かんぴょうの玉子とじ

材料(2人分)
かんぴょう　　　　　　適量
卵　　　　　　　　　　　 2個
塩　　　　　　　　　　　少々
醤油　　大さじ　　　　1/2
鰹だし　　　　　　　　　適量
水　　　　　　　　　　　300cc

調理
かんぴょうは戻しておきます。

戻した、かんぴょうは2cmぐらいに切って好みの柔らかさになるまで茹でてから冷やし溶き卵と混ぜて塩を一振りふっておきます。

(下茹で無しで固めのかんぴょうも美味しいので、とじ時間を長くして固めの玉子とじも、お好みで)

小鍋に300ccほどの鰹だしを入れた湯を沸騰させ溶き卵と混ぜたかんぴょうを中心に静かに流し入れて醤油で味を調え、固まるのを待ちます。

かんぴょうは、ほとんど栃木県で作られているそうで、かんぴょうの卵とじは栃木県の郷土食なのだとか、今回はユウガオを自分で干してかんぴょうにしたものを使いました。
漂白されていないので色は悪いのですが,最近は市販品でも無漂白なものを見かけるようになりました。
そんな無漂白かんぴょうの裏に書かれたレシピに有ったレシピです。(ただし、かんぴょうと溶き玉子を混ぜておくと言うところをとじておくになっていましたが・・・)

栃木県の郷土料理

フライド・グリーン・トマト

材料
青トマト　　　　　　　　2～3個
コーンクリーム190g缶　 1
天ぷら粉　　　　　　　　　  1カップ
水　　　　　　　　　　　　　適量
塩、コショウ　　　　　　　少々

ワサビマヨネーズ

調理
フライドグリーントマトは、FM番組のジェットストリームで米南部の料理として紹介されていたものですが，やっと青トマトが入手できる季節になりました。青トマトに衣を付けて揚げるだけ、青トマトのソテーです。同名の映画もあり、映画の方が有名です。

青トマトは1cm弱の厚さでスライスします。

トウモロコシの粉と小麦粉で衣を作るのですが簡単に手に入るアヲハタ　コーンクリーム缶を使い衣を作ります。

塩を軽く振って、かき混ぜてちょうど良い固さになるように水でゆるめます。

フライパンに油をトマトが半分ぐらい浸る程度に布いて衣を付けたトマトを揚げます。

両面がキツネ色になるまで揚げます。

皿に盛りコショウをふってワサビマヨネーズなどで熱いうちに、いただきます。

アメリカ南部の郷土料理

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青トマトは、手に入りにくい食材で晩秋に赤く色づかなくなったものが，時折、道の駅などに出されます。

自分で作るか（今年は天候不順で失敗しました。）秋まで待つしかしかありませんがカレーピクルスなどにも利用範囲が広い食材ですので赤トマトの1割ぐらいは店頭に並べて欲しい食材です。

こちらはフライド・グリーン・トマトのDVDですが、なぜか赤トマトです。

セリのスープ

材料
豚ヒレ(バラ)肉　　300g
クレソン　　　　　　　　適量
塩　　　　小サジ　　　1.5
水　　　　　　　　　　400cc

調理

店では見かけなくなったクレソンが散歩の途中、水路をのぞき込むと群生していました。

早速一束ほどとってきてFMジェットストリームで紹介されていたハワイの郷土料理、セリのスープ風にしてみました。

塩漬けの豚肉が手に入りませんので豚肉を適当な大きさに切り圧力なべに入れて水400ccに塩小サジ1.5程度を足して10分ほど中火で加圧調理します。

減圧が済んだら皿に盛りクレソンをたっぷりかけて完成です。

ハワイの郷土料理、セリのスープは塩漬けの豚肉を煮込んでクレソンをたっぷりとかけた料理ですが、塩漬けの豚肉の代わりに塩だけで煮込んでみました。
塩のみの味付けですが、健康的で、さすが郷土料理、ほんのりと肉の甘みが加わり、美味しく仕上がります。

ハワイの郷土料理

白石うーめん

材料
白石うーめん　　　　　　　1輪
エビ　　　　　　　　　　　　　2匹
高野豆腐
笹カマボコ
ネギ

三つ葉　　　　　　　　　適量

調理

JR東日本のCMが代わり奥州街道白石うーめんが紹介されています。なんとも上品で美味しそう

そこで、きちみ製麺から早速お取り寄せしてみました。12輪、麺つゆ付きで2,100円＋500円(送料)Amazon並のスピードで届きました。（麺つゆは数だけ有りませんが市販の麺つゆです。）

胃に優しくと油を使わずに普通の麺の半分ぐらいな長さに製麺するのが特徴で、釜揚げで食べると、もっちりとした食感が第一印象、素麺とは明らかに違い、確かに胃に優しそうに感じられます。

3分ほど茹でて、添付のスープ1袋で200ccの湯でうすめて使います。

12束取り寄せましたが、もう少しあっても良かったかも、これは正月明けに重宝しそうです。

宮城県白石市の郷土料理

ぶっこみ (おきりこみ)

材料(2、3人分)
そば粉                           2カップ
小麦粉                         40cc
刻みアゲ                      一つかみ
竹輪                               1本
ニンジン                        1/2
大根                              5cmぐらい
インゲン                        適量
ネギ                                2本
キノコ(ナラタケ)                 適量
鰹出汁                         1200cc
味噌                             100cc
味醂                              50cc

調理
本来は平うどんで味噌仕立て、信州では「ぶっこみ」山梨では「おきりこみ」と言う郷土料理ですが、そば粉がありましたのでそば粉を練ってそばを平打ちにして、そば仕立てのぶっ込みにしてみました。

道具を使わず、まな板と菜切り包丁で打つ、そばの練り方はこちらを参考にしてください。

練ったそば玉を打ち粉を撒いた、まな板の上に1mm程度の厚さに伸ばし1cm幅程度に切ります。この程度なら失敗無く打つことができます。

具は有るもの、お好みの野菜で何でもかまわず「ぶっこみ」ます。
大根やにんじんは銀杏切り、ネギは斜切りにして出汁で煮込みます。ただしインゲンは最後の数分前に投入し、青さを保ちます。

野菜が煮えたら味噌とそばを投入し1、2分煮込んで完成です。

茹でたそばやうどんを使わず、直接煮込み打ち粉などで汁にとろみが付くのがぶっこみの特徴です。

長野県、山梨県の郷土料理

丸干しの天ぷら

材料

イワシの丸干し(目刺)
イカの一夜干し         適量

天ぷら粉                 1カップ
卵                          1個
水　　　　　天ぷら粉の1/2

揚げ油                    適量

調理

天ぷら粉に卵を1個おとし、ころもは天ぷら粉の1/2ほどの水でぐるぐるかき混ぜるのではなく、左右に切るようにササッと溶きます。干し物は塩味が付いていますので普通の天ぷらより天ぷら粉が多めに絡むように濃くします。

イカは2cmぐらいな幅で短冊に切りキッチンペーパーで水気を取っておきます。(水気があると跳ねます。)また、皮は剥がずにそのままにしておきますと、揚げたときに小豆色がしみ出て、いかにもイカの天ぷらという感じになります。

揚げ油を170℃ぐらいにしてイワシの丸干しはそのまま頭を付けたまま天ぷら粉に放り込みます。イカは端を手でもって油にゆっくりと曲がらないように放り込みます。(薄いものですからフライパンでかぶる程度の油で揚げれば経済的ですし、取っ手がありますので後の油処理にも便利です。)

火の通りも良く簡単に短時間で揚がります。箸で持ち上げて硬直していればＯＫです。

海無し県、信州では昔から日持ちのする乾物を天ぷらにしていました。
今でも、丸干しを見かけると塩もタレも要らず、丸干しそれぞれの塩加減で食べる天ぷらを思い出し、食べたくなりますが、昔の乾物はもっと塩辛くこれが美味しかったのですが・・・

子持ちししゃも（柳葉魚）の天ぷらも内臓が少ないので苦みが無く美味しい種です。

信州の郷土料理

ゴーヤチャンプル

材料
ゴーヤ                1本
木綿豆腐            半丁
卵                      1個
ランチョンミート缶    1缶　(または豚肉)
塩・胡椒                少々
醤油    　大さじ       1　(有ればハオ油)
油        大さじ        2

好みで　カツオ節    少々

調理
ゴーヤは半分に割、スプーンで種とワタをよく取り、2～3mmぐらいな薄切りにします。
フライパンに油大サジ1を熱し、ゴーヤを炒めます。溶き卵を加え、全体によく混ぜて、皿に取り分けておきます。

ゴーヤは油でよく炒めること、卵を絡めることで苦みがかなり薄れます。したがって見た目は悪くなりますがゴーヤだけ別に、よく卵が絡むようにと調理しています。(かなり効果がありますのでお試しください)

フライパンに油大さじ1を熱し、ポーク缶詰(ランチョンミート)を短冊に切ったものを軽く炒め、さらに豆腐を加え両方供に焼き色がつくまで炒めます。

焼き色がついたら取り分けておいたゴーヤを加え、軽く醤油を回し入れてフライパンを返し混ぜて器に盛り付け、お好みでカツオ節をかけ完成です。

ゴーヤは小さい内ならば苦みが少ないのかと思いましたが、全く同じ、しかし卵を絡めることで非常に苦みが和らいだゴーヤチャンプルに仕上がり、ゴーヤの苦みは問題なく食べることができました。

沖縄県の郷土料理

塩丸いかとキュウリの粕もみ

材料
塩丸いか    　　　　　1杯
キュウリ    　　　　　　2本
味噌 　　　　大サジ   1
練り酒粕　  大サジ    1

調理
調理は簡単、水洗いした塩丸いかを細切れにしてキュウリと酒粕と味噌で揉むだけです。

信州では夏になれば食べたくなる一品でです。好みにより塩出しすればよいようです。（2時間ほど塩出しした方がイカの旨味がでる）
酒粕は袋のコーナーを少し切って絞り出して使うと便利です。また、味噌もチューブ入り濾し味噌が便利です。酒粕も味噌も慣れれば、だいたいの目均等で絞り出して使います。塩丸いかは信州でしか手に入らないようですのでデパ地下などでお土産に良いかもしれません
塩丸いかもみ、粕もみ、味噌もみ、など単独でも食べます。

信州の郷土料理

やたら

材料
ナス                                   1個
キューリ                              1本
シシトウ                              2～3本
オクラ                                  3本
ミョウガ                                １個
ナスの味噌漬け               　　50ｇ

調理
北信地方の夏野菜を使った郷土料理です。野菜はその他セロリやトマトなどやたらに細切れにして混ぜます。と言うことで「やたら」の語源です。
オクラは火を通すと粘りが余計に出ますので火を通してかまいませんが今回はすべて生のまま、取れたてを使いました。

すべての野菜をできるだけ5mm角ぐらいに微塵切りにします。



できるだけ、どんな野菜でも微塵切りにする野菜は写真のナスのように5mmくらいに隅を切り離さずに3、4枚ぐらいにスライスして、さらに5mmぐらいに切り離さずに写真のように切れ目を入れます。そこで5mmぐらいで直角に切り離すと綺麗にサイコロカットすることができます。(タマネギは半割にして切り離さずに切れ目を入れ直角に切り離し微塵切りにします。)

ナスは塩水にさらし軽く揉んでアク抜きをした方が良いようです。

10分程度でもこのくらいにアクが出ます。

後はすべての材料を手で混ぜて完成です。（手で混ぜるとオクラのとろみの感触がわかります。）

後はタッパーに入れ冷蔵庫で冷やしておき、ご飯にかけたり、奴豆腐にかけても良いと思います。

豆腐ごと、ぐしゃぐしゃに混ぜてからご飯にかけて・・・

フードプロセッサーで市販の漬け物と七味唐辛子を使い粗挽きモードで

結構うまくできあがります。

シシトウは最初辛くなかったのですが、最近は辛くなってきました。そんなわけでシシトウは種の近くを噛んでみて辛さを確かめてから混ぜましょう

北信地方の郷土料理

凍りそばの吸い物

材料(1椀)
凍り蕎麦(椀種)                 1
サヤエンドウ(ツマ)             2
桜の花の塩漬け(吸い口)     1

カツオ削り節                    少々
醤油                              1/2tsp (ティースプーン)
水                                 180cc

調理

湯180ccを沸かしカツオ削り節を入れ出汁を取ります。火を止める直前に両脇のツルを取ったサヤエンドウを入れます。
椀に椀種(吸い物のメイン)の凍りそばとツマ(色よく見た目を引き立たせる役)のサヤエンドウ、吸い口(三つ葉や柚子など香りの有るもの)に桜の花の塩漬け(無くてもかまいませんが自作品なので入れてみました。柚子などで代用)、ティースプーン1/2程度の醤油を入れ、煮立たせたダシを注ぎ、蓋をします。
桜の花の塩漬けは、口を付けたときにプーンと香る桜の香り、大成功といった感じです。

吸い物は蓋付きの漆器椀に盛られ酒宴の場合には最初の方に出される椀で、口を清め次の料理に備える役目があり薄味に、あっさりと作られ、配られ箸を付けたら飲みきります。
調理は汁を濁らせないために魚介類などの椀種は必ず一度調理したものに出し汁を注ぎます。

昆布だしのほうが、よりあっさりとするのでしょうが、今回は凍り蕎麦が椀種ですのでカツオ節でダシを取りました。

凍りそばは北信地方(信濃町柏原)の特産品、村おこしで復興されたもので、そば粉100％で打ったそばを茹でて手でＯＫを作ったぐらいな大きさに丸め、冬の寒風にさらし凍みらせて作った保存食で、椀種では高級品とされています。(実際1個100円ぐらいします。)その他、戸隠蕎麦のひとぼっちで3個分ぐらいな量ですので、かなり高価になりますが、とうじ蕎麦のようにして食べます。

そばと桜、おめでたい酒宴に合いそうな吸い物だと思うのですが・・・

長野県北信地方(信濃町)の郷土料理

しょうゆ豆ごはん

材料
しょうゆ豆

調理

料理というほどの物ではありませんが、しょうゆ豆と聞くと温かいご飯に載せてが、一番に思い浮かぶ食べ方です。名前と見た目からでは想像が出来ませんが、醤油の塩辛さは全く無く、ちょっとアルコールっぽく甘い味付けがなされています。(原材料は黒豆、米麹、しょうゆ、酒精：過剰発酵抑制と雑菌繁殖抑制をする目的で添加される醸造用アルコール、エチルアルコールのことです。)

しょうゆ豆を大サジ2ほどご飯にかけていただきます。
お茶漬けも良いかもしれません

その他

刻みネギを添えて

信州味噌にネギを刻んで練り込むネギ味噌のしょうゆ豆バージョン

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純和風しょうゆ豆スパゲッティ

材料

スパゲッティ                           100g
オリーブオイル            大サジ        1
しょうゆ豆                  大サジ        3
茹で上げ用塩                            適量

所定の時間で茹で上げたスパゲッティをオリーブオイルで和え、さらに大サジ2ほどのしょうゆ豆で和えてトッピングに大サジ1ほど載せて完成

しょうゆ豆は香川県の郷土料理で空豆を使うものとは別物で善光寺街道沿いに古くから伝わる黒豆・米こうじ・醤油・酒精を使い地元麹屋さん(お味噌屋さん：昔は家庭で味噌を造るのが当たり前で麹を供給していたので麹屋さんと呼ばれていました。)でつくられたものです。
かなり甘く旨味があり、あたたかいご飯にのせて食べたり、大根おろしに添えて食べたり、醤油の代わりに使ったりします。(200gで200円程度、本来正月から春先にかけての季節限定ですので手に入らないかとは思いますが、北信濃での、お土産にお試しください、ただし店によって、旨味が全く感じられないものもあり、かなり味が違います。試食が出来ればよいのですが・・・)

深川丼

材料(1人分)
ご飯                                1杯
アサリ                            30個
ネギ                              少々
刻みアゲ                        少々
生姜                              少々

酒               大サジ        2
醤油            小サジ        2
味噌            小サジ        2
味醂            小サジ        2
水                                200cc

調理
アサリは酒蒸しにし、むき身にしておきます。
酒蒸しの汁に1カップの水を足し、醤油、味醂、味噌、針生姜を煮立たせ汁が2/3ぐらいになったらネギ、湯通しした刻みアゲを入れ最後にむき身を入れて一煮立ちしたら、丼に盛ったご飯に汁ごと、かけて完成です。（塩味は味見をして醤油で整え、つゆだくは多めに汁をかけます。）

深川飯はアサリを使った炊き込みご飯で、深川丼とは本来別物です。

東京都江東区深川界隈の郷土料理

きりたんぽ鍋

材料(1人鍋)
きりたんぽ
鶏モモ肉
シイタケ
長ネギ
ゴボウ
ハクサイ
セリ
刻みあげ
　　　　　　以上適量

鶏ガラスープ                大サジ    1
味醂                          大サジ    2
醤油                          大サジ    1
水                                     300cc

調理
材料はセリを除き一口大に切り鍋に並べます。

鶏ガラスープ300ccに醤油、味醂を加え煮込みます。
火が通ったらセリを加え完成です。

きりたんぽ鍋は、きりたんぽ、鶏肉(比内鶏は欠かせないと言っても、最近は・・・)、醤油味が基本で、その他手に入る野菜を入れた鍋です。

秋田県の郷土料理

カボチャのほうとう [No.140]

材料(3、4人前)

カボチャ　小　　　1/4個
大根                 5cm
ニンジン    　    1/2本
ゴボウ     　     1/2本
里芋　　　　　　     2個
ネギ    　         1/2本
刻み揚げ　　　　　1握り
インゲン　　　　　適量
お好みのキノコ　適量

カツオ出汁　　　　　6カップ
味噌　　大サジ　　　4
醤油　　大サジ　　　1

小麦粉(中力粉)　　2カップ
塩　　　小サジ　　　1
水　　　　　　　　　　1カップ

調理
野菜は手近に有るもの、季節の野菜を使います。ただしカボチャは欠かせません、と言うのも煮込んだときにカボチャが溶け砂糖や味醂は不要、ドロッとした独特の汁ができあがるからです。
大根、ニンジンは銀杏切りゴボウはささがきにして酢水に浸けアク出汁をしておきます。
里芋は皮を剝き輪切りにしておきます。ネギは斜切り、カボチャは薄切りにしておきます。

キノコは朝、散歩の途中で採れたナラタケを使いました。ナラタケは茎上部にツバのあるもの、無いものはナラタケモドキと言う別種ですが同様に食べられます。ナラタケは発生の過程で根状菌糸束という針金状の硬い菌糸を作ります。キノコ自体も消化があまり良くありませんので、シャキっとした歯ごたえともっともキノコらしい風味が素晴らしく美味しいキノコなのですが食べ過ぎると胃がもたれます。そんなわけで北信地方の方言ではモタシと言います。

麺は小麦粉に1カップの水に塩小サジ１ほど入れたものを、少しずつ入れ練ります。まんべんなくこねて、耳たぶほどの柔らかさになったら丸く丸めて1時間ほど置いておきます。
その後、打ち粉を使いながら伸して3mmぐらいの厚みにして二つ折りにして10mm弱ぐらいの幅に（好みの幅で）切りそろえ、切り口に打ち粉を打って完成です。

準備ができたら野菜を煮込みます。この間に麺を打つと良いでしょう。
野菜が煮えたら味噌で味を付け、平麺を入れさらに煮込みます。うどんが煮えたら火を止める前に醤油を加え完成です。
野菜を煮込むときにカボチャを半分入れて煮込むと溶けて汁になじみます。後の半分は電子レンジで軽く調理しておき、平麺と一緒に煮込むと形として残ります。私的ですが肉やゴマ油は使わずに野菜だけで作った方がほうとうらしいと思います。

味噌で煮込んだ、うどんと、ほうとうの違いは本家山梨では、ほうとうは麺ではなく、すいとんの仲間と認識されているとのこと。そんなわけで市販品は使わず自分で厚めに打ってみました。
初めて知りましたが味噌で煮込んだ、うどんを簡潔に言い表すと差別用語となるようです。

山梨県の郷土料理

お煮かけうどん

材料(3人分)

うどん　　　　　　　 3玉
キノコ                  適量
大根                 5cm
ニンジン    　    1/2本
ゴボウ     　     1/2本
ネギ    　         1/2本
竹輪　　　　　　　　　1本
刻み揚げ　　　　　　1握り

カツオ出汁　　　　　3カップ
醤油　　大サジ　　　4
砂糖　　大サジ　　  1
味醂　　大サジ　　  1

調理

キノコ採りに出かけハタケシメジが採れましたので、お煮かけにしてみました。
お煮かけは、蕎麦か、うどんで作りますが今回はうどんで作ってみました。（素麺でも良い）
大根、ニンジンは銀杏切りゴボウはささがきにして酢水に浸けアク出汁をしておきます。
ネギは斜切りにしておきます。竹輪は輪切り、刻み揚げは一度湯通ししておきます。（淡泊なキノコ汁に油味を加えるために使います。）

はじめにカツオで出汁を取ってから野菜を煮込みます。火が通ったら醤油、砂糖、味醂を加え煮込んで完成です。

うどんを、とうじかご(写真は弁慶ザルうどんあげ)に入れて煮汁の中に入れ暖めます。
うどんを器に移し具と汁をかけて(お煮かけ)完成です。

今年は秋が1週間ぐらい遅れているとのことでしたが、何となくキノコに呼ばれているような気がしましたので例年キノコ採りに出かける秋山郷に出かけましたが、今年はちょうど良く目的の「ハタケシメジ」を採ることができました。

ハタケシメジは山中に発生するのではなく路傍や、民家周りにしか発生しませんので、知っていれば簡単に採れますが、知らなければ食毒疑心暗鬼、蹴飛ばされてしまうキノコです。(意外なところに発生するので探して採れるキノコではありませんが、一度見つけると4、5年は同じ場所に発生します。)

しかし、占地(しめじ)ですから味は良く、特に食感にはすばらしいものがあります。
収量も一カ所で道の両側10mぐらい、10分でこの程度採ることができます。

長野県中信地方の郷土料理 

アケビの肉味噌詰め

材料
アケビ　　小 　　　　　4～5個
味噌　　　大サジ　　　　　1
砂糖　　　大サジ　　　　　1
甜麺醤　 小サジ　　　　　1
挽肉　　　　　　　　　　　50g
シイタケ　　　　　　　　　　1
カンピョウ　　　　　　　　少々
揚げ油　　　　　　　　　 適量

アケビの芽の塩漬け(敷物)

調理
かなり昔のことですが米沢出身の方のお宅に御邪魔した時に、ご馳走になったアケビの肉味噌詰め、その時には、ただ苦いだけの思いしかありませんでしたが、山で小振りなアケビを見つけましたので再現してみました。



アケビは片側を割り中身の種を抜きます。この時に両手でアケビを開き両親指を種の下に両側から押し込み種を浮かすと簡単にとれます。その後スプーンで丁寧に、こそぎ取れば綺麗に取ることができます。
シイタケをみじん切りにし、挽肉、砂糖、あれば甜麺醤を少々加え良く練り餡を作ります。



アケビに、はみ出さない程度に餡を詰め、カンピョウで縛ります。
準備完了、170℃程度の油で揚げ完成です。(フライパンで少なめの油を使い転がすよりも揚げた方が苦くないようです。)

昔食べたイメージとは全く違い、苦みもわずかでホクホクとした食感、山形の人は種は捨てて皮を食べるとか、解るような気がします。
しかし、私は種を口に含みながら肉詰め準備をしましたが、ほのかな甘みは、やはりアケビならの味覚です。(割れていない、透き通っていない種は捨てます。)

山形県の郷土料理

いかめし

材料
スルメイカ                        3杯
餅米                    カップ　 1
昆布出し汁                  400cc
醤油　　　　　　　　　　大サジ　2
酒                       大サジ　3
味醂                    大サジ  3
砂糖                    大サジ  2

調理
餅米を洗い水に1時間ほど浸け水を切っておきます。
イカは内臓と骨を抜き足は吸盤の軟骨をそぎ落とし細かく切って餅米と混ぜます。
イカの腹に餅米を7分目ほど入れ爪楊枝で口を止めます。

餅米をあまり詰めますと火にかけたときにパンクしてしまいますのであまり欲張らず7分目ぐらいにしておきます。
圧力鍋にイカを並べ出汁、醤油、酒、味醂、砂糖を加え15分ほど加熱し完成です。
（圧力鍋でない場合には1時間）

北海道の郷土料理

盛岡冷麺 [No.130]

材料

戸田久「盛岡冷麺」　生麺、スープ付き

●お好みで
キムチ
キュウリ
トマト
エビ
チャーシュー
煮卵
モヤシ
ネギ
　　　各適量

調理
盛岡のお土産にと、盛岡冷麺とビビン麺をいただきましたので早速冷麺から試食してみました。

生麺ですので1，2分茹でればできあがり、後は付属のスープを150ccほどで薄め、付属のキムチのタレを好みの辛さで加え麺にかます。
キムチは欠かせませんが好みのトッピングを施し完成です。

朝鮮半島の冷麺はそば粉やドングリ粉を使っていますが、盛岡冷麺は片栗粉と小麦粉で作る別物で半透明で弾力があるのが特徴です。食感は「かなり硬く腰があり、そば、うどんの感覚ですすり込むとノドまで、つながって大変な思いをします。以前「へきそば」で噛み切ったつもりが切れていなかったため、あわてて引っ張り出すと言う情けない目に遭いましたが、その経験が役に立っています。
私的には最初、少々太麺のように感じますが、どちらかと言うと、この太さの方が食感、腰ともに勝っているように思います。

Sさんご馳走様でした。

わんこ蕎麦とともに岩手県盛岡市の郷土料理

こんかいわし

糠イワシ

調理
開いてから軽くあぶって

そのまま、ぶつ切りにして二杯酢で

イワシのへしこ、糠イワシ、コンカイワシなどと呼ぶ、イワシの塩漬けを糠でさらに漬け込んだものです。「１本でご飯三杯は食べられる」と言うほど、旨味もさることながら塩味もかなりのものです。
したがって、二杯酢でも、ただ酢をかけただけでも同じ、ただし醤油の旨味は増しますが、塩味はすでに飽和状態ですから影響しません？

しかし、塩味については、減塩を訴える商品が目白押しですが、やはり昔から塩辛いものは塩辛い、でなければ美味しくないと思います。
減塩梅漬けでも、一度塩漬けしたものを洗い出し、当然旨味も洗い出しますので調味料で補充する、舌先がビリビリするような調味料漬けがまかり通ります。

減塩を考えるなら、体を使って汗を流す。摂取量を調整する、一粒を半粒にするだけで１/２の減塩になります。しかしメーカーの売り上げが・・・

石川県の郷土料理

油麩丼

材料
タマネギ    中　      1/2
油麩       　　　        3切
玉子                     1個
昆布ダシ汁         300cc
ミリン       大サジ    2
醤油        大サジ    1

調理
タマネギを輪切りにし、油麩は1cm厚で切ります。

300ccの水で昆布出汁を取ります。その中にタマネギ、揚げ麩、味醂、醤油を入れ煮込みます。

親子丼用鍋（正式名称：親子鍋と言うらしい）に移します。

再度煮立て溶いた玉子を、まんべんなく流し込み焼き付かぬように鍋を回しながら半熟とじにします。丼飯に移し完成です。

椎茸やコンニャクなどを入れても良いようです。しかし単純にタマネギと油麩の玉子綴じも意外なほど美味しく、油麩は保存が利きますし便利な一品です。

宮城県の郷土料理

金時草のおひたし

金時草のおひたし

材料
金時草              1束(200g)
醤油    大サジ    1
砂糖    大サジ    1
酢       大サジ    1
絞り汁 大サジ     1

調理
金時草は茎が固いため茎から葉をもいで葉だけ使います。

多めの湯を沸かし葉を一気に放り込み湯がきながら10秒ほどで火を止め冷水にさらします。水の中で軽くもみ洗いしてから水を切り、さらに皿などの上で紫色の汁が出る程度に手でしっかりと絞ります。(野菜は生でも食べられることですし加熱のしすぎ、茹ですぎは別物になってしまいますので絶対に禁物です。)

この絞り汁を三杯酢に加え薄めます。器に盛りつけて三杯酢をかけて完成です。

金時草はキク科で食感がシャキシャキとしていて、モロヘイヤよりも軽いヌメリがあり、かすかに、気にならない程度の春菊っぽい味がします。葉の裏が金時イモのような色から金時草と名付けられたそうですが、読み方は(きんじそう)です。
加賀野菜15品目に数えられる野菜で石川県では普通に購入できるそうですが冷蔵庫に入れても傷みやすく(1日ぐらいが限度のようで写真のものもギリギリでしょうか)他県では入手困難なようです。長野市では、たまに置いてある店が有り、今回も覗いてみると有りましたので購入（200g160円程度）して来ました。
天ぷら、マヨネーズ和え、汁の具(ワカメのよう)などでもでも食べますが、私は、おひたしを三杯酢で食べるのがお気に入りです。

石川県の郷土料理（郷土野菜）

はっと汁

材料(4人前)
小麦粉                         1カップ(うどんのように食べるなら　1人前1カップ)
ササガケゴボウ            50ｇ
ニンジン                    1/2本
シイタケ                        4個
ネギ                             1本
仙台麩                      1/2本

醤油             大サジ        4
酒                大サジ        4
鰹出汁                      1000cc

調理
はっと汁(法度汁)、すいとんに似ていますが調理の時に薄くのばし茹でたすいとんを使うところに特徴があります。飢饉のおり、隠し持った小麦で作ったことから法度汁というのだそうです。

小麦粉に水を加え捏ねて耳たぶぐらいな堅さにして2時間以上寝かせます。（茹でたときに固すぎないよう、ふくらむほどではないのですが少々の重曹を入れることも有るようです。）
寝かせた小麦粉を薄く延ばし一口大に切ると、はっとの出来上がりです。
鍋を火にかけ、はっとを茹でます。茹でた、はっとを湯切りしておきます。
（下の写真は1カップ分)

この作業は、すいとんのように汁に直接入れると汁が小麦粉で濁るのを防止するためのものです。しっかり煮こんで味を付けるため治部煮とは逆な方法です。

別に汁を作ります。仙台麩に浸ませますので味は薄味にします。
ニンジン、ゴボウ、シイタケの順に火の通りにくいものから出し汁で煮こみます。ニンジンに火が通ったら醤油、酒で味付けをして、はっとと仙台麩を入れて煮こみ完成です。
マイタケなども美味しいのですが鮮度が悪いと胞子で汁が黒ずみますので、はっと汁の趣旨と違ってしまうため却下です。
仙台麩は油で揚げた麩で宮城県の名物、写真の山形屋さんのものが有名で、以前仙台方面に旅をしたときに高速道路サービスエリアで試食したのがきっかけで存在を知りました。信州でも長野駅前のデパ地下で手に入ります。

麩は汁を吸い戻りますのでそのまま、輪切りまたは斜切りにして使います。普通の麩と違い油であげてあるので酸化します。賞味期限は守った方がよいようです。淡泊な料理に油揚げで、こくをだすように、油で揚げた麩はゴボウと共に淡泊な料理のアクセントにはピッタリな食材です。
はっと汁(すいとん)は具だくさんで作ると一度にバランス良く栄養が取れる料理でスタミナ補給にはピッタリですね　

お酒も仙台の浦霞、季節限定の春酣(はるたけなわ)ですが、店に出さず季節をずらしと言うことでしょうか、3月上旬に作られた生酒です。生酒は作られてすぐに飲むのがよいのでしょうがまあ、信頼できる店ですので冷蔵－5℃ぐらいで保存されていれば半年ぐらいは良いようです。食品コンテストのノーベル賞とも言われる2007モンドセレクション最高金賞を受賞したお酒も地元にはありますが、私的には浦霞は美味しいお酒です。(モンドセレクションのノーベル賞との違いは自己申請して参加料を払いエントリーしなければ絶対に受賞しないと言うところでしょうか)

宮城県の郷土料理

干鱈の煮付け

材料
干ダラ               1匹分
砂糖    大サジ    2
醤油    大サジ    2
味醂    大サジ    2
酒　     大サジ    2
ダシ昆布      適量
水                  400cc

調理
長野県と同様に海のない福島県は乾物の戻し料理が多数有ります。鰊の山椒煮やスルメの天ぷらなど、干鱈の煮付けも結構高価な、お土産として売られています。

干たらは一昼夜水に浸し(浮かないように落とし蓋をすると良い)戻します。

適当に切り分け砂糖、醤油、ダシ昆布、水で干し鱈を煮こみます。昆布はダシが出たらあげます。
30分ぐらい中火で煮こむと泡が切れてきますので、さらに味醂、酒を加え煮こみます。焦がさぬように煮汁の状態を見ながら煮汁が底にわずかになり、タラに照りが出たら火を止め器に盛り煮汁をかけて完成です。

甘辛く煮付けた干鱈は生ものを煮付けたものとは違い旨味も多く、食感も程よい堅さで、お酒の肴にピッタリです。

福島県の郷土料理

ブリの信州蒸し

材料(1人前)
乾燥蕎麦　小指の太さほど1束
ブリ切り身              1切
長ナス            小    1/2
シイタケ          小    1
ネギ         斜切り    1
飾りニンジン           1
塩                         1,2振り
酒    大サジ           2
蕎麦つゆ             適量

調理
信州蒸しは正式には蒸し器で蒸す料理ですが電子レンジを使い、昔から信州で親しまれている魚、鰤を使って作ってみました。
蕎麦は乾燥蕎麦を小指程度の太さに片側小口を糸で縛り茹で上げておきます。
ブリ切り身を耐熱ガラス容器に入れ酒、塩を振り蓋をして2分間(950Whレンジ)蒸します。

長ナスは皮をむき半身にし柵に切れ目を入れます。
シイタケは飾り包丁を入れておきます。
ネギは青みのかかった部分を色づけに斜切りにします。

蓋付きの器に蕎麦を束ねた部分を持ち一度軽く扱いて広げ器の下の部分から上に敷き、その間に蒸したブリをはさみ込み蕎麦を返して被せ、糸で縛った部分を調理ハサミで切り取ります。
長ナス、ネギ、ニンジン、シイタケを飾り軽く指を水で濡らし、上から指で弾いて水を振り(レンジですので乾燥させないため)蓋をしてレンジで2分ほど加熱し蒸し上げます。
暖めた蕎麦つゆを張って、できあがりです。(暖かいうちに食べるのが本道ですが冷たくても美味しくいただけます。)

ナスも蒸かして食べますので蒸し料理に合います。
蒸し器を使い調理するとなると構えますが、レンジを使えば器に並べて加熱するだけ、結構簡単にできますし味付けも、ほとんどしないので失敗もありません、しかし煮込みと違い、食材そのものからの旨味が流れ出さない分意外に驚くほど美味しくいただけます。

信州蒸しは蕎麦と魚を使い蒸して料理するのがポイント、冬の食べ物のようですが冷たくても美味しくいただけますので、季節の野菜を取り入れれば四季を通して楽しめます。

余談：
乾麺の封を切ってしまいましたので、お蕎麦を茹でました。戸隠蕎麦は蕎麦猪口一杯分を一つまみずつ盛りつけボッチ盛りと呼んで戸隠蕎麦の特徴となっています。私の住む北信地方では茹でた蕎麦を椀一杯分を一つかみずつ水切りをして盛っておきます。

つかみボッチと言うところでしょうか？

長野県の郷土料理

サバのヘシコ茶漬け

材料
ご飯                1膳
サバのヘシコ    3､4切れ
お茶               適量

適当に好きなものを

梅干し
オカノリ
もづくのり

など

調理
ヘシコ(魚の糠漬け)は糠を落とし(指で落とす程度だそうですが、今回は洗い落としました。)背開きになっていましたので二つに切り落とし薄皮を剥いで薄い切れ目にしました。

軽くあぶっても良いし、そのまま生で食べることができますのでご飯の中心に置きお茶をかけてできあがりです。
他に好きなものを乗せてみました。
梅干しの下に敷いてあるのがオカノリという野菜で､何故かほのかに磯の香りがします。味自体は余り特徴はありませんが噛むと粘りがでてやはり海苔のような食感になります。　

いただいた氷見のお土産「もづくのり」も乗せてみました。

さすがに塩辛く酒粕と糠に漬かり込んだヘシコは旨味があり、夏の食欲が無くなる時期にも、これだけでご飯三杯はいただけると言われるのが納得できる美味しさです。
コンカイワシ(米糠イワシ)などもアンチョビと優劣がつけがたく美味しいですね

塩辛もそうですが余り減塩を気にした食べ物よりも昔ながらの塩辛さが旨味を引き出しているように思います。塩を取った分だけ汗をかけばよいのです。

福井県の郷土料理

鶏肉の治部煮

材料(4人分)
鶏モモ肉                  200g
すだれ麩                     1枚
花麩                           8個
どんこ                         4個
インゲン                      8本
片栗粉                      適量
ワサビ                       少々

ダシ汁（昆布）          400cc
白ダシ醤油  大サジ     3
醤油           大サジ     1
砂糖           大サジ     1
味醂           大サジ     2
酒　            大サジ     2

調理
富山県は氷見のお土産をたくさん戴いた中に、すだれ麩がありましたので加賀の郷土料理、治部煮を作ってみました。

Kさんごちそうさまでした。

すだれ麩は凍み豆腐のように腰が強く食感のよい麩です。
乾燥食品のすだれ麩は、どんこと共に水に50分ほど浸しておき戻します。
昆布でダシを取り砂糖、味醂、酒と、仕上がりの色が良いように白だし3：醤油1で薄色のダシに仕上げてみました。

インゲンはサッと塩ゆでしておきます。
出来上がったダシ汁に、戻したすだれ麩(結んでみました)、花麩、シイタケを入れ火を通します。
火が通ったらダシ汁からあげて器に盛りつけます。
鶏肉は片栗粉にたっぷりとまぶしてから、先ほどの麩やシイタケをあげたダシ汁に入れ火を通します。この時に鍋底に焦げ付かないように、また片栗粉が落ちてしまわないように、ゆっくりと箸でかき混ぜ、余り煮こんでしまわないようにサッと茹でる程度で火を止めます。
鶏肉の片栗粉でダシにとろみが付きますので、鶏肉を盛りつけ、とろみの付いたダシ汁をかけて、ワサビを添え完成です。

治部煮は食材を余り煮こまずに食材の持つ本来の旨味を引き出す料理方法です。
煮こまずに味がのらない食材の味を補うため小麦粉や片栗粉で肉の廻りをからめ煮汁と共に食べられるように工夫したのだそうで、煮汁のとろみも同様な理由です。
したがって、野菜類などは軽く茹でる程度で煮こみません
本来鴨肉で作るのですが鴨肉は手に入りにくいので鶏肉で済ませましたが鶏肉本来の味がしっかりと味わえました。
特に鴨肉は煮こんでしまうと固くなってしまいますので治部煮が考えられたのでしょう
また、治部煮は、鴨肉（鶏肉）、すだれ麩、小麦粉か片栗粉のとろみにワサビが最低限必要なようです。

石川県の郷土料理

昆虫を食べる

長野県は昆虫を食べることで有名？らしいので実際に手に入る昆虫を集めてみました。
しかし、食する機会はほとんど無く周りを見渡しても食する機会があるものはイナゴぐらいでしょうか？
　北信にある道の駅や土産屋でもたまに蜂の子とイナゴが売られている程度で写真にあるカイコのサナギとザザムシは安曇野まで出かけ手に入れたものです。（中信以南で手に入るようです）

ザザムシ

まずは信州伊那名物ザザムシ、トビゲラ類川虫の幼虫です。
大和煮にしてあり30g1,500円で、これを購入した店で2名の店員さんがレジにいて一人の店員さんが肘でもう一人のレジを打った店員さんを小突き何やら・・・
値段を確認して「ザザムシって高いんだね」と、打ち間違えたと思ったらしいのです。100g当たり5,000円の高級食材です。
　味は普通に佃煮なのでおかしな特徴的な味はなく初めての人でも姿さえ見なければ普通に食べられると私的には思います。
　千曲川で浅瀬の石をひっくり返しまた、渓流釣りの時などは網を下流に置き上流の石を足でかきおこし追い込みザザムシを捕まえ釣り餌にしたものでした。

蚕のさなぎ



方言で「段々豆（ダンダンマメ）、どきょう」とか言っています。（家だけかな？）信州は蚕糸産業（さんしさんぎょう）が盛んでしたので生糸を採った後に残るさなぎを大和煮にして食べたりしました。小麦粉と混ぜ鯉釣りの餌にしたりもします。35g入り450円でした。
　ちょっと独特の風味がありその昔、蚕糸産業が盛んな頃、生糸を紡ぐ工場に一日中勤めていたりするとこの臭いが鼻について食べられない人もいたそうでが反面食糧難で工女さんたちが食べてしまうため配給制にしたととも言われています。

蜂の子

地蜂(クロスズメバチ)の幼虫で秋に土手などに作る地中の巣を蛙などの肉に綿を結び目印にしたものをくわえさせ後を追い巣穴を見つけて花火の火薬に硫黄など混ぜ硝煙を作り蜂を酔わせ掘り出してとると言った秋のレジャーでしょうか？
　とった巣から蜂の子を丁寧に取り出し熱したフライパンで塩煎りにして食べます。取れたては生でそのままでも食べますが甘味がたっぷりでミルキー、かなり美味・珍味の部類に入ります。炊き込みご飯にするとも言いますがウーム・・・
60g入り1,450円でした。
　マナーとしては掘った蜂の巣穴は埋めておくこと、こうしないとキノコ取りなどで足をくじいたり思わぬ事故につながります。

イナゴ

イナゴは説明はいらないと思いますが最近の大振りなイナゴは輸入物と言うことです。国産は2～3cmぐらいな大きさで、これも大和煮です。イナゴは捕る人も少なくなり、また余り農薬を使わない地方にしか発生しませんので益々国内産は少なくなっているようです。
　昔は良く小学校などの生徒が捕獲して業者に売った代金で本を購入したなんてニュースが秋の風物詩として流されたものです。

蜂の子とイナゴは結構他県でも食べられているようです。

かつて食糧難の時代、常食された昆虫も現在では特殊な嗜好品となり衰退の一途をたどっているのではないでしょうか？

長野県の郷土料理

野沢菜の煮付け(煮お菜)

材料
野沢菜    1株(500g程度)
砂糖        大サジ    2
みりん      大サジ    2
醤油        大サジ    1(塩出しの状態によって加減）
鰹だし               300cc
赤唐辛子          少々
サラダ油 大サジ    2

調理
野沢菜は水に半日程度さらし酸味、塩分を抜いておきます。

水切りした野沢菜を1cm～2cm程度に細かく切ります。この時に葉が目立つようであれば葉先の部分をある程度除くときれいに仕上がります。（普通野沢菜は漬け込むときに葉先の部分を切り捨てています。)

野沢菜をサラダ油で炒めます。
砂糖、醤油、鰹だし、赤唐辛子、艶だしに、みりんを加えさらに中火で20分ぐらい煮こみ完成です。
塩出しの状態によって醤油は味見をし加減します。冷ましてから食べますので甘味は多めの方が良いでしょう

今回は思い立って市販品を使いましたが北信地方では野沢菜の漬け物が終わりに近づくと酸味が出すぎたりしますので、このように一度酸味を抜いて煮お菜(煮付）にして食べます。(同様の方法でたくあんバージョンも有ります。)

野沢菜の漬け方はこちら

長野県北信地方の郷土料理

そばだんご

材料(10個分ほど)
ゆでそば        180g×2 (二袋)
中力小麦粉      50g
クルミ
サラダ油大サジ    4

餡材料
砂糖   大サジ   6
醤油   大サジ   2
片栗粉大サジ   2
水               150cc

調理
日曜日戸隠の森林公園に出かけ帰りに蕎麦を食べようと立ち寄った店、水車の山一屋さんでお通しに出されたのが「そばだんご」でした。連れはお土産にと1パック買い求めていましたが、それでは自作してみようとソバ粉を買い求めました。
レジで「そばだんごでも作ってみようかな」と連れに話していると女将が「ソバ粉からそばだんごを作ると油跳ねして危険ですよ、本当は茹でた蕎麦に小麦粉を混ぜ、こね返して油で焼くんですよ」と教えてもらいました。（内心そばがきにでもと思っていたのですが・・・）
これって「余った蕎麦を小麦粉でつなぎ油で焼く」郷土料理こねつけと同じ調理法ではありませんか？ということで早速チャレンジしてみました。

ゆでそば二袋に1割ほどの小麦粉50g程度を混ぜそばの形が無くなるまでこねます。

小麦粉は、そば自体が二八以下のそばのようですので、いらないようにも思いますがちょっと粉っぽさも味の一部になりますし水分を取り除き手に付かず、こねられるようになりますのでやはり必要です。
手に付かず丸く滑らかに丸まるようになったら生地は完成です。

生地からピンポン球程度を取り丸め上から押しつぶして形を整えます。
クルミ味噌でもと思ったのですが基本の醤油餡でと、余ったクルミはヘソに押し込みました。

餡

砂糖、醤油、片栗粉を水に溶き加熱します。とろみが出だしたら火から離し良くかき混ぜます。余熱でとろみが進みますので頻繁に火から離しかき混ぜながらとろみを見ます。透明になり、とろみが出たら完成です。(結構これが一番難しいのです。)

丸めたそばだんごはフライパンに多めのサラダ油をしき、裏と表がキツネ色になるまで焼きます。
焼き上がったら餡をからめ完成です。

焼き具合を見るための写真ですが、こんな風に盛りつけると手で持って食べられますのでお好みで盛りつけて下さい、クルミ味噌やゴマ、きな粉なども美味しそうです。

思いのほか簡単にでき味も再現できました。この料理も余り物を美味しく食べるという昔の人の知恵でしょうか？ということでカテゴリーは郷土料理にしました。

余談：
戸隠のおそば屋さんは、それぞれの店でその店自慢の地の煮物などを、お通しとして出します。
これが結構美味しく、知らなかった調理法などが珍しく楽しみにしています。

山一屋さんのお蕎麦

戸隠でもっとも有名なそば畑（そばの種蒔きまでは写真のように菜の花畑になっています。）

ここは水車の山一屋さんのそば畑で11haあるのだそうです。

秋蕎麦は霧の中で育ちます。

長野県の郷土料理

おやき（丸ナス）

材料（7～8個分）
中力粉                                2カップ
ベイキングパウダー    小サジ  1/2
水                                       75ccぐらい

丸ナス                　　　2個
味噌            大サジ    2
砂糖            大サジ    1
サラダ油       大サジ   1

調理
おやきには囲炉裏の灰の中へ入れ焼くものや、蒸かして焼け目だけ付けたもの、重曹を入れ饅頭のようにして蒸かしたもの、小麦粉だけで作るものなど、地域によって色々な調理法があるようです。

このおやきは「なすあん」と呼ばれる蒸かして作るもので、おやきとは名ばかり？なものですが、このタイプが好まれているようです。（ニラせんべいも知らない人から見るとセンベイじゃないじゃん、となるわけで）

ベイキングパウダーを水にまぜ小麦粉に少しずつ加え適当な粘りになるまで練り上げます。
練り上げたら1～2時間寝かせ、さらに粘りを出します（寝かせるとさらに柔らかく伸びるようになります。またベイキングパウダーはふくらせて饅頭にするほどの量ではなく、皮があまり固くならぬように入れるのです。）

砂糖と味噌、サラダ油を混ぜて餡を作ります。（蒸かすとナスの油味噌状態になる）
丸ナスは5mm～7mmぐらいに輪切りにします。大きな輪切りと小さな輪切りを組み合わせほぼ同じ大きさにするか、良い部分だけ使って後はナスの油味噌煮するか、丸ナスですのですべては同じ大きさに仕上がりませんが（10mm～15mmぐらいに輪切りにし輪切り方向に包丁を入れ切り離さぬようにしてカスタネット状にし餡を入れる方法もあります。）
寝かせた小麦粉をピンポン球ぐらいに取り分け延ばしてナスに小サジ1ぐらいの味噌餡を塗り裏側まで延ばして包み込みます。（皮は、できるだけ薄い方が良い）

オオバを裏に貼り蒸し器に並べ15～20分ほど蒸かし完成です。
オオバは蒸し器に張り付かぬようにするためでトウモロコシの葉であったり柿の葉であったり、キャベツ、調達できるものを使うのですがオオバは香りも良くそのまま食べらます。

蒸し器がなければ花開きし鍋にフィットする簡易の蒸し台が便利です。（無理に重ねたりくっついたりしないように並べます。出来上がったときに破れて汁が出てしまったりして素手で持って食べられなくなります。）

（600円前後で手に入る）

　　　　　15分から20分で蒸し上がり

丸ナスを使ったものがもっとも包みやすいので初めは、なすあんがお勧めですが、中に入れるものはニラ、野沢菜、カボチャ、切り干し大根など何でも餡になります。

信州では丸ナスが当たり前と思っているのでどこでも手にはいるかと思っているのですが手に入らない場合に最近は驚くほど大きな米ナスが出回っています。この輪切りもちょうど良い大きさですね

長野県の郷土料理

ローメン [No.030]

材料
蒸し焼きそば   1玉
ラム肉  好みで 50～100g
キャベツ        適量
焼きそばソース(オタフク)
塩
中華調味料
サラダ油    大サジ    1

調理（自己流）
蒸し焼きそばを水でほぐし水を切ってからサラダ油を敷いたフライパンで炒めます。（調理法に50gぐらいな水を入れ・・・とありますがベシャベシャになりますので、元々蒸してあるので、ぬらす程度で焼く方が良い）塩と調味料で軽く下味を付ます。塩焼きそばなら添付の粉スープを1/4ぐらい入れ下味を付けます。
表面の水が切れちょっと焦げ目がつきそうでフライパンの上を自由に動くようになったら麺を皿にとります。

ラム肉をフライパンで炒め焼きそばソースで軽く下味を付けます。続けてキャベツを入れ炒めたものを麺にかけて完成、好みで焼きそばソースをかけ食べます。（麺と具は別々に炒める）

ローメンは好き嫌いが別れる食べ物、伊那で食べた時にはとても戴けなかった思いがありますがマトンと麺をしっかり混ぜて調理してあったためと思います。

しっかり羊の臭みが鼻をつきトラウマになりかねなかったように思います。蒸し焼きそばの発明は偉大なのでマトンにこだわらず豚肉で調理した方が安全かもしれません。伊那のサービスエリアで立ち売りに「羊肉の臭いが」と言ったら「ですから羊肉を使わないのもあります。」だって

しかしマトンについても吟味すれば美味しく戴けると思います。今回はその点良いラム肉だったためか良いできで非常に美味しく戴けました。

長野県伊那地方の郷土料理

笹寿司

材料
飯        茶碗        1杯
鮨酢    大サジ      1
田麩（でんぶ）
錦糸玉子
ゼンマイ煮付
クルミ
笹の葉

調理
飯1杯に対し大サジ1の鮨酢を加えよく混ぜあわせます。
笹の葉をタワシなどで良く洗い水気を拭き取り、デンブ、錦糸玉子、クルミ、ゼンマイを盛りつけ完成です。

食べ方は、どう食べても良いのですがが葉の前後を両手で持ち写真の下の笹寿司のように片方を下方にまくり飯が浮いた部分を口に入れ笹を引きながら、ほおばると食べやすいようです。

笹寿司は上杉謙信が富倉峠越えの際に村人が兵をもてなした折、皿の数がたりないので笹の葉に盛ったのが始まりとのこと、富倉峠の蕎麦屋で東京からきたと言う客が連れに話していたのを聞いてなるほどと､納得した次第でなのです。

長野県北信地方富倉峠の郷土料理

いもなます

材料
ジャガイモ             1個
ニンジン            1/2本
砂糖      大サジ      1
サラダ油 大サジ      1
酢          大サジ      1
塩                     少々

調理
野沢温泉村の郷土料理で冠婚葬祭用に使われる取り回し用もてなし料理
ジャガイモは皮を剥き大根突きで突き千切り状態にしてから30分ぐらい水にさらしデンプンを抜きます。
ニンジンは大根突きで千切り状態にしておきます。
準備ができたらサラダ油でジャガイモとニンジンを素早くサッと炒めすぐに酢を入れさらに炒めます。
砂糖、塩を加え、さらに炒めて完成です。

なますでですから酢を使うのですが酢を使わずサラダ油で炒めたジャガイモを醤油と砂糖で味付けしても美味いですね（と言うか私的にはこちらが好み）
※ なますはジャガイモとニンジンで作られますがニンジンを使う意味はジャガイモの白とニンジンの赤で祝いの水引をイメージした、祝い料理です。したがって祝い事以外に使う場合にはニンジンは使わずジャガイモのみで作ります。（と言うかジャガイモだけでもじゅうぶん美味しい）

長野県北信地方の郷土料理

ニラせんべい [No.020]

材料（基本）
小麦粉              1カップ
重曹    小サジ    1
玉子                 1個
水                    1カップ
ニラ        適量（好きなだけ）

調理
ニラは3cmぐらいの長さに切り、材料をすべて混ぜてフライパンで焼くだけ
好みで砂糖醤油などで食べます。

それぞれの家々で好みによりアレンジされ味噌、砂糖などを混ぜ焼かれます。（ただし砂糖、味噌を入れると焦げやすくなるので焼き加減が非常に難しくなります。）

玉子、味噌、砂糖を入れ厚さ5cmぐらいにして超弱火で片面30分合計1時間かけて焼いたものです。（裏返すにはかなりのワザがいるのでフライパン2枚有ると重ねて裏返しそのまま新しいフライパンで焼けば簡単です。）

重曹はベーキングパウダーに置き換わっているようですが、多めに入れた重曹の独特な苦みも懐かしさの一つではあります。ベーキングパウダーと重曹との違いは発泡しやすくされていたり、苦みを抑えたりされているのだそうです。

長野県の郷土料理で他県には無いとのことですが、もっとも郷土料理にも、もてなし用、まかない用とありニラせんべいは農繁期など忙しいときに昼食より農作業優先状態のまかない食であったような気がします。

長野県北信地方の郷土料理

こねつけ（焼きおにぎり）

材料
飯            おにぎり1個分
小麦粉    つなぎ程度で少々（大サジ１ぐらい）
揚げ油　適量（多めにひく）
砂糖１：味噌１（写真は甜麺醤）

調理
昔話にたびたび話題になるので思い出し作ってみました。
冷蔵庫が普及していなかった頃の盛夏、ご飯は炊き過ぎて余すと酸味が出てすぐに、ひね臭く（古くさい）なったものです。
このご飯の酸味臭さを取り去るため水洗いして、水切りし粘りけが無くなったものに、つなぎとして小麦粉を混ぜ、(それぞれの家庭で作り方があるようですが大まかにつぶして半分ぐらい米粒状態が残るように餅状態にしたり)握り飯にしフライパンで多めの油でキツネ色に焦げ目がつくぐらい焼き上げ砂糖味噌をつけて、おやつに食べたものです。

油を使わず網で焼くには「こねつけ」に味噌を塗り網に、こげ付かぬように家に柿の木があったので柿の枝を網の上に2本敷き焼き上げました。

単に焼きおにぎりのルーツである、今では洗う必要もないので、つなぎの小麦粉もいらず、そのまま焼いたりもしますが、つなぎの小麦粉を入れた方が型くずれが無く甘くなり小麦粉がが生っぽかったりして、それがまたひと味違う味わいがあった思い出があります。子供の頃、お腹をすかせ帰ってくると祖母が作っておいてくれた油と砂糖味噌で味付けされたコネツケを食べながら、また、遊びに出かけたものでした。

※ご飯を洗ったまま干したのが糒（ほしい）

長野県の郷土料理

塩丸いかとキュウリの塩もみ

材料
塩丸いか    1/4杯
キュウリ    　1本

調理
調理は簡単、水洗いした塩丸いかを細切れにしてキュウリと揉むだけ、塩丸いかの塩分で十分に食べられます。信州では夏になれば食べたくなる一品でです。好みにより塩出しすればよいようです。（2時間ほど塩出しした方がイカの旨味がでる）
他に材料として保存用に塩漬けされたワカメを塩出しして使うのが一般的です。

塩丸いかは長野県の名産ではない、が名物です。当然、海がある地が産地でですが食するのは長野県が主で他では見られぬらしいのです。長野県を訪れたときにはデパ地下などでお土産として買い求めていくファンもあるといいます。
本来の(昔の）塩丸いかは丸茹でされたイカの中に飽和して溶けなくなるまで塩が詰められ、イカの足で蓋がされザラザラした塩と一緒に袋詰めされていてこの塩も貴重でしたが、今は塩の固まりは見られません、一匹だけで、ご飯が三杯食べられるという石川の粉糠鰯と同様に塩分が強く、塩分補給を必要とする働き者な県民性が推察できるような一品です。（好意的に紹介すると前記のようになりますが内陸で盛夏でも保存が利くから、また塩が貴重だったためだったのでしょう）
海のない信濃の海産物、塩丸いか、飛騨ぶりなど、蚕糸産業との関わりに思いを馳せ、信濃路を巡るのも楽しいものです。

※塩丸いかは福井県の製造業者のものでしたが原材料はニュージーランド産のイカでした。

長野県の郷土料理