きゃらぶき

材料

フキ　　　　　　　500g
醤油　　　　　　　1/2カップ
味醂　　　　　　　1/2カップ
砂糖　大さじ　　1～2(お好みで)
荒削り節　　　　1/2カップ

七味唐辛子　　少々

調理

フキは皮をむき(山のフキは皮をむかなくても食べられます。)多めの湯で一煮立ちさせ､そのまま2時間～半日ほどおいてアクを出しておきます。

味醂、醤油、砂糖を煮立たせ削り節をフィルターなどに包んで出汁を取ります。

出汁を取りだしてフキを入れます。

汁がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮込みます。

お好みで七味唐辛子を振って完成です。

アクだしの際に皮付きのままで圧力鍋で3分ほど加圧調理するとかなり柔らかくなります。また山のフキは皮付きのままでもそれなりに食べられます。

市販のきゃらぶきは黒々と仕上がっていますが、飲料水のコーラなどにも使われているカラメル色素を使っているようです。通販などでは手に入るようですが、砂糖を焼いてキャラメルにしてから煮込んでみました。

砂糖大さじ2を黒くなり焦味がつかない程度に焦がしから味醂､水を入れ汁が半分ぐらいになるまで炒め火を止めて２時間ぐらい置きさらに汁が無くなるまで炒めます。

ある程度黒くは仕上がりました。

ワラビと山ウドの混ぜご飯

材料
ワラビ　　　　　　　10本ぐらい
山ウド　　　　　　　 1本
刻み揚げ　　　　　一つかみ
シイタケの含め煮 1袋
醤油　　大さじ　　　1
水　　　　　　　　　　100cc
ご飯　　　　　　　　 3杯分

調理
ワラビはアクだししたものを3cmぐらいに切ります。
山ウドは皮も柔らかく食べられますのでそのまま斜切りにしておきます。
鍋に含め煮とワラビ、刻み揚げ、ウド、醤油、水を入れて水分が半分ぐらいになるまで煮詰めます。

煮詰め終わったら、ご飯に混ぜて完成です。

ワラビとウドのサラダ

材料
ワラビ　　　　　　　5本程度
山ウド　　　　　　　1本
スナップエンドウ　適量
トマト　　　　　　　　1個

マヨネーズ　大さじ　2
酢　　　　　　大さじ　1
塩、コショウ　　　少々

調理
鍋に湯を沸かし斜切りにしたワラビ、ウド、スナップエンドウ、トマトの順に入れて一煮立ちさせ火から下ろし水にさらし､水切りします。
トマトは皮をむき適当な大きさに切り、マヨネーズ、酢、調味料をよく混ぜたものをかけて完成です。

今年はエンドウと共にスナップエンドウも作ってみました。



普通のエンドウより繁殖力は弱そうですが、しっかりと実を付けました。メリットはあまり豆が大きくならないうちに収穫できることです。エンドウは大好物で鞘は好きなのですが中のグリンピースは嫌いですので

ワラビの卵とじ

材料
ワラビ　　　　　　　　10本ほど
卵　　　　　　　　　　　2個
サヤエンドウ　　　　少々
塩　　　　　　　　　　　少々

調理
あく抜きしたワラビを3～4cmに切ってゴマ油で炒めます。火が通ったらさらにエンドウを入れて軽く炒め、溶き卵で閉じて完成です。

きんぴらワラビ

材料
ワラビ            　　　   10本ぐらい
ニンジン　　　　　　　　 1/2本
ゴマ油         大サジ   1
醤油           小サジ   2
味醂            大サジ　1
輪切り唐辛子         少々
白ゴマ　　　　　　　　 少々

調理
ワラビはアクだしをしたものを使います。

フライパンにゴマ油と唐辛子入れ炒めます。さらにニンジンとワラビを炒めます。続いて醤油、味醂を追加し炒めます。
汁気が無くなるまで焦がさぬように炒め白ゴマをふって完成です。

ワラビの中華和え

材料
ワラビ　　　　　　　　　         10本ほど
クラゲ
ザーサイ
メンマ　　　　　　　　　　          適量

ごま油　　　　　　　 大さじ　　　　1
酢　　　　　　　　　　大さじ　　　　1
甜麺醤　　　　　　　小さじ　　　　1
オイスターソース　小さじ　     　1

調理

ワラビはアクだししたもの使います。
アクだしはワラビが浸るほどの湯に重曹(ベイキングパウダー)を小さじ１強を入れ一煮立ちしてから火を止め、一昼夜おいておき水洗いします。

ワラビはアクだししたものを3cmぐらいに切っておきます。
クラゲは塩抜きをしておきやはり3cmぐらいに切っておきます。
メンマとザーサイは塩気が少なければそのまま、強ければ一煮立ちさせ塩抜きをしてから細かに刻んでおきます。

ゴマ油、酢、甜麺醤、オイスターソースを良く溶いて和え完成です。

山菜のワラビなどは採ったら濡れ新聞紙に包んでおくと日持ちがします。(冷蔵庫に入れるときにも)

(ロマネスクさんからいただいたワラビとウド：ごちそうさまでした。)

余談ですがゴマ油は健康面に非常によいとか、つけっぱなしのTVから、いつまで続くと言うほど延々とCMが流れています。お隣の韓国ではゴマは食生活に欠かせずゴマを買うとその場でゴマを絞ってもらうほどだそうです。そこで平均寿命(2007年)を調べると日本は女性が世界で1位、韓国は22位、男性でも日本は3位、韓国は37位でした。TVは健康から美容にも良いに突入していますが・・・

サクラシメジの天ぷら

材料
サクラシメジ                        適量
天ぷら粉                            200cc
卵                                       1
水                                     200cc
塩                 小サジ              1

揚げ油                               適量

調理
サクラシメジは通称：赤ん坊と呼ばれワインレッドをした綺麗でしっかりとしたキノコです。
夏の終わりから秋口と松茸のように比較的に早い時期に発生し輪菌を作り毎年外側に広がって行きます。

天ぷら粉を水と卵、塩を小サジ１でざっと溶いておきます。
サクラシメジは虫を追い出すためと貼りついた落ち葉を取り除くため早めに塩水に浸して置きます。
その後よく洗って石突きを切り落とし半割にします。(揚げ油が少なくて済みます。)
落ち葉がついたりして取れにくいのですが早々に気にせず天ぷらに揚げてしまいましょう
170℃くらいに温度をたもち、カラッと揚がれば、完成です。

味は苦みがあり、ただ煮たりしても、かなり苦くあまり美味しくありませんが、天ぷらにすると一変して苦みも薄らぎ、春先のタラの芽のような味が楽しめ、驚くほど美味しいキノコです。
天ぷらは油を使いますので後始末やら面倒ですが、サクラシメジの天ぷらはそれだけの価値はあります。

ミツバのお浸し

材料
ミツバ                                適量
鰹麺つゆ                          100cc
水                                    200cc
削り節                                少々

調理
散歩の途中見つけたミツバを摘んできましたのでお浸しにしてみました。

ミツバは茎の方はすでに堅くなっていましたので枝から上を切り取って使いました。
多めの湯を沸かし、おまじないに塩を少々、ミツバを投入し再度沸き上がったら火を止め冷水で洗い、水を絞って鰹麺つゆ１：水2の中に30分ほど漬けて完成です。

ネマガリタケの瓶詰め保存 [No.300]

材料
ネマガリタケ
保存瓶

ネマガリタケはナイフなどで縦に切れ目を浅く入れて皮を太い方からむき

穂先は左右親指で穂の左右を軽く押しつぶし、穂先の皮を持って根本を回すと簡単に穂先が抜けてきます。

皮むきが終わったら節抜きをします。
節の上は柔らかく節の下は堅いので、包丁が簡単に入らない部分にきたら、節の下の方の柔らかい部分を探し堅い節の部分を抜きます。

写真上が節の部分、堅く食べられない部分です。採り立てでも1/3ぐらい食べられませんので取る際にはできるだけ下の部分から折って採ってきます。

自分で採ったタケノコの節抜きはなかなか大胆に捨てがたいのですが数個、堅い部分が混じっただけで興ざめですので大胆に捨て去ります。私は、まな板は使わずタケノコを手に持ち包丁で節抜きをします。この方が柔らかい箇所がわかりやすいからです。

節抜きが終わったら茹であげます。

茹でている間に瓶を滅菌します。煮沸消毒します。(私は瓶を洗い振って水を切る程度で電子レンジで瓶が乾く程度に加熱します。)

茹であがったタケノコを熱いうちに瓶の肩まで、茹で汁ごと入れて空気が通る程度に軽く蓋をします。
鍋に湯を沸かし瓶ごと30分以上煮沸します。

一度鍋つかみなど使い取り出して、瓶の蓋をしっかりと閉め直し、さらに30分以上煮沸します。
湯から出して自然に冷まします。
瓶の蓋を光にかざし、こんもりと盛り上がっていたものがわずかに凹んで見えるようなら抜気が成功、完成です。

蓋を開けるときには、暖めたり、落としたり、器具を使ったりと苦労しますが、最悪の場合には蓋は20円ぐらいでホームセンターで手に入りますので釘などで穴を開ければ簡単に開きます。

茹でタケノコは冷凍保存できません、冷凍すると繊維の間が結氷し、網の目のように繊維が壊されます。

＜くれぐれも火傷に注意することと、保存に失敗したものは廃棄しましょう＞

ネマガリタケとカスベの煮凍り

材料

かすべ　　　　　　　　　　　　 350ｇ
ネマガリタケ                    適量
砂糖           大サジ            1
白醤油       大サジ             2
味醂                              50cc
酒                                 50cc
水                                200cc
生姜                               少々

ゼラチン                           1包

調理
カスベは湯通しをして冷水で冷やします。その後一口大にカットしておきます。
ネマガリタケも1cmぐらいにカットしておきます。
後は砂糖、醤油、味醂、酒、水、生姜、しっかりとした煮凝りを作るためゼラチンを１包入れを入れて圧力鍋で5分ほど煮込みます。

粗熱を取り、タッパーに入れ冷蔵庫で一昼夜おいて煮凝りを作り、盛り付けます。

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今年も志賀高原は焼額山山麓にタケノコ狩りに出かけました。病み上がりですので1時間弱ほどで1回分のタケノコを採って帰ってきましたが背丈より高い竹藪をくぐり抜けタケノコを探すのはかなり大変な作業です。

6月18日は平日でしたが400人ぐらいな参加のようでした。

ウドブキの油炒め

材料
ウドブキ                            1束
オリーブ油        大サジ       1
塩                                  少々

調理
茎は中空でウドのような香りがあり、葉はフキのような形をしています。味はほんのりウドの香りがしてフキと言ってもアクは有りません、思いの外おいしい山菜です。

ウドブキを葉まで、そっくり3，4cmに切りオリーブ油で炒め塩で味を整えるだけの簡単調理ですがこれが一番おいしい食べ方のような気がします。

ネマガリタケとサバ缶の煮物

材料
ネマガリタケ                1束
サバ缶                        1
味噌         大サジ        1/2

調理
タケノコは皮をむき節を抜いてから軽く茹でておきます。
サバ缶を鍋に、ほぐし茹でたタケノコと味噌を入れて、サバ缶の汁がなくなるまで炒めて完成です。

　  黒姫高原のネマガリタケ(2008/5/27)

山ブキの煮付け

材料
山フキ        　　　    　　1束
ニシン                      片身
刻みあげ                  1握り
キャノーラ油  大サジ    2
砂糖            大サジ    1
醤油            大サジ    2
鰹だし                   300cc
味醂　　　　　　大サジ    2

調理
山のフキは味も濃く、走りの頃は細めですが皮を剥がずに、そのまま食べられますので、調理が簡単です。(山ブキの収穫期間は長いので、旬やなごりには適宜皮むきが必要になります。)

フキは土をよく洗い落とし3～4cmぐらいに切り、湯を沸かし軽く茹で、そのまま火を止め半日ぐらいアク出しをするため、そのまま置きます。（風味が飛ばぬように時間は調整）

アク出しが終わったら水を切り、キャノーラ油で炒め、砂糖と醤油、アゲ、鰹だしを加え、水分が1/3ぐらいになるまで煮込んで仕上げに味醂を加え完成です。
甘辛は好みで調整、比較的甘い方が好まれます。

　　　　　　　路傍のフキとイタドリ

ニリンソウのお浸し

材料
ニリンソウ
蕎麦つゆ                    適量

調理
多めの湯を沸かし塩を小サジ1入れて良く洗って水切りしたニリンソウを入れ再度、煮立ったら火を止め、冷水で冷やし、良く洗って水を絞り、蕎麦つゆ１：水１の汁に浸けておき、食べる前にカツオ節をふっていただきます。

ニリンソウは良くトリカブトと混在し葉が似ているので花が咲く前に誤食して死亡事故まで起きています。

　　　　　　　　　　　トリカブト

あまり食べる気はなかった山菜ですが誤植を避け花の咲く時期に一応食してみました。
味は、わずか苦みがありますが、ほとんど特徴のない、味、歯触り共に水菜のお浸しと同じ感じがします。昔は春一番に食べることが出来る、貴重な山菜だったのかも知れませんが、ニリンソウはキンポウゲの仲間で、やはり軽い毒性分があり煮こぼして毒性分を抜いて食べるのだとか解説されている資料もあり、水菜のほうが、遙かに美味しいので水菜で代用し、リスクを負ってまで食べる山菜では無いような気が私的には、しますのでお奨めしません。

花の咲く時期に一本の軸から二輪の花を咲かせます。この花の付いたものなら間違い有りませんが・・・(三輪の場合も有ります。上の材料写真は三輪)

他に比較的大きな花を一輪付けるイチリンソウ(毒草とされている解説書もあります。)、三輪以上の花を付けるサンリンソウがありますが、いずれも花の数が二輪であったりもします。

　　　　　　　ニリンソウの群生

アカザのお浸し

材料
アカザ(シロザ)
カツオ節
蕎麦つゆ

　　　　　　　　　　　（シロザ）

調理
畑の雑草ですがアカザは葉を、もいで表面の粉もよく落とすように良く洗い、多めの湯を沸かし、塩を小サジ１と葉を投入し再度煮立ったら素早く水にさらして冷やします。
水を絞って、お好みの蕎麦つゆを水で１：１に薄めた汁に浸しておき食べるときにカツオ節をかけいただきます。

食感はほうれん草に似て、甘みもあります。ちょっと粉っぽいかな(良く洗うと良い)という感じがしますが、知らずに食べれば、ほうれん草といったところでしょうか？(それほど美味しければ野菜になっているはずですが・・・と言う程度に)

野菜になれない訳の一つに、大量に食べると皮膚が腫れるとの解説書もありますので、個人差が有るようですが、少量食べてみる、危険を冒さないなら食べない等、注意が必要です。

赤い粉が葉に見られるのがアカザですがどちらも味は同じです。
採取は河川敷や野山で行います。雑草ですので畑で見かけますが特にリンゴ畑などの回りは、定期的に消毒がされていますので注意が必要です。公園などでは除草剤散布中などという看板が出されている管理の良い公園もあります。

野アザミの煮付け

材料
アザミ        　一束
身欠きニシン 片身
きざみ揚げ    1握り

砂糖           大サジ    1
醤油           大サジ    2
味醂           大サジ　　2
キャノーラ油　大サジ    2
鰹だし                   300cc

調理

散歩中に河川敷にで見つけたアザミ、道の駅などに出る栽培物は、まだ先のようで、走りに野生のアザミを煮付けてみました。アザミは一見皆同じように見えますが種類が多いようです。
しかし花は皆同じですので間違えることはありません。

アザミには棘がありますので革手袋を着用し茎下の部分は固いのでナイフをあて柔らかな部分から切り、葉をこそぎ取ります。

アザミはアクがありますのでそのままでは食べられません、フキと同様に、下準備として多めの湯を沸かし塩を小サジ1ほど入れフキを投入再度煮立ったら火を止め一昼夜ほどおいておきます。(2～3時間で良いようです。) 

 

アク抜きが終わったらアザミを斜切り(多少固い部分があっても気にならぬよう)にして油で炒めます。
さらにニシン、アゲ、鰹だしを加え煮込みます。汁が1/3になるぐらいまで煮込んで味醂を加え完成です。

アザミは思いの外美味しい食材です。また、山菜の煮物は一般に冷蔵庫で一晩か二晩おき日が経ったほうが美味しくなります。

山菜の葉のてんぷら

材料

山菜の葉
天ぷら粉                        適量
塩                                 適量

ユキノシタ
シャキシャキとした食感が特徴

ヤマブドウ
シャキシャキとした食感とちょっと酸味があります。

クワ
余り、特徴はありません(おカイコさんの主食です。)

ミツバ
天然物は風味が強いのですが天ぷらにすると風味は感じられません

ミツバアケビ
良く噛むとだんだん苦みが・・・かなり残ります。

少し高い山に登ると葉が三枚のミツバアケビを見つけることが出来ます。
五葉のアケビより苦みが少ないとはいわれますが・・・苦い！
似ているフジのツルは渋みがあります。


ミツバアケビの花(五月)


五葉のアケビ

ハナイカダ

葉の中央に花が咲く珍しい植物です。
味は、ちょっと香りがありますが名前負けかも・・・

アカシア(エンジュ)

ニセアカシア(ハリエンジュ)には枝に棘があります。

どちらもやはり無理に食べなくても・・・

調理
山道を歩くとすぐに、このくらいな食材が見つかります。
天ぷら粉に好みで塩をふり水と1:1で溶き、170℃前後の油で揚げるだけです。

ちょっと良い本

山菜の特徴と調理方法が紹介されたわかりやすい内容です。

ISBN978-4-434-11912-5

山菜料理

発行：ほおずき書店

コシアブラを油味噌とドレッシングで

コシアブラの油味噌(手前)

材料
油           大サジ            1
味噌        大サジ            1
砂糖        大サジ　　　　 　 1

調理

油で葉を炒め味噌、砂糖を加えさらに炒めて完成です。

コシアブラの葉をドレッシングで

材料
コシアブラの葉
お好みのドレッシング(フレンチ)

小さなものは天ぷらにしますが、遅い朝食にと9時過ぎに戸隠蕎麦の山一屋さんに寄り、コシアブラの話から油味噌と大きなものは茎を切り落とし、茹でてサラダドレッシングで食べると美味しいと教えていただきましたので早速、ドレッシングでいただきました。

山一屋さんでの、お通しは青首大根の漬け物、大根の煮付け、青トマトのカレー漬け、蕎麦団子、エラ(ミヤマイラクサ)の卵とじ、これだけ半ボトルはいけるかと・・・

葉は沸き立った湯に小サジ１ほどの塩を入れ茹で再度沸き立ったら火を止め冷水にさらします。
絞って水気を取り、お好みのドレッシングでいただきます。
コシアブラを茹で、そのまま食べてみると苦みがありますがドレッシングをかけると油で苦みが気にならないほどになります。(葉はどちらかというとトリアシショウマの食感に近くパサパサとしていてヌメリなどはありません、方言では「こそっぽい」というのですが・・・しかしほどよい苦みが旨味と言うところでしょうか？)
茎も柔らかく別に食べられないことはありませんが・・・

トリアシショウマのマヨネーズ和え

材料

トリアシショウマ                        1束
マヨネーズ

調理
ちょっとアクはありますが多めの湯に塩を小サジ1ほど入れ1分程度茹で冷水で冷やしマヨネーズを添えいただきます。
特に特徴はない山菜で、茎に繊毛があり食感が悪いとか、好んで食べられるという山菜ではないようですが、若いうちは、のり気もあり、それほどの言われようでもありません。

↑食べられる山菜状態の写真は結構少ないので参考に（逆さにすると鳥の足に似ているからのネーミングらしい）ワラビに似ていますがシダではありません

↓成長中

 　　　　　　　　　戸隠高原にて

戸隠には、トガクシショウマという植物が生息しています。戸隠の自然植物園管理棟前の花壇に植えてあったような気がしますが・・・

↑トガクシショウマは見あたりませんでしたがサラシナショウマがありました。

わらびの混ぜご飯(炊き込みご飯)

材料

ワラビ                        1/2束
タケノコ                     1/4
れいか(きのこ)         　 2、3本
刻みあげ                   一つかみ

白だし醤油    　大サジ    3
味醂                           50cc
鰹出汁                       200cc

調理

ワラビは重曹で、タケノコは粉糠でアクだしをしておきます。

ワラビのアク抜き
ナベに多めに水を張りティースプーン１杯強の重曹(ベイキングパウダー)を入れ煮立ったら火を止め、落とし蓋をして浮かないようにして一晩そのままにしておきます。(1束ぐらいで急ぎなら2、3時間でアクは抜けていますので味見してみると良いでしょう。アクが抜けていたら早めに煮汁から出しましょう)

タケノコのアク抜き
粉糠（この時期タケノコと一緒に配られていることが多い）を水に溶きタケノコを入れて煮立ったら火を止めそのまま一晩おいておきます。

ワラビは2cmぐらい、タケノコも同様小口に切ります。タケノコも地元産が店頭に出ていましたので地産地消、購入してきました。キノコは「れいか」というキノコです。淡泊な素材ですので刻み揚げで脂を補います。刻み揚げは湯通しして余分な油を落としておきます。

出汁、調味料で煮込みます。ワラビ、タケノコは煮てありますのでキノコに火が通ったらさっと、煮汁を切り、ご飯に混ぜます。
混ぜご飯ですので白だし醤油で色が付かないようにしてみました。塩味は炊き込みご飯とは違い多少たりないかも知れませんが、ほんのりとワラビの香りを楽しむことが出来ます。

普通の醤油を使い同様に炊き込みご飯にもしてみました。炊飯水量を具と出汁の量を合わせ調整して炊き込みます。

ミヤマイラクサ(エラ)のしょうゆ豆和え

　　　　　　　写真奥はイタドリの煮付け

材料
ミヤマイラクサ
しょうゆ豆

調理
ミヤマイラクサは茎の表面に細かい繊毛があり、さわると刺さり蟻酸で手がピリピリしてとても素手ではさわれません、採取には革手袋必携です。



写真のものくらいになると皮が固いのでふきの皮をむくように折りながら皮をむきます。(時間がたつと刺さりにくくなりますが手袋は必要です。)
シャキシャキとした食感が命、さっと茹でて、しょうゆ豆と和えます。



しょうゆ豆は香川県の郷土料理で空豆を使うものとは別物で善光寺街道沿いに古くから伝わる黒豆・米こうじ・醤油・酒精を使い地元麹屋さん(お味噌屋さん：昔は家庭で味噌を造るのが当たり前で麹を供給していたので麹屋さんと呼ばれていました。)でつくられたもの、かなり甘く旨味があり、あたたかいご飯にのせて食べたり、大根おろしに添えて食べたり、醤油の代わりに使ったりします。(200gで200円程度、北信濃での、お土産にお試しください)

わらびの酢味噌和え

材料
わらび　　　　　　　　　1束
ホタルイカ              適量

酢           大サジ    2
砂糖        大サジ    2
ミソ          大サジ    2
カラシ            　　　少々

重曹(ベイキングパウダー）　ティースプーン１

調理
ワラビの走りに、りっぱなワラビをいただきましたので、今が旬のホタルイカと合わせ、山海の出会いもの、酢味噌和えにしてみました。（Rさんご馳走様でした。）

ワラビはアク抜きが必要ですぐには食べられませんそこで、アク出しはナベに多めに水を張りティースプーン１杯強の重曹(ベイキングパウダー)を入れ煮立ったら火を止め、落とし蓋をして浮かないようにして一晩そのままにしておきます。(1束ぐらいで急ぎなら2、3時間でアクは抜けていますので味見してみると良いでしょう。アクが抜けていたら早めに煮汁から出しましょう)

２時間でアクが抜けたワラビ

酢、砂糖、味噌、カラシを合わせ、4cmぐらいに刻んだワラビと目を取り除いたホタルイカを盛り付け、合わせた酢味噌をかけて完成です。

ふきのとうの煮付け

材料
ふきのとう　　　        30本ぐらい                                    
キャノーラ油  大サジ    2
砂糖            大サジ    1～2
醤油            大サジ    2
鰹だし          小サジ    1
水                                    300cc

あれば身欠きニシン・刻み上げ　適量

調理

ふきのとう(薹)と言っても写真のような完全に、とうの立ったもので、食べられないだろうと放置されているのですが、これが結構食べられます。（春先に顔を出す普通のふきのとうは「ふきったま」などと呼んでいますが、これが、さらに成長したものです。）

根本から折り採って、葉をこそぎ落とします。（この時の手の汚れ具合が苦さで、気がついたときには手が真っ黒になっています。）
良く洗ってから3～4cmぐらいの長さに切ります。皮はむきません、と言うよりも中空で、むけません、したがってメリットは調理が非常に簡単にできます。下の太くなっている方は固くなっていますので花の付いた上から2/3ぐらいまで切って、包丁が軽く入らないようなら、後は捨てたほうがよいでしょう。

アクだしに湯を沸かし、塩を一振りした中にふきを入れ一度煮立ったら火を止め、そのまま半日ぐらい放置しておきます。途中水を一度換えましたが様子を見て換えます。噛んである程度苦みがあっても油で炒めるためそれほどではなくなります。

アクだしが済んだらキャノーラ油をひいた鍋に、ふきを入れて炒めます。これで苦みはかなり無くなります。さらに、ニシン、刻み上げ、調味料に水300ccを加え煮ます。
煮汁がほぼ無くなるまで煮詰め、醤油で味を調え完成です。

普段は、ほとんど食べられていない、とうが立ったものですが、食べている人は天ぷらなどでも食べているようです。皮をむいた、ふきは柔らかですが、この、とうも皮はむかずとも固いと言うことは有りません、市販のふきよりも味は濃く、ごく普通に食べられます。コゴミの時期と重なります。ついでに、ふきの棒が食べられる時期までに、とうを食べてみましょう、イタドリ同様に山菜のレパートリーが広がります。（ふきの棒も同様の方法で調理します。）

※アクのある煮物とホンシメジ

ホンシメジは苦いものがあると思って、あまり使わないキノコでしたが、アクがあるもの、アク取りが不十分なものと煮込むとアクを吸収して苦くなるような気がします。タケノコなどに入れて煮込み、すぐ食べると苦くないものも時間がたてば苦くなるような気が・・・

のびるの油味噌

材料
のびる(のびろ)
味噌　　　　　　　　　　　大さじ　　　1
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ　　　1
味醂　　　　　　　　　　　大さじ　　　1
キャノーラ油　　　　　　 大さじ　　　1

調理
のびるは、ひと皮剥いて、そのまま味噌を付けて食べるのが簡単でおいしいのですが油味噌にしても、おいしく、おやきの餡にも使われたりします。
のびるをよく洗いひげ根を切り取り3cmぐらいに切り、油で炒めます。砂糖、味噌、味醂を加えさらに炒め完成です。

「道草を食べる」なんて番組をどこかのＴＶで見ましたが都会の街路樹の下草は窒素酸化物で真っ黒だったり(えくはマーキングします。)・・・
バックからペットボトルの水を出し、ちょっと洗ったくらいではと思うのですが、また毒草などの危険もあります。よく知っている人に付いて一緒に食べ覚えるようにするなど図鑑でなどでの自己判断は絶対に危険です。

この時期、セリと間違いやすい野草

 　↑キツネのボタン(毒草)

　　　　　　　　↑セリ(食)

つくしのバター炒め

材料
ツクシ                        　適量
スナップエンドウ             5本
無塩バター     大サジ     １
塩                                少々
醤油                           数滴

調理
「ツクシ何の子スギナの子」と言うことで真ん中の青いのがスギナ、ツクシはスギナの胞子穂です。

焦げ茶の袴と言われる葉の部分を取り除きます。

多めの湯を沸かし、塩を小サジ１ほど入れて１、２分湯がき、水で良く洗い水切りをしておきます。ツクシはアクがあり、湯がいた湯は黒ずんでいます。ここまでが下準備で完了です。
お浸しや、酢で食べる場合には、アクの出具合を見て水でさらす時間を調整すると良いと思います。
バター炒めはバターが苦みを包みますので余り気にする必要は有りません、そんなことからも、最初はバター炒めがお奨めです。
スナップエンドウを薄く斜切りにして、フライパンにバターを溶かし炒めます。スナップエンドウに火が通ったら、水切りしたツクシを加え塩を振り、軽く炒めて仕上げに醤油を垂らし完成です。（こんな時には有塩バターが良いのですが・・・）

ちょっとした、ほろ苦さがバターと良く合いお奨めです。

ムキタケの姿煮

材料

ムキタケ                            適量
鶏ガラスープ                       600cc
オイスターソース　       大サジ　　1
醤油                        小サジ    1
ネギ油                     小サジ    1
砂糖                        大サジ    2
溶き片栗粉                        適量
青菜                                 少々

調理
朝戸隠の鏡池に出かけ、ピンポイントでヒラタケが収穫できました。

さてどう調理しようかと考えた結果、ヒラタケは「山のフカヒレ」と言われているそうな、と言うことで姿煮にしてみました。



ヒラタケはカタハとも呼ばれていますが双葉に対して片葉、使えない言葉でしょうか？いずれにしても軸が無く片方に寄って成長します。
毒キノコのツキヨタケと間違いやすいのですが半分に引き裂いてみるとツキヨタケは軸の元の方に黒いシミがあるのですぐに判別できます。

採れたキノコはしばらく塩水に浸けて虫を出します。ざっとゴミや落ち葉を取ってから石突きを落とし一度茹でこぼします。もう一度汚れを取っておきます。
水600ccに鶏ガラスープ大サジ2杯を入れオイスターソース、醤油、ネギ油 、砂糖と共に煮立たせ、そこにキノコを入れ煮立たせます。
とろみを見ながら溶き片栗粉を入れ適当なとろみになったら皿に盛り青菜を添えて完成です。

「山のフカヒレ」といわれるのは、フカヒレの姿煮からでしょうか、食感はもっちりとしていますし、フカヒレもスープの味が決め手ですから同様のスープでヒラタケを調理すればそれなりにフカヒレっぽく感じはします。
、

　　　と言うことでジョークですが・・・

アケビの肉味噌詰め

材料
アケビ　　小 　　　　　4～5個
味噌　　　大サジ　　　　　1
砂糖　　　大サジ　　　　　1
甜麺醤　 小サジ　　　　　1
挽肉　　　　　　　　　　　50g
シイタケ　　　　　　　　　　1
カンピョウ　　　　　　　　少々
揚げ油　　　　　　　　　 適量

アケビの芽の塩漬け(敷物)

調理
かなり昔のことですが米沢出身の方のお宅に御邪魔した時に、ご馳走になったアケビの肉味噌詰め、その時には、ただ苦いだけの思いしかありませんでしたが、山で小振りなアケビを見つけましたので再現してみました。



アケビは片側を割り中身の種を抜きます。この時に両手でアケビを開き両親指を種の下に両側から押し込み種を浮かすと簡単にとれます。その後スプーンで丁寧に、こそぎ取れば綺麗に取ることができます。
シイタケをみじん切りにし、挽肉、砂糖、あれば甜麺醤を少々加え良く練り餡を作ります。



アケビに、はみ出さない程度に餡を詰め、カンピョウで縛ります。
準備完了、170℃程度の油で揚げ完成です。(フライパンで少なめの油を使い転がすよりも揚げた方が苦くないようです。)

昔食べたイメージとは全く違い、苦みもわずかでホクホクとした食感、山形の人は種は捨てて皮を食べるとか、解るような気がします。
しかし、私は種を口に含みながら肉詰め準備をしましたが、ほのかな甘みは、やはりアケビならの味覚です。(割れていない、透き通っていない種は捨てます。)

山形県の郷土料理

あけびの芽の巣籠もりとあけびの芽味噌

巣籠もり材料
あけびの芽（塩漬け）
ウズラの卵

あけびの芽材料
あけびの芽（塩漬け）
味噌                   小サジ    1
砂糖                   大サジ    1
サラダ油             大サジ    1

調理

　　　　　　　　5月　アケビの芽と花

アケビの芽の塩漬けは塩が飽和しているほどの塩漬けですので一晩塩出しをしておきます。(袋詰め左下)

アケビの芽は5cmぐらいに切り鳥の巣状に盛りつけ、ウズラの卵をおとし完成です。
塩出しは、ほどほどに、塩辛ほどの塩けで食べると、独特の苦みが広がり今の暑い時期にはお酒の肴にちょうど良い食材です。
苦みは、そのままでは、かなり強くビールをすこし超えるぐらいでしょうか？

あけびの芽味噌はアケビの芽をフキ味噌と同様に砂糖、味噌、油で炒めます。
このとき、先に砂糖と味噌、油を炒め、その中に1cmぐらいに切ったアケビの芽を加えさっと炒めます。しっかりとアケビの芽を炒めてしまうとワラのように堅くなってしまいますので注意が必要です。やはり油を使うと苦みが和らぎますのでおすすめです。塩漬けですのでしっかりと塩出しを行うか（アクも同時に出ます。）、味噌は控えめがよいでしょう

秋のアケビの実は紫色の皮の中に上品な甘さで葛のような透明な実をつけます。
アケビとは「開け実」が訛ったとか？
山形県出身の方のお宅でアケビの皮に肉味噌を詰め油で揚げたものをいただいたことがあります。山形県では普通に食べられる食材でしょうか？

今回のアケビの芽の塩漬けは「豊田道の駅」で見つけたもので飯山産でした。長野県でも飯山以北、秋山郷などで食べられているようです。

巣篭もりとは鳥が卵を暖めている状態のことを言います。（巣にこもる）料理では食材を巣に見立て、その上に 生玉子や目玉焼きをのせたもの、さらに卵に見立てた他の食材を盛りつけたものなどのことです。
ちなみに、タマゴは、おおむね料理で使う場合には玉子、料 理以外は卵と使い分けています。

おおむねというのは、魚卵のキャビアはチョウザメの卵、イクラはサケの卵と使い、写真のようにウズラ や鶏卵は無精卵でも卵とパックには記されていて明確な使い分けは無いようです。 

ネマガリタケの天ぷら

材料
ネマガリタケ
片栗粉
てんぷら油

調理
タケノコを片栗粉でまぶし油で揚げるだけです。生でも食べられるほどですのでサッと揚げ、揚げすぎて焦げ色が付かないようにします。盛りつけたら軽く塩を振って完成です。

志賀高原にネマガリタケを採りに行ってきました。
志賀でのタケノコ取りは標高が高いので他地域に比べ遅くこの時期になります。また許可制で一般の人はタケノコ狩りができません
24日当日は係員の方に聞くと、およそ600人ぐらいかと言うことでした。



朝8時タケノコ採り開始、写真のような藪をかき分けかき分け見つけます。お裾分け分を含め必要量取れればよいので、ほぼ1時間半ぐらいで下山しました。



帰宅し皮剥き、これが面倒くさいのです。そんなわけで1回分のタケノコ汁の材料分だけ有ればよいのでお裾分け、近所のラーメン屋さんに皮剥きが面倒なのであげるというと、奥さんは皮剥きが楽しいのだそうで、奇特な方です。



皮剥きを終え固くなった節抜きをします。この時点で皮を除くと半分以下になります。ネマガリタケは捕った時点で一節固くなり食べられないと言います。包丁をあて切れない部分を探し節抜きをするとさらに半分になります。



節抜きの際に天ぷらにする穂先部分だけ切り分けておきました。



このような藪ですから毎年遭難者が出ますので単身では絶対に入山してはいけません、遭難者が出ると地元消防団、県境での遭難となると他県消防団のお世話になることになり多大な迷惑をかけることになります。
また、目を突いたり、切ったり怪我にも注意しなければなりません
自信がなければやめるべきで基本的なルールを守り楽しく山菜採りをしましょう

ほぼ2時間ぐらいして下山してきた、お嬢さんが係員に出てきたら連絡してもらおうと思ったのか「携帯電話を落とした」と話をすると、すでに落とし物として届けられていました。
さすが600人の捜索隊です。係員曰く山菜採りに来る人は結構落とし物も届けてくれ良い人ばかりだとか・・・

ウワバミソウの煮付け

材料
ウワバミソウ          1束
サバ水煮缶           1缶
刻み揚げ              1握り
サラダ油  大サジ    1
醤油        大サジ    2
水                     300CC

調理
秋山道の駅で見つけたウワバミソウ（イラクサの仲間で、この地方ではミズ、売り名ではミズナと呼んでいます。）を煮付けてみました。

ウワバミソウは傷みが早く皮が固いのでできるだけ早い時期に、フキの要領で皮をむきます。
多少苦みがありますので茹でこぼして水洗いします。
この時点できれいな緑色に変色します。
サラダ油で炒めます。

サバ缶と刻み揚げを加えさらに炒めます。
醤油と水300ccを加え煮込みます。煮汁が半分ぐらいになったら完成です。
他に天ぷらや胡麻和えなどでもいただきます。

わらびとニシンの煮付けと、おひたし

ワラビの煮付け

材料
ワラビ        二握り程度
刻み揚げ    一握り程度
身欠きニンジン　半身     2枚
砂糖   大サジ    2
醤油   大サジ    4
水              600cc
鰹だし        適量
重曹・ベーキングパウダー（アクだし用）

調理
山菜の代表的な存在ワラビとニシンの煮付です。

ワラビはコゴミと違ってアクだしをしなければ採ってすぐには食べられません
ワラビを底の広い鍋などに入れて熱湯（温水器の熱湯程度）を浸るまで入れて重曹をティースプーン2杯ほど入れて2時間程度そのまま置いておき、水にさらします。(多めの重曹で時々アクの抜け状態を見ながら短時間にアクだしをするのがコツです。)

アク出しが済んだら水でさらし準備完了です。
身欠きニシンはソフトを一匹分1cmぐらいに刻み、刻み揚げと調味料をワラビに加え煮込みます。

ワラビはすでに茹でてあるので10分ぐらい弱火で煮込んで完成です。

おひたし


　　　　↑重曹でアク出ししたワラビ

　　　　↓椿の葉でアク出ししたワラビ

おひたしはアク出しが済んだらそのまま食べられます。

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椿の葉を使ってのアク出し

今回の材料

ワラビ     2束
椿の葉    6枚程度
水          1.8リットル(多めの方がよいでしょう)

アク抜き方法
ワラビ一握りに対して椿の葉3、4枚使います。（今回は3枚、2束ですので6枚使ってみました。）椿の葉は良く洗って使いましょう（消毒薬など付いている場合がありますので）
 

煮立てた湯にワラビと椿の葉を入れて火を止めます。余熱で茹だるのでワラビをさらに茹でる必要はありません

落とし蓋をしてそのまま一昼夜置きます。

 

アク抜きが完了したら水洗いし調理するまで水にさらしておくと良いでしょう

一昼夜置いた状態、重曹よりも緑は失われますが椿の葉でのアク出しは量が多すぎたりするとドロドロになったりすることが無く結構簡単にアク出しができます。(アクだし効果は弱いので時間がかかります。)

水にさらしてナベごと床に置いておくと、エクくん（パーソンラッセルテリア）が一本引っ張り出し、持ち逃げして丸々食べてしまいました。アク出し成功（一昼夜置いた状態で試食しアク出し状態を確認してみて下さい・多少の苦みは残っても油を使った料理なら無くなります。）

飯縄高原にて
 

ネマガリタケのタケノコ汁とタケノコと凍み豆腐の玉子とじ

タケノコ汁

材料
タケノコ（根曲がりタケ）取れただけ
水            1カップ×人数
さば缶詰                1缶
味噌                      適量
鰹削り節                適量

調理
味噌汁の具にサバ缶とタケノコを使ったものなので味付けは人数分で調整します。
タケノコは皮を剥き節の前後に包丁を軽くあて切れない部分は捨てます。節の前後に包丁を入れ節は捨てます。穂先の方の柔らかい部分はそのまま節ごと使います。
このタケノコの、こしらえはタケノコ狩りを行わない人が行うと良いでしょう（タケノコ狩りは苦労するので採った本人がこしらうと欲が出てしまい堅い部分まで入れてしまうので結果、食べられない部分が混じり味を損ねてしまうからです。）

タケノコと鯖缶をほぐしたものを煮込み味噌を加え完成です。
山での調理は鯖缶は水煮・味噌煮、味噌は出し入り合わせ味噌などは好みで使い分けます。

タケノコとワラビなどの水煮製品にはスライサーで繊維と直角にカットした薄い根曲がりタケが入っていますが、このようにするとかなり堅い部分も食べられるようです。

タケノコと凍み豆腐の玉子とじ

材料
タケノコ（根曲がりタケ）200g
凍み豆腐               3枚
砂糖        大サジ    1
醤油        大サジ    2
水                    300cc
鰹ダシ                適量
玉子                     2個

調理
凍み豆腐(しみどうふ)は湯で戻したら平手で押しつぶし水分を切り短冊に切ります。
タケノコはタケノコ汁と同じ調理法（節を抜くためペレット状態になりますが先の方はそのまま使うと見た目がよい）で、少量の水で調理すると青臭さが気になるので、一度軽く茹でこぼし、再度茹でこぼしたタケノコと玉子以外の材料を煮込み溶き玉子を加え完成です。

（伸びたタケノコの穂先を持って引っ張ると食べられる柔らかいところから抜けてきます。そんなタケノコは写真の玉子とじのように青いタケノコになります。）

根曲がりタケはアク抜きがいらないので採ってすぐその場で調理し食べることができるので、これからの次期はタケノコ狩りと称し山での宴会が目にとまります。しかし火器使用を禁止している場所も多いので多大な迷惑をかける遭難と共に山火事には注意が必要です。

根曲がりタケは背丈より高くなり周りが見渡せなくなり採るのに夢中になって携帯電話も圏外になる場所が多く方向が判らなくなります。また、タケノコ取りの場所は県境付近が多く疲れると下ってしまうので他県に渡り迷惑をかけることになるので自信がない人は車で待ちましょう。

不慣れな場所での遭難防止には欲をかかずに川筋を登り川にそって戻るなどのテクニックが必要です。

2007/05/18 黒姫高原にて

コシアブラのゴマ和えと天ぷら

ゴマ和え

材料
コシアブラの芽    200g
金ゴマ    大サジ    3

砂糖    大サジ    1/2

塩        小サジ    1/2

調理
金ゴマ（すりゴマ）、砂糖と塩を加え茹でたコシアブラの芽と和えて完成

てんぷら

材料
コシアブラの芽
薄力粉
玉子
塩（天つゆで食べない場合）
水
揚げ油

調理
枝との付け根のがくを取り除きます。
薄力粉に水を混ぜると玉に成りやすいので水と玉子、塩を必要量混ぜ薄力粉をその中に適当な緩さになるまで、粘りが出ないように素早く入れてかき回します。
170℃±10℃（天ぷら用温度計の緑の部分）ぐらいになるように火力を調整し、焦げないように揚げます。

山菜の王様がタラの芽ならばコシアブラは女王とか（それぞれ自分の好みで換わりますが・・・）

群生しますので一本探したら付近を良く探します。結構大きく成長していて目の高さよりも上にあることが多いので上も注意して探します。木が大きく成長していても木に弾力がありますので折ったり切ったりせずに簡単に曲げて先の芽を取ることが出来ます。

次年のため、山菜採りでは「信州の一つ残し」で成長用の芽は残しておきます。

タラの芽の天ぷら

材料
タラの芽
薄力粉
玉子
塩（天つゆで食べない場合）
水
揚げ油

調理
最近は栽培ものがスーパーに並び大きなものは一芽250円の値段がつくものも、さすがに、この値段ではと思うのですが数日後は何故か、お総菜コーナーにタラの芽の天ぷらが並ぶことになっています？

タラの芽は天ぷらにすると、かなり大きくなってもトゲが気にならず食べることができます。（限度はありますが・・・）

枝との付け根に有る、がくを取り除き大きいものは一口大に切り分けます。
薄力粉に水を混ぜると玉に成りやすいので水と玉子、塩を必要量混ぜ薄力粉をその中に適当な緩さになるまで、粘りが出ないように素早く入れてかき回します。
170℃±10℃（天ぷら用温度計の緑の部分）ぐらいになるように火力を調整し、じっくりと揚げます。

写真のように新芽をとっても脇から二番芽が出ますが普通は採りません、又背の高い木などはナタで切り倒したり、折ったりしてありますが、これも禁止

似たような芽にはクルミやウルシなどがありますが、タラの芽の木にはトゲが有るのが特徴で間違えることは、まずありません（トゲのない種類もあると言いますが山で自生するものはウルシと間違えると大変なので手を出さない方が得策でしょう）

ウドのカラシ酢味噌和え

材料
ウド
カラシ酢味噌

調理
山ウドは皮を剥かず斜切りにして、苦みもかなり強いので多めの湯で茹であげ、良く水でさらします。
カラシ酢味噌をかけて出来上がり

ウドは法面の崩落地などに良く芽を出すが前の年の枯れたウドの根本に芽を出すので、枯れ枝があったら良く、その根元を中心に見回すと結構その場だけで採れるものです。

夏から秋にかけてウドの花を見かけたら翌年の楽しみとなるのでしっかりと覚えておくことです。

写真の一芽の周りに有ったウド

ウドの根ごと崩落した場所には白い部分が長く良いウドが採れますが、根を傷めるので引き抜くようなことはせずにナイフを携帯し根本を掘り起こしナイフで切り取るようにします。

よく見かけるウドと間違いやすいシシウド

ウドよりも丈夫そうでイノシシが食べるウドという意味で名がつきました。苦くて食べられません

ミヤマイラクサ（エラ）の一夜漬け

材料
ミヤマイラクサ（エラ）
塩    　少々
カツオ節　少々

調理
ミヤマイラクサは北信ではイラ・エラなどと呼ばられている
洗って塩を振り一夜漬けにするだけシャキシャキとした食感と独特の風味があります。

岩がゴロゴロする崩落地続きを好み生息します。

茎の表面に細かい繊毛があり、さわると刺さり蟻酸で手がピリピリしてとても素手ではさわれません、採取には革手袋必携で小指ほどの太さのものが良く（写真のものはちょっと細め）、アンデルセンの童話でも有名な草

葉が開き枝葉になる前のごくわずかな次期に塩漬けや味噌汁の具などにして食べます。一夜漬けや熱を加えると毒はなくなります。

イタドリの油炒め

材料
イタドリ
サラダ油
砂糖 1 : 醤油 2
カツオ節

調理

イタドリは皮をむき5cmほどに切りさっと茹でて水に5時間ほどさらし酸味を取ります。
この時点で何とも綺麗な色に変色します。

酸味が抜けたら水を切り斜切りにします。
フライパンにサラダ油をしきイタドリを炒めます。
砂糖と醤油を1:2程度でイタドリの量に応じ味付けします。
カツを節とまぶして完成です。

色を生かすには醤油でなく白だしなどで味付けすると綺麗に仕上がるかもしれません

イタドリを食べる風習は有りませんでしたが山菜採りで最近は林道開設の折に法面保護のため種子を吹き付けるのですが、その際に吹き付けられた中国産イタドリが結構目につきます。

山菜採りは栽培されているものなどは、もう山では取れないくらいな状態になっていますので、イタドリが美味しくいただければ簡単に手に入る山菜です。

と言うことで食べた感想は◎イタドリはシャキッとした食感で、味自体は、ほんのりとした上品な酸味があるだけですが、この酸味も長時間さらせば無くなるらしいのです。そんなことから味付けによりどうにでもなる食材だと思います。
熱を加えすぎるとメンマのような食感になります。
ゴマをかけても美味しくいただけそうです。

調理方法は
http://www.i-kochi.or.jp/prv/kunio/
を参考にさせていただきました。

高知県の郷土料理

コゴミのおひたし

材料
コゴミ（クサソテツ）
塩          少々
削り節    少々
マヨネーズ、醤油

調理
コゴミは巻いた部分だけ食べるのとワラビのように茎まで食べるのと地方によって違うようですね
北海道の市場で茹で上げたものを売っていましたが、まるでワラビのように茎が長かったのです。
いずれにしても茎まで食べられるので好みでかまわないでしょう

コゴミは何度か水洗いし鱗片を取り去ります。
大きく立派なものは多少えぐみがあるので湯を多めにして塩を入れ茹でます。
茹で上がったら水に浸した後、水切りをして器に盛りつけ削り節をかけマヨネーズか生醤油で食べます。
胡麻汚しやヌタ、天ぷらなど色々とありますが自然では山菜採りの始まりを告げる山菜です。さっぱりとマヨネーズか生醤油で食べるのが良いでしょう

水洗いしても茹で上げた後でも必ずと言って良いほど多少の鱗片が残りますが、ここで削り節が役立ちます。削り節をかけることにより鱗片と見分けがつかなくなるからです。
山菜ものは多かれ少なかれ、こんなもので神経質では食べられません、野外の焼き肉には胡麻をかけて風で飛んでくるクサやホコリと・・・

日当たりが良ければ一日で伸びてしまうこともあり、渓流釣りの帰りにと奥に入り、夕方採ろうとすると、すでに伸びてしまっていたこともあるほど成長が早いのです。

フキ味噌

材料
フキノトウ        5～6個
砂糖          大サジ    1
ミソ            大サジ    1
サラダ油    大サジ    3
水                        30cc

調理
フキノトウを刻んでサラダ油で緑が濃くなるまで炒め砂糖、ミソを水で溶いて加えさらに炒め、好みの堅さになるまで水分を飛ばし完成です。
（苦みが強い方が良いならサラダ油を使わずに炒めても良いし、ただ刻んで味噌とまぶして食べるだけという調理法もあります。）

フキノトウも採られずに育つと