こんかいわしのスパゲッティ

材料
スパゲッティ                    100g
粉糠イワシ　　　　　　　　　　　　1/3匹
オリーブ油            大サジ       2
ニンニク　　　　　　　　　　　　　 1カケ
唐辛子　　　　　　　　　　　　　　2～3本
大葉　　　　　　　　　　　　　　　数枚

調理

粉糠(こぬか)イワシ、いわしのへしこ、こんかいわしなどと呼ばれるイワシの粉糠漬けでかなり塩分が多く漬かり込んだ旨みがある加賀を代表する食材です。(サバ、ニシン、フグ、フグの白子、ブリなど色々なへしこが有ります。)

フライパンに、粉糠イワシ、唐辛子、ニンニクを細かく刻んでおきます。(糠イワシは内臓ごと漬けてあるものもありますので苦みが苦手ならば内臓を取り除いて刻みます。)

オリーブ油で刻んだ粉糠イワシ、唐辛子、ニンニクを弱火でじっくりと熱して、スパゲッティの茹で汁を大さじ１ほど混ぜてソースを作っておきます。

スパゲッティはたっぷりの湯に1%程度の塩を加え、それぞれの表示された指示に従って茹でます。
スパゲッティが茹で上がったらソースと和えて大葉を細く刻んだものを飾り完成です。

とても簡単な料理ですがアンチョビと同様に思いの外美味しく仕上がるスパゲッティです。

ワンタン

材料
ワンタンの皮　　　　   10枚ぐらい
豚挽肉　　　　　　　　   50g
甜麺醤　　　小さじ　　   1
味覇 大さじすり切り　   1
水　　　　　　　　　　　  500cc
青菜　　　　　　　　　　少々

挽肉50gに甜麺醤小さじ1を入れよく混ぜます。
ワンタンの皮の中心に餡を入れ、たたみます。

いろいろなたたみ方があるようですが簡単に二つ折りにして、両脇を中に押し込み閉じます。
袖に水をちょっとつけて押しつぶすと離れません、そのまま湯に入れると形は固定します。
餡はあまり多くても美味しくありませんし火の通りが悪くなります。

味覇を500ccの湯に溶いて煮立たせ、ワンタンを入れ1分くらいで火が通りますので､色づけに青菜(写真は青梗菜)を入れ火を止めます。
簡単ですが思ったよりも美味しいワンタンができあがりました。

たらこスパゲッティ

材料(1人分)
スパゲティ                     100g
たらこ                              1腹
オリーブオイル　      大サジ   1
大葉                                2枚

レモン汁　　　　　　　　　　　　必要に応じて
塩、ローストガーリック　　　　適量

塩(茹で用)                      適量

調理
スパゲッティは塩を入れ指示通りの時間で茹で上げます。
塩の量は4リットルで大サジ2(30cc)とか言いますが、かなり麺に塩味がつきますので、ソーススパではソースの塩味よりも麺の塩味が気になることがあります。私は小サジ2(10cc)程度にしています。
たらこは魚卵を包む袋からだし、大葉は千切りにしてトッピングに使います。

茹で上がったスパゲッティをオリーブオイルに絡め、ローストガーリックと塩を振り、さらにほぐした、たらこと良く混ぜて、皿に盛り、大葉を載せ、お好みでレモン汁をふって完成です。

たらこは箸で持ち上げても曲がらないしっかりとしたものは、やはりそのまま温かいご飯で食べるのが一番です。

ねぎ味噌ラーメン

材料
中華麺                            1玉
モヤシ                             1袋
ネギ                                1～2本
味噌                    大サジ  1
焼き肉のたれ　       大サジ 1
練りショウガ           小サジ 1
ウエイパー             小サジ 1
四川豆板醤            小サジ 1
油                                少々
水                               400cc

調理
家庭で余っている調味料は？1位焼き肉のタレ、焼き肉のタレは焼き肉にしか使えない？TVで焼き肉のタレにサラダ油を混ぜサラダドレッシング、クリームを混ぜハンバーグソースなど紹介していましたが、味噌汁に入れると味噌ラーメンのスープになります。ちなみに2位はサラダドレッシングというのが笑えましたが・・・

油を敷いたフライパンでモヤシを炒め400ccの水を注ぎ沸騰させます。
沸騰したら味噌、焼き肉のたれ(あまり甘くないもの)、ショウガ、ウエイパー(無ければ醤油小サジ1)を入れ一煮立ちさせ火を止めます。
平行して茹でた麺を器に盛りスープをかけ、豆板醤で和えた白髪ネギを盛りつけ完成です。

辛ネギを作るには白髪ネギを豆板醤で和えるとしんなりしてしまいますので直前に和えます。
味噌と焼き肉のたれ、ショウガで、ほぼ店の味に近い味が出せます。

白髪ネギの作り方はこちら

鴨南蛮うどん

材料
鴨肉　　　　　　　　　　適量
長ネギ　　　　　　　　　1/2
うどん　　　　　　　　　　1玉

薄口醤油　大サジ　　2
醤油　　　　大サジ　　1
みりん　　　大サジ　　2
水　　　　　　　　　　400cc

調理
この時期、合鴨など脂ののった鴨肉は雑煮用などに出回りますが、鴨鍋の後に入れたうどんが美味しいので、鴨南蛮を作ってみました。
うどんを茹でながら、鴨肉、ネギをフライパンで焼きます。

火が通ったら水、味醂、醤油を入れて、一煮立ちさせ、うどんにかけて完成です。

白石うーめん

材料
白石うーめん　　　　　　　1輪
エビ　　　　　　　　　　　　　2匹
高野豆腐
笹カマボコ
ネギ

三つ葉　　　　　　　　　適量

調理

JR東日本のCMが代わり奥州街道白石うーめんが紹介されています。なんとも上品で美味しそう

そこで、きちみ製麺から早速お取り寄せしてみました。12輪、麺つゆ付きで2,100円＋500円(送料)Amazon並のスピードで届きました。（麺つゆは数だけ有りませんが市販の麺つゆです。）

胃に優しくと油を使わずに普通の麺の半分ぐらいな長さに製麺するのが特徴で、釜揚げで食べると、もっちりとした食感が第一印象、素麺とは明らかに違い、確かに胃に優しそうに感じられます。

3分ほど茹でて、添付のスープ1袋で200ccの湯でうすめて使います。

12束取り寄せましたが、もう少しあっても良かったかも、これは正月明けに重宝しそうです。

宮城県白石市の郷土料理

ぶっこみ (おきりこみ)

材料(2、3人分)
そば粉                           2カップ
小麦粉                         40cc
刻みアゲ                      一つかみ
竹輪                               1本
ニンジン                        1/2
大根                              5cmぐらい
インゲン                        適量
ネギ                                2本
キノコ(ナラタケ)                 適量
鰹出汁                         1200cc
味噌                             100cc
味醂                              50cc

調理
本来は平うどんで味噌仕立て、信州では「ぶっこみ」山梨では「おきりこみ」と言う郷土料理ですが、そば粉がありましたのでそば粉を練ってそばを平打ちにして、そば仕立てのぶっ込みにしてみました。

道具を使わず、まな板と菜切り包丁で打つ、そばの練り方はこちらを参考にしてください。

練ったそば玉を打ち粉を撒いた、まな板の上に1mm程度の厚さに伸ばし1cm幅程度に切ります。この程度なら失敗無く打つことができます。

具は有るもの、お好みの野菜で何でもかまわず「ぶっこみ」ます。
大根やにんじんは銀杏切り、ネギは斜切りにして出汁で煮込みます。ただしインゲンは最後の数分前に投入し、青さを保ちます。

野菜が煮えたら味噌とそばを投入し1、2分煮込んで完成です。

茹でたそばやうどんを使わず、直接煮込み打ち粉などで汁にとろみが付くのがぶっこみの特徴です。

長野県、山梨県の郷土料理

ハタケシメジとアサリのスパゲッティ

材料(二人分)
ハタケシメジ                        適量
アサリむき身缶詰                  1缶
オリーブ油　大サジ                1
ニンニク                              1カケ
唐辛子                               少々
コンソメ                               1個
乾燥パセリ                          少々
塩、胡椒                              少々
スパゲッティ                        200g

調理

ハタケシメジは食感が良く美味しいキノコですが、民家の近くや路傍に群生し知らなければ蹴飛ばされてしまうキノコです。

野生のキノコは虫や落ち葉、土などが付いていますので石突きを取り除き塩水にしばらく浸けて虫出しをしてから、良く洗います。

フライパンにオリーブ油をひき、ニンニク、唐辛子を軽く炒め、水切りしたハタケシメジを入れてさらに炒めます。
アサリ缶詰を汁ごとと、コンソメと水200ccを加え煮立ったら塩、胡椒で味を調え火を止めます。
平行してスパゲッティを規定時間で茹でておきます。

茹で上がったスパゲッティをスープに絡め乾燥パセリをふり、糸切り唐辛子などで飾って完成です。

ランチョンミートのスパゲッティ

材料
スパゲッティ                    100g
ランチョンミート  5mm程度    2切
ニンニク                　　　　　 1カケ
オリーブ油           大サジ    2
唐辛子                          適量
塩                                 少々
胡椒                              少々
キャベツ                          1枚

調理
フライパンに、ランチョンミートの短冊切りをフライパンで、こんがりと揚げ炒め、ニンニクスライス、オリーブ油、唐辛子を入れ弱火でじっくりと熱してこがさないように注意し香りと辛みのエキスをオリーブ油に移し茹で湯を大サジ2程度を加え合わせておきます。

スパゲッティはたっぷりの湯に1%の塩分を加え、それぞれの表示された指示に従って茹でます。茹で上がりの1分前ぐらいにキャベツの葉を入れ茹でておきます。

茹で上がったスパゲッティをオイルに絡め、塩胡椒で味を調えキャベツを載せて完成です。

ランチョンミートはパンチェッタのように塩けが強い食品ですので焼いて油と塩分を出し、その塩けを味付けに使うなどすると美味しくいただけます。その他サイコロ切りにしてリゾットなどにも使えそうです。さすがに第二次世界大戦時代の軍隊携行食品であった塩分では、きついので最近では塩分60%OFFなんて商品も出回ってきています。

SPAM (Luncheon meat)はスパーム(sperm)と延ばすと大変なものになってしまいます。客のメニューリクエストに常にスパムを付けて「スパムと○○」「スパムと○○」・・・「スパムとエッグ」最後は「スパーム＆エッグ」「スパーム＆エッグ」と連呼する低俗なイギリス国営放送BBSの番組モンティ・パイソンからジャンクメールをスパムの押し売り、スパムと呼ぶようになったそうですが、ホーメル社ではSPAMメールはspamと小文字で書いて欲しいとお願いしています。

「sperm(精子)＆egg(卵)」

あんかけ焼きそば

材料
中華そば                              1玉
タケノコ                                適量
シイタケ                                1個
キャベツ                               2葉
錦糸卵                                適量
キクラゲ                               適量
豚肉                                    少々
揚げ油        大サジ                3
鶏ガラスープ 大サジ                1
砂糖           大サジ                1
醤油           大サジ                1
ハオ油                                            1
水                                   350cc
片栗粉        大サジ                2

調理
フライパンに揚げ油を敷き中華そばを揚げ焼きにします。

薄く延ばし片面を焼いたら返して反対側を焼き真ん中にまとめ整えます。(焼きそば用蒸し麺を使うと焼き上がりに時間がかかりますが柔らか仕上がりになります。)

あんかけを作ります。キャベツ、シイタケ、豚肉は、外せませんが後はお好みでＯＫ
鍋に水300ccを入れザク切りにしたキャベツ、スライスしたシイタケ、タケノコ、豚肉、戻したキクラゲを煮込みます。火が通ったら砂糖、鶏ガラスープ、醤油、あればハオ油を入れ煮込み、片栗粉を等倍の水(大サジ2で30～50ccぐらい)で薄め、とろみを付けます。

揚げそばに、あんかけをかけて錦糸卵を添えて完成です。