2010年10月14日 (木)

ウラベニホテイシメジと身欠きニシンの煮付け

Ipponkankon

材料
ウラベニホテイシメジ       3,4本

Ipponkankoniz

身欠きニシン            2匹

にんじん
ちくわ
揚げ豆腐
車麩            など

砂糖     大さじ        2
みりん    大さじ        4
醤油     大さじ        6
鰹だし    大さじ        2
水                 900cc

Ipponkankonizz

調理
材料を一口大に切ります。

Ipponkankonit

砂糖 1 : 醤油 2 : 水 300ccぐらいな率で材料が浸るほどの水を加え落としぶたをして15分ぐらい煮込みます。

Ipponkankonitt  

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2010年6月30日 (水)

ふきのとうの味噌漬け

Fukityaduke

材料
ふきのとうの塩漬け
味噌(ダシ入り)             1kg

Fukutamamisot

調理
塩漬けのふきのとうは水に半日ほどさらし塩抜きをします。
塩抜きが済んだら絞って水を切り半日ほど日陰干しして水分を切ります。

Fukutamamisott

適当な容器に味噌を薄く伸ばし、ガーゼをしきます。

Fukutamamisottt

ふきのとうを並べます。

Fukutamamisotttt

ガーゼをかぶせてさらに味噌を薄くのばします。

以上を、ふきのとうがあるだけ繰り返して、最後に味噌を伸ばし漬け込みます。

Fukutamamisotv

こんな具合に漬かります。

Fukutamamisotttt

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2010年6月23日 (水)

わらびのピクルス・うどのピクルス

Warabpickles

材料
ローレル         2ふり
シナモン         2ふり
コリアンダー       2ふり
ナツメグ         2ふり
クミン           2ふり
ブラックペッパー 20粒程度

砂糖:酢    1/2カップ:1カップ

Picklesw

調理

わらびのピクルス

Warabpicklesz

ワラビはあく抜きをして、茎から10cmぐらいと穂先は切り落とし、お浸しなどに使い、中の部分を一口大に切りそろえます。

ピクルス液の材料をすべて鍋に入れて煮立せながら、かき混ぜまぜ砂糖が溶けたら火を止めます。

ワラビを保存瓶に入れて、ピクルス液でいっぱいに満たします。

ワラビからも水分が出てピクルス液が薄まりますので、保存を良くするならあまり、ぎゅうぎゅう詰めにしないように8分目ぐらいにしてピクルス液で満たします。

Warabpicklesttt


うどのピクルス

Udopickles

調理
うどは茎の部分の皮をむいて使い葉は天ぷらなどに使います。

Udopicklesz

湯を沸かし一口大に切ったウドを沸騰した湯に入れ一煮立ちさせたら火を止め湯切りをします。

Udopicklestt

保存瓶に入れて、ワラビと同様のピクルス液を作り、ピクルス液でいっぱいに満たします。

Udopicklesttt

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2010年6月13日 (日)

ウワバミソウのなめろう

Uwabaminamero

材料
ウワバミソウ(ミズ)
Uwabaminameroz

ネギ               1/4
味噌    大さじ       1/2

Uwabaminamerozz

調理

ウワバミソウはミズナ、ミズとか呼ばれミズのアクセントは「水」ではなく「オミズ」のオを抜いたものです。

ウワバミソウの皮を剥ぐことにより、食感が良くなりますので、フキの皮を剥ぐように交互におりながら剥ぎます。

新鮮なものは簡単に折れますが、折れないものは根本から片側を剥いて剥いた側を折ると簡単に折れます。

Uwabaminamerot

ウワバミソウとネギをみじん切りにします。(道具は突き出しです。)

Uwabaminamerott

包丁で良く叩きながらさらに細かくします。(多少の粒が残るように)

Uwabaminamerottt

味噌を混ぜて、包丁の腹で、粘りが出るまで良く練ります。

Uwabaminamerotttt

ミズは粘りがあり、ネギの辛みと良く合います。

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2010年6月10日 (木)

わらびの味噌漬け

Warabmiso

材料
わらび         1束
味噌         500g

Warabmisoz

調理
ワラビのあく抜きは底広の鍋に湯沸かし器の熱湯(70℃ぐらい:1リットルに対し重曹小さじ1)を入れ2,3時間放置しておきます。

Warabinoakun

アク抜けの程度を噛んでみて多少の苦みが残る程度なら水道水に取り替えしばらく放置します。
あまり長く重曹にさらすと黒ずんだり、とろけてしまったりします。

あく抜きが終わったら水を切っておき、容器に味噌をひきます。

Warabmisot

ワラビを味噌の上に並べ押し込みさらに味噌を重ねます。

Warabmisott

同様にワラビを重ね味噌をかぶせ、数日漬け込んで完成です。

Warabmisottt

のり気があり思ったより美味しい漬け物になりまが、漬け込みすぎると痩せてしまいますので早めに、食べきるようにします。

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2010年6月 6日 (日)

ふきの砂糖衣

Sugarbutterbur
材料
ふき           200g
砂糖           100g
グラニュー糖      100g
塩       小さじ    1

Sugarbutterburz

調理
フキは皮をむいて3,4cmぐらいに切ります。

Sugarbutterburt

湯を沸かし塩を小さじ1入れ、フキを数分煮立ててあく抜きをします。

Sugarbutterburtt

湯切りをします。

Sugarbutterburttt

湯を切ってそこの広い鍋に移し砂糖を絡めます。

Sugarbutterburix

火をつけて砂糖に色がつかない程度に煮立て絡めます。

Sugarbutterburx

一度、砂糖を切ります。

Sugarbutterburxi

グラニュー糖に絡めます。

Sugarbutterburxii

キッチンペーパーに並べ、余ったグラニュー糖を均等に振りかけます。

Sugarbutterburxiii

1日天日干し、取り込んで皿に取ってそのまま家の中に1、2日放っておくとカラカラに乾燥します。

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2010年6月 1日 (火)

タケノコとワラビの醤油漬け

Tw_shoyuduke

材料
破竹          1本
ワラビ         1束
醤油         1/2カップ
味醂           1カップ

P1030363

調理
味醂1/2カップと醤油1カップの中にあく抜きしたワラビとタケノコを漬け込みます。

Tw_shoyuduket

浮かないように皿などで重しをして1日ぐらいですぐに食べられます。

Tw_shoyudukett

味醂のアルコールが気になる人は沸かせてアルコールを飛ばし、冷えてから漬け込みます。

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2010年5月29日 (土)

ぜんまいの煮付け(ぜんまいの戻し方)

Zenmaini

材料
ぜんまい              1束分
突き出しこんにゃく
竹輪
刻み揚げ
ニンジン
醤油         大さじ     2
砂糖         大さじ    1/2
味醂         大さじ     2
サラダ油       大さじ     2
鰹だし        大さじ     1

Zenmainiz

調理
乾燥ぜんまいに瞬間湯沸かし器の熱湯(70℃ぐらい)を浸る程かけて

Zenmaimodoshit

2時間ほど置き、水を切ってから、もう一度熱湯をかけ2時間ほどおきます。
この作業を繰り返し3回目を変え一晩おいておきます。

Zenmaimodoshitt

戻ったら3,4cmぐらいに切り、他の具とともに油で炒めます。

Zenmainit

炒めたら醤油、砂糖、味醂、だしを加え汁がなくなる程度に炒め最後に刻み揚げを加え和えて完成です。

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2010年5月28日 (金)

干しぜんまい

Zenmaiv

材料
ぜんまい
重曹   1リットルあたり小さじ1

Zenmaiz

調理

Zenmain

ぜんまいには綿をかぶっていますので、綿を取り除きます。

さらに、ぜんまいはアクが多くそのままでは食べられません、そこでアクだしをします。

水1リットルあたりに重曹を小さじ1の比率で溶いて沸騰させその中にぜんまいを入れて一昼夜放置します。

Zenmait

浮かないように落とし蓋を使います。

Zenmaitt

一昼夜すると色を見てもわかるとおりアクがかなり出ています。

Zenmaittt

これを水洗いして天日干しにします。

Zenmaivi

天気が良ければ一日で上の写真のようになりますので、手揉みをします。

Zenmaitttt

ぜんまいの巻いている部分はこの時点で粉砕され取れてしまいます。

Zenmaivii

さらに数日干して完成です。

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2009年6月 9日 (火)

きゃらぶき

Kyarafuki

材料

フキ       500g
醤油       1/2カップ
味醂       1/2カップ
砂糖 大さじ  1~2(お好みで)
荒削り節    1/2カップ

七味唐辛子  少々

Kyarabuki_z

調理

フキは皮をむき(山のフキは皮をむかなくても食べられます。)多めの湯で一煮立ちさせ、そのまま2時間~半日ほどおいてアクを出しておきます。

味醂、醤油、砂糖を煮立たせ削り節をフィルターなどに包んで出汁を取ります。

出汁を取りだしてフキを入れます。

Kyarabukit1

汁がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮込みます。

Kyarabukit2

お好みで七味唐辛子を振って完成です。

アクだしの際に皮付きのままで圧力鍋で3分ほど加圧調理するとかなり柔らかくなります。また山のフキは皮付きのままでもそれなりに食べられます。

市販のきゃらぶきは黒々と仕上がっていますが、飲料水のコーラなどにも使われているカラメル色素を使っているようです。通販などでは手に入るようですが、砂糖を焼いてキャラメルにしてから煮込んでみました。

Caramelt

砂糖大さじ2を黒くなり焦味がつかない程度に焦がしから味醂、水を入れ汁が半分ぐらいになるまで炒め火を止めて2時間ぐらい置きさらに汁が無くなるまで炒めます。

Karabukib

ある程度黒くは仕上がりました。

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