材料
ゆがき大根 50ｇ
刻み揚げ
突き出しこんにゃく
シイタケ
にんじん
ゼンマイ 適量
醤油 大さじ 2
砂糖 大さじ 1/2
味醂 大さじ 2
鰹だし 大さじ 1
油 少々
調理
ゆがき大根を湯に浸しておいて
その間にゼンマイ、突き出しこんにゃく、刻み揚げは短めに切りシイタケ、ニンジンと共に油で炒めます。
5分ほどしたら，ゆがき大根の湯を切って炒めた具に混ぜて、調味料を加えさらに炒めます。
長崎県産ゆがき大根を見つけ、切り干し大根は自分で作っているのですが，長崎県産で珍しいので購入してみました。普通の切り干し大根よりも太く，湯がいてから乾燥させた切り干し大根です。
湯がいてあり、さらに戻すとき湯を捨てますので味が薄くなるかと思いましたが、切り干し大根の風味は失われずに，太い分食感がよい食材です。
材料
イワシの丸干し 5匹
醤油 大さじ 1.5(丸干しですので控えめにします。)
砂糖 大さじ 1
味醂 大さじ 2
梅干し 2
ショウガ 1カケ
水 400cc
調理
丸干しは頭を除き3等分ほどにして、頭の近くの内臓は取り除いておきます。
後は調味料と水400ccを圧力鍋に入れて10分中火で加圧調理すれば完成です。
材料
干した柿の葉 6つかみ×70g
水 3リットル
調理
干し柿を作るときに出る剥き皮を干しておいて、漬け物に使ったりしますが、磨り潰してお茶のように飲むとか、抹茶のようには磨り潰せなかったので、煮出してみました。
3リットルで1.5リットルのペットボトル1本分ができます。
煮立った湯に柿の葉を入れて3分ほど煮出し、煮出した柿の葉をすぐに取り除きます。
粗熱を取って冷蔵庫で保管し早々に飲みきります。
水飴を薄めたようにほんのりと甘く、柿の葉の香りがして清涼感のある飲料水ができあがります。
材料
食用菊
調理
食用菊の花びらを湯がきます。
湯がいた花びらを水で冷やし水切りをして巻き簀に薄く敷きならします。
この時に巻き簀は丸い竹ひごでできたもの、または餅焼き網などで代用すると簡単に剥がすことができます。(平らなものは乾燥してくるとぴったりと貼り付いてしまいます。)
このまま干すか，キッチンペーパーを押しつけて水気をある程度抜いてから天日に干します。
2日ほどしたら巻き簀から剥がし3日ほどで乾きます。
紫色のカキノモトは干しすぎると茶色に変色しますのであまり市販には無いのかもしれません
試しにカキノモトの方を湯で戻してみました。
あまり茶色に変色するほど干さず仕上げましたので戻して酢の物にしてもほぼ、良く戻りました。
黄色は退色せずに乾燥できました。
こちらは市販品です。
材料
渋柿
ニッカウヰスキー 60cc程度
調理
柿は布巾で良く拭いてヘタを整形します。
柿が漬かる程度の器に、こだわりのニッカウヰスキーを入れ柿のヘタ部分を浸けてビニール袋に入れます。
全部入れたら使った残りのウイスキーを上からかけてゴム紐で口を閉じてビニール袋の柿を並べて１０日ほど常温で置けば甘柿に変身します。
その後はジャム化しますので冷蔵庫に保管し早めに食べます。
食べるときにはヘタを果物ナイフでくりぬきます。
その後，皮をむきカットすると潰れずに綺麗にむけます。また、柔らかくなったものはヘタをくりぬきスプーンで食べたり、吸い出して食べます。
材料
金時草 1束
ツナ缶(小) 1缶
マヨネーズ 大さじ 3
塩 少々
トマト
調理
金時草は石川県では普通に購入できるキク科で食感がシャキシャキとしていて、モロヘイヤよりも軽いヌメリがあり、かすかに、気にならない程度の春菊っぽい味がします。葉の裏が金時イモのような色から金時草と名付けられたそうですが、読み方は(きんじそう)です。
多めの湯を沸かし葉を一気に放り込み湯がきながら10秒ほどで火を止め冷水にさらします。水の中で軽くもみ洗いしてから水を切ります。(三杯酢で食べる場合には皿などの上で紫色の汁が出る程度に手でしっかりと絞り絞り汁を三杯酢に加え薄めて使います。)
ツナ缶は蓋を軽く開けてその蓋で煮汁を搾りツナの身だけ使います。
一口大に切った金時草とツナ、マヨネーズを和え塩で味を調えて完成です。
時間を、すこし置くとツナやマヨネーズが紫色にうっすらと染まります。
ラム肉 500g
塩 挽肉の2% 10g
砂糖 挽肉の1% 5g
卵白 1卵
牛乳 適量
スパイス
オールドスパイス、ホワイトペッパー、ナツメグ、クミンなど、お好みで各6ふり～
(味見は生豚肉では、できませんので、何度かの、できあがりから修正しなければなりません)
調理
羊肉のケバブは串にミンチを手で整形して巻き付け焼き上げる料理ですが、これをソーセージにしてみました。
※ウインナーソーセージ←こちらも参考にしてください
最初にケーシングを袋から出して塩漬けですので水に浸けて柔らかく、もどします。(挽肉を練っている間に使えるようになりますが、時間をかけて戻しておくと弾力が出て、さらに扱いやすくなります。)
フードプロセッサーで挽肉を作ります。
絞り出すにはある程度の柔らかさが必要ですので卵白と牛乳で固さを調整するのがポイントです。手で握って指の間から出る感じを見てノズルから出そうか判断します。
練り上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
絞り袋に挽肉を入れてケーシングを管に通します。
少し押し出し先を縛ってケーシングを押さえて調整しながら押し出します。
真ん中を持ってぶら下げ、上からねじります。
このように縛りながらねじると元に戻りません
一度、2本をまとめてねじってから戻し上の写真のように縛ると下の写真のように比較的簡単に縛れます。
湯を沸かしソーセージを茹でます。この時の湯温は温度計を使い70℃～75℃で20分茹で ます。(デジタル温度計は水に弱いので水没すると一発で真っ黒になり壊れます。ビニールなどで包みテープでしっかりと固定しておくなど注意が必要です。
最初は湯沸かし器の湯から加熱し75℃から火を止め茹ではじめ70℃ぐらいに落ちたら20秒ぐらい加熱し火を止める、の繰り返しでキッチンタイマーと温度計とのにらめっこです。
20分茹でたら湯切りしてカットします。
油で炒めて張りのある、うちにいただきます。
材料
もやし 1袋
挽肉 50g
青梗菜
マイタケ
ニンジン 適量
焼き肉のゴマだれ 適量
炒め用油 大さじ １
塩 少々
調理
挽肉を油で炒めてから野菜を入れ、軽く塩を一振りして、さらに炒めゴマだれを和えて完成の簡単もやし炒めです。
