチモチ、プリプリとしたお菓子に仕上がります。
2009年2月21日 (土)
チャーハン
材料
ご飯 1人前
オイル 大サジ 1
卵 1
味覇 小サジ 1
挽肉 30g
ネギ など
調理
チャーハン(炒飯)はパラッと仕上げるのが結構、難しく家庭の火力ではなおさらですが、それなりにパラッと仕上がるように調理してみました。具は卵とオイルは必須ですが他は余り物で間に合わせます。
最初に暖かい炊飯器からフライパンに暖かいご飯を一人前とりわけ、手早く広げ、できるだけ自分の熱で水分を飛ばします。
この時点ではまだレンジの火はつけません
某チャーハンの素の裏書きを立ち読みすると冷たいご飯は電子レンジで温めて・・・水分を飛ばし調理するように書かれていたのを参考にしました。
ご飯の湯気が収まったらサラダ油またはオリーブオイルをまんべんなくまぶします。
オイルをまぶしたら卵を割り込み、まんべんなく混ぜます。
卵を混ぜたら具を混ぜて
ここでレンジに点火し強火で加熱を始めます。
最初はねっとりと写真のような感じですが、手首でフライパンを返し、ご飯をできるだけ空気と混ぜて湿気を飛ばす感じで炒めます。最初のうちは、あまり頻繁にかき混ぜず、ヘラは大きくバラす、底から剥がす程度で使わないようにします。
しばらく炒めていると上の写真のような感じでパラパラな仕上がりでできあがります。大量のご飯は家庭用の火力では負けてしまうような気がしますので一，二人前ずつ小分けして調理した方が良いと思います。
味覇の代わりにトムヤンペーストやサンバル、ナンプラーを使うとナシゴレン風に仕上がり、好みです。
